Een exclusiviteitsclausule bij catering betekent dat je concurrent niet mag leveren aan dezelfde klant of locatie. Dit klinkt aantrekkelijk, maar je accepteert hiermee ook risico's die je marge kunnen drukken. Je berekent daarom een eerlijke prijs die deze extra risico's compenseert.
Wat is een exclusiviteitsclausule?
Bij catering betekent exclusiviteit dat jij de enige leverancier bent voor een bepaalde klant, locatie of evenement. Denk aan:
- Exclusieve cateraar voor een bedrijf (alle lunches, events)
- Enige foodpartner op een evenementenlocatie
- Vaste cateraar voor een hotelketen
Dit geeft zekerheid van omzet, maar brengt ook verplichtingen en risico's met zich mee.
Extra kosten van exclusiviteit
Exclusiviteit kost je geld op manieren die je niet direct ziet:
⚠️ Let op:
Bij exclusiviteit kun je niet 'nee' zeggen tegen opdrachten. Ook niet als je al vol zit of als de marge laag is.
Beschikbaarheidsgarantie: Je moet altijd kunnen leveren, ook op drukke dagen. Dit betekent extra personeel in dienst houden en voorraad aanhouden.
Minimale service levels: Vaak zijn er afspraken over reactietijd, minimum kwaliteit en vaste leverdata. Dit kost extra organisatie.
Opportunity costs: Je kunt geen andere, mogelijk winstgevende klanten aannemen in dezelfde periode of locatie. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost is het onderschatten van deze gemiste kansen bij exclusieve contracten.
Bereken je exclusiviteitstoeslag
Voor exclusiviteit reken je een toeslag van 15-25% op je normale cateringmarge. Zo bereken je dit:
💡 Voorbeeld berekening:
Normale catering lunch: €12 per persoon
- Foodcost: €4,20 (35%)
- Arbeid: €3,60 (30%)
- Overige kosten: €1,20 (10%)
- Winst: €3,00 (25%)
Met 20% exclusiviteitstoeslag: €12 × 1,20 = €14,40 per persoon
De formule:
Exclusieve prijs = Normale prijs × (1 + Exclusiviteitstoeslag %)
Risico's meenemen in je berekening
Exclusiviteit brengt specifieke risico's met zich mee die je moet doorberekenen:
Volume-risico: Wanneer de klant minder afneemt dan verwacht, heb je wel de vaste kosten gemaakt. Reken met 85% van het verwachte volume.
Kwaliteitsrisico: Bij problemen ben jij de enige die het kan oplossen. Geen backup. Reken 2-3% extra marge voor noodscenario's.
💡 Voorbeeld risico-opslag:
Contract: 1000 lunches per maand × €14,40
- Volume-risico: reken met 850 lunches
- Vaste kosten blijven gelijk
- Extra marge nodig: €2,16 per lunch
Aangepaste prijs: €16,56 per persoon
Contractvoorwaarden die je marge beschermen
Zet deze afspraken altijd in je contract:
- Minimum afname: Bijvoorbeeld 80% van geschatte volume
- Prijsaanpassingen: Jaarlijks of bij stijging ingrediëntkosten >10%
- Annuleringsbeleid: 48-72 uur van tevoren, anders 50% van orderwaarde
- Force majeure clausule: Bij ziekte personeel of leveringsproblemen
Wanneer exclusiviteit wél loont
Exclusiviteit kan voordelig zijn wanneer je deze voorwaarden kunt bedingen:
💡 Sweet spot scenario:
Bedrijfscatering met 200 medewerkers:
- Gegarandeerd volume: 150 lunches/dag
- Contract: 2 jaar met jaarlijkse prijsherziening
- Vooruitbetaling: 50% per kwartaal
- Marge: 30% i.p.v. 25% normaal
Jaaromzet: €540.000 met €162.000 winst
Dit werkt omdat je voorspelbare omzet hebt tegen een hogere marge, en de klant ook voordeel heeft (vaste prijs, geen zoekkosten).
Alternatieven voor volledige exclusiviteit
Overweeg deze tussenvormen die minder risico geven:
Preferred supplier status: Jij krijgt eerste keus bij nieuwe opdrachten, maar klant mag ook anderen inschakelen.
Category exclusiviteit: Bijvoorbeeld alleen jij mag lunches leveren, maar anderen mogen dinercatering doen.
Tijdelijke exclusiviteit: 6 maanden exclusief, daarna evaluatie en eventueel verlenging.
⚠️ Let op:
Ga nooit akkoord met exclusiviteit tegen je normale tarieven. De extra risico's en verplichtingen rechtvaardigen altijd een hogere prijs.
Hoe bereken je de juiste marge voor exclusiviteit?
Bereken je normale cateringmarge
Tel alle kosten op (food, arbeid, transport, overhead) en bepaal je gewenste winstmarge. Voor catering is 25-30% winst gangbaar. Dit wordt je uitgangspunt.
Bepaal de exclusiviteitstoeslag
Reken 15-25% toeslag op je normale prijs. Bij hoge risico's (grote volumes, lange contracten) ga je naar 25%. Bij lage risico's volstaat 15%.
Reken volume-risico mee
Ga uit van 85% van het verwachte volume, maar houd je vaste kosten gelijk. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per portie bij tegenvallende afname.
Bouw contractvoorwaarden in
Zorg voor minimum afname garanties, prijsaanpassingsclausules en annuleringsvoorwaarden. Deze beschermen je marge als de situatie verandert.
✨ Pro tip
Eis bij exclusiviteitscontracten langer dan 12 maanden een kwartaalse volumereview met prijscompensatie. Blijft het volume 3 maanden onder de 85%, dan verhoog je automatisch de prijs met 8-12% om vaste kosten te dekken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel procent toeslag is normaal voor exclusiviteit?
Gangbaar is 15-25% toeslag op je normale cateringprijs. Dit compenseert de extra risico's en verplichtingen die exclusiviteit met zich meebrengt.
Wat als de klant het volume niet haalt dat werd afgesproken?
Daarom reken je altijd met 85% van het verwachte volume in je kostprijs. Zet ook een minimum afname garantie in je contract, bijvoorbeeld 80% van de geschatte hoeveelheid.
Kan ik tijdens het contract mijn prijzen aanpassen?
Alleen wanneer je dit vooraf afspreekt. Bouw altijd een prijsaanpassingsclausule in voor stijgende ingrediëntkosten of jaarlijkse inflatie. Anders zit je vast aan je oorspronkelijke prijs.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Calculeer events en catering tot op de cent
Groepsarrangementen, buffetten en events zijn complex. KitchenNmbrs berekent de totale food cost per persoon, per gang, per evenement. Start gratis.
Start gratis trial →