Vorige week zag ik een chef 200 gram runderhaas weggooien omdat hij niet wist dat dit €8,40 kostte. Veel horecaondernemers houden hun kostprijzen geheim voor hun team. Maar transparantie over de juiste cijfers creëert betrokkenheid en begrip voor kostenbeheersing.
Wat gebeurt er als je cijfers deelt?
De meeste horecaondernemers denken dat hun team niet geïnteresseerd is in cijfers. Of dat het gevaarlijk is om te laten zien wat er binnenkomt. Maar als je de realiteit op de juiste manier deelt, gebeuren er verrassende dingen.
? Voorbeeld: Restaurant De Eetkamer
Eigenaar Marco besloot zijn keukenteam te laten zien wat ingrediënten kosten:
- Biefstuk: €8,50 per portie ingrediënten
- Verkoopprijs excl. BTW: €27,52
- Foodcost: 30,9%
- Per 10 porties te veel: €85 verlies
Resultaat: Zijn chef begon vanzelf preciezer te portioneeren.
Je team begint mee te denken
Mensen gedragen zich anders als ze weten wat dingen kosten. Je hoeft niet meer te controleren of iemand zuinig is met dure ingrediënten. Ze doen het vanzelf.
- Minder verspilling: Jouw team weet dat die restjes zalm €32 per kilo kosten, dus gooien ze het niet zomaar weg
- Betere portioneering: Een kok die weet dat 50 gram extra biefstuk €2,40 kost, weegt preciezer af
- Slimmere suggesties: Je team komt met ideeën om goedkoper in te kopen of gerechten aan te passen
⚠️ Let op:
Deel nooit je totale winst of omzet. Focus op kostprijzen van ingrediënten en foodcost percentages van gerechten.
Wat je WEL deelt
Je hoeft niet je hele boekhouding open te gooien. Deel de informatie die je team kan gebruiken om beter te werken:
- Kostprijs ingrediënten: "Deze zalm kost €32 per kilo"
- Foodcost per gerecht: "Dit gerecht heeft een foodcost van 28%"
- Impact van verspilling: "Die restjes zijn €15 waard"
- Doel foodcost: "We streven naar 30% op dit gerecht"
? Voorbeeld: Transparantie in de keuken
Bistro eigenares Linda plakte prijskaartjes op haar koelkasten:
- Runderhaas: €42/kg
- Zeebaars filet: €28/kg
- Gamba's: €24/kg
- Truffel: €1.200/kg
Haar team begon vanzelf zuiniger te werken en kwam met kostenbesparende ideeën.
Wat je NIET deelt
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het delen van te veel financiële informatie. Sommige informatie hou je voor jezelf:
- Totale omzet: Mensen denken vaak dat alles winst is
- Je salaris: Gaat niemand wat aan
- Huur en vaste kosten: Kan demotiverend werken
- Winstmarges: Te complex en kan verkeerd begrepen worden
Hoe begin je met transparantie?
Start klein. Bouw het langzaam op. Je team moet wennen aan de nieuwe informatie.
? Voorbeeld: Stap voor stap transparantie
Week 1: Laat de kostprijs van je 3 duurste ingrediënten zien
Week 2: Leg uit wat foodcost betekent
Week 3: Laat zien wat verspilling kost
Week 4: Bespreek samen hoe jullie zuiniger kunnen werken
De resultaten
Restaurants die transparant zijn over kostprijzen zien vaak deze veranderingen:
- 5-15% minder verspilling: Team gooit minder weg
- Preciezere porties: Foodcost wordt consistenter
- Meer betrokkenheid: Team denkt mee over kostenbeheersing
- Minder controle nodig: Zelfregulering neemt toe
Het kost tijd om te wennen. Maar de meeste ondernemers die dit proberen, willen niet meer terug naar geheimzinnigheid over cijfers.
Gerelateerde artikelen
- Wat gebeurt er als je bestellijsten maakt op basis van buikgevoel in plaats van cijfers en voorraad?
- Wat gebeurt er als je je eigen realiteit in cijfers onder ogen ziet voordat anderen dat doen?
- Wat gebeurt er als je je cijfers gaat zien als...
- Waarom je jaarlijkse cijfers winst tonen terwijl je nog...
- Wat gebeurt er als porties elke maand een klein beetje...
Hoe begin je met cijfers delen? (stap voor stap)
Start met je duurste ingrediënten
Maak een lijst van je 5 duurste ingrediënten met de prijs per kilo. Hang deze op in de keuken waar iedereen het kan zien. Begin met de meest opvallende prijzen zoals truffel, wagyu of kreeft.
Leg foodcost uit aan je team
Kies 3 populaire gerechten en laat zien wat de ingrediënten kosten versus de verkoopprijs. Gebruik eenvoudige voorbeelden: "Deze pasta kost €4,20 aan ingrediënten, we verkopen hem voor €16,50 excl. BTW."
Maak verspilling zichtbaar
Houd een week bij wat er weggegooid wordt en reken uit wat dit kost. Deel dit met je team: "Deze week gooiden we €87 aan ingrediënten weg." Bespreek samen hoe dit te voorkomen.
✨ Pro tip
Test gedurende 2 weken wat er gebeurt als je de kostprijs van je 5 duurste ingrediënten op briefjes plakt in de koeling. Je team gaat vanzelf anders omgaan met verspilling.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik foodcost percentages uitleggen aan mijn keukenteam?
Wat als mijn team denkt dat ik te veel verdien?
Hoe reageren medewerkers meestal op transparantie over kosten?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Stop met geld verliezen in je keuken
De meeste horecazaken verliezen 5-15% marge door onzichtbare fouten. KitchenNmbrs maakt elke euro zichtbaar — van inkoop tot bord. Start je gratis proefperiode en ontdek waar jouw geld lekt.
Start gratis trial →