La semana pasada vi a un cocinero tirar 200 gramos de solomillo sin saber que eso eran 8,40 €. Muchos hosteleros guardan los precios de coste como si fueran secretos de Estado. Pero compartir los números correctos con tu equipo genera implicación real y una cultura de control de costes que ningún manual consigue.
¿Qué ocurre cuando compartes tus cifras?
La mayoría de los hosteleros asumen que su equipo no tiene interés en los números. O que enseñar lo que entra es arriesgado. Pues bien, cuando compartes la realidad de forma inteligente, pasan cosas que no esperabas.
? Ejemplo: Restaurante La Olla
Marco, el propietario, decidió mostrar a su equipo de cocina lo que cuestan los ingredientes:
- Entrecot: 8,50 € por ración en materia prima
- Precio de venta sin IVA: 27,52 €
- Coste de alimentos: 30,9 %
- Por cada 10 raciones de más: 85 € de pérdida
Resultado: su jefe de partida empezó a porcionar con mucha más precisión, solo.
Tu equipo empieza a pensar contigo
La gente se comporta distinto cuando sabe lo que cuestan las cosas. Ya no tienes que vigilar si alguien es cuidadoso con los ingredientes caros. Lo hacen solos. Según KitchenNmbrs, los equipos que conocen los costes de materia prima reducen la merma entre un 5 y un 15 % en las primeras semanas.
- Menos merma: Si tu equipo sabe que el salmón está a 32 € el kilo, no lo tira sin pensarlo
- Mejor porcionado: Un cocinero que sabe que 50 gramos extra de solomillo cuestan 2,40 € afina la báscula
- Ideas más útiles: Tu equipo empieza a proponer ajustes en compras o en fichas técnicas que tú no habías visto
⚠️ Ojo:
No compartas nunca tu facturación total ni tu margen bruto. Céntrate en el precio de compra de ingredientes y en el porcentaje de coste de alimentos por plato.
Qué SÍ compartes
No hace falta abrir la contabilidad entera. Comparte la información que tu equipo puede usar para trabajar mejor:
- Precio de compra de ingredientes: "Este salmón nos cuesta 32 € el kilo"
- Coste de alimentos por plato: "Este plato tiene un coste del 28 %"
- Impacto de la merma: "Esos recortes valen 15 €"
- Objetivo de coste: "Buscamos un 30 % en este plato"
? Ejemplo: Transparencia en la nevera
Linda, propietaria de una bistró, pegó etiquetas de precio en sus cámaras frigoríficas:
- Solomillo: 42 €/kg
- Lubina fileteada: 28 €/kg
- Gambas: 24 €/kg
- Trufa: 1.200 €/kg
Su equipo empezó a trabajar con más cuidado y llegó con propuestas de ahorro que ella no había considerado.
Qué NO compartes
Uno de los errores más frecuentes en gestión de cocina es pasarse con la información financiera. Hay cosas que se quedan contigo:
- Facturación total: La gente suele asumir que todo es beneficio
- Tu salario: No es asunto de nadie más
- Alquiler y costes fijos: Puede desmotivar sin contexto
- Márgenes de beneficio: Demasiado complejo y fácil de malinterpretar
Cómo empezar con la transparencia
Empieza poco a poco. Ve construyendo. Tu equipo necesita tiempo para asimilar la información nueva.
? Ejemplo: Transparencia progresiva
Semana 1: Muestra el precio de compra de tus 3 ingredientes más caros
Semana 2: Explica qué significa el coste de alimentos
Semana 3: Enseña lo que cuesta la merma de esa semana
Semana 4: Debatid juntos cómo trabajar con más eficiencia
Los resultados
Los restaurantes que comparten el coste de ingredientes con su equipo suelen ver estos cambios:
- 5-15 % menos merma: El equipo tira menos producto
- Raciones más precisas: El coste de alimentos se vuelve más consistente
- Mayor implicación: El equipo participa en el control de costes
- Menos supervisión: Aumenta la autogestión
He trabajado con docenas de operadores que han hecho este cambio. La verdad es que ninguno ha querido volver a la opacidad total. Cuesta un par de semanas, pero el equipo cambia.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que explicar los porcentajes de coste de alimentos a mi equipo de cocina?
¿Qué hago si mi equipo cree que gano demasiado?
¿Cómo suelen reaccionar los empleados ante la transparencia de costes?
¿Cada cuánto debo actualizar la información de precios que comparto con el equipo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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