Transparenz über deine Zahlen kann dein Team stärker machen und dein Geschäft profitabler. Viele Unternehmer halten ihre Finanzergebnisse für sich, wodurch Mitarbeiter nicht verstehen, warum bestimmte Entscheidungen getroffen werden. Wenn du die Realität auf die richtige Weise teilst - schaffst du Engagement und Verständnis für Kostenkontrolle.
Was passiert, wenn du Zahlen teilst?
Die meisten Gastronomiebetreiber denken, dass ihr Team sich nicht für Zahlen interessiert. Oder dass es gefährlich ist, zu zeigen, was hereinkommt. Aber wenn du die Realität auf die richtige Weise teilst, passieren überraschende Dinge.
💡 Beispiel: Restaurant De Eetkamer
Inhaber Marco beschloss, seinem Küchtenteam zu zeigen, was Zutaten kosten:
- Rindersteak: €8,50 pro Portion Zutaten
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €27,52
- Lebensmittelkosten: 30,9%
- Pro 10 Portionen zu viel: €85 Verlust
Ergebnis: Sein Chef begann von selbst präziser zu portionieren.
Dein Team fängt an mitzudenken
Wenn Menschen wissen, was Dinge kosten, verhalten sie sich anders. Du musst nicht mehr kontrollieren, ob jemand sparsam mit teuren Zutaten umgeht. Sie tun es von selbst.
- Weniger Verschwendung: Wenn dein Team weiß, dass diese Lachsreste €32 pro Kilo kosten, werfen sie es nicht einfach weg
- Bessere Portionierung: Ein Koch, der weiß, dass 50 Gramm extra Rindersteak €2,40 kosten, wiegt präziser ab
- Intelligentere Vorschläge: Dein Team kommt mit Ideen, um günstiger einzukaufen oder Gerichte anzupassen
⚠️ Achtung:
Teile niemals deinen Gesamtgewinn oder Umsatz. Konzentriere dich auf Selbstkosten von Zutaten und Lebensmittelkostenquoten von Gerichten.
Was du TEILST
Du musst nicht deine ganze Buchhaltung offenlegen. Teile die Informationen, die dein Team nutzen kann, um besser zu arbeiten:
- Selbstkosten von Zutaten: "Dieser Lachs kostet €32 pro Kilo"
- Lebensmittelkosten pro Gericht: "Dieses Gericht hat eine Lebensmittelkostenquote von 28%"
- Auswirkungen von Verschwendung: "Diese Reste sind €15 wert"
- Ziel-Lebensmittelkosten: "Wir streben 30% bei diesem Gericht an"
💡 Beispiel: Transparenz in der Küche
Bistro-Inhaberin Linda klebte Preisschilder auf ihre Kühlschränke:
- Rinderfilet: €42/kg
- Seebarsch-Filet: €28/kg
- Garnelen: €24/kg
- Trüffel: €1.200/kg
Ihr Team begann von selbst sparsamer zu arbeiten und kam mit Kostensparplänen.
Was du NICHT teilst
Einige Informationen behältst du für dich. Dies verhindert Verwirrung und Eifersucht:
- Gesamtumsatz: Menschen denken oft, dass alles Gewinn ist
- Dein Gehalt: Geht niemanden etwas an
- Miete und Fixkosten: Kann demotivierend wirken
- Gewinnmargen: Zu komplex und kann missverstanden werden
Wie fängst du mit Transparenz an?
Fang klein an und baue es langsam auf. Dein Team muss sich an die neuen Informationen gewöhnen.
💡 Beispiel: Schritt für Schritt Transparenz
Woche 1: Zeige die Selbstkosten deiner 3 teuersten Zutaten
Woche 2: Erkläre, was Lebensmittelkosten bedeuten
Woche 3: Zeige, was Verschwendung kostet
Woche 4: Besprecht zusammen, wie ihr sparsamer arbeiten könnt
Die Ergebnisse
Restaurants, die transparent über Selbstkosten sind, sehen oft diese Veränderungen:
- 5-15% weniger Verschwendung: Team wirft weniger weg
- Präzisere Portionen: Lebensmittelkosten werden konsistenter
- Mehr Engagement: Team denkt bei Kostenkontrolle mit
- Weniger Kontrolle nötig: Selbstregulierung nimmt zu
Es braucht Zeit, sich daran zu gewöhnen, aber die meisten Unternehmer, die dies versuchen, wollen nicht mehr zur Geheimhaltung von Zahlen zurückkehren.
Wie fängst du an, Zahlen zu teilen? (Schritt für Schritt)
Beginne mit deinen teuersten Zutaten
Erstelle eine Liste deiner 5 teuersten Zutaten mit dem Preis pro Kilo. Hänge diese in der Küche auf, wo jeder sie sehen kann. Beginne mit den auffälligsten Preisen wie Trüffel, Wagyu oder Hummer.
Erkläre Lebensmittelkosten deinem Team
Wähle 3 beliebte Gerichte und zeige, was die Zutaten kosten im Vergleich zum Verkaufspreis. Verwende einfache Beispiele: "Diese Pasta kostet €4,20 an Zutaten, wir verkaufen sie für €16,50 exkl. MwSt."
Mache Verschwendung sichtbar
Notiere eine Woche lang, was weggeworfen wird, und rechne aus, was dies kostet. Teile dies mit deinem Team: "Diese Woche haben wir €87 an Zutaten weggeworfen." Besprecht zusammen, wie dies zu vermeiden ist.
✨ Pro tip
Klebe Selbstkosten auf Aufklebern direkt auf deine Kühlschränke und Vorratskästen. Dein Team sieht dann jedes Mal, was Zutaten kosten, wenn sie damit arbeiten. Dies funktioniert besser als Listen, die verstaut werden.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es nicht gefährlich, Selbstkosten mit dem Personal zu teilen?
Selbstkosten von Zutaten zu teilen ist sicher und hilft deinem Team bewusster zu arbeiten. Teile niemals deinen Gesamtgewinn, Umsatz oder persönliche Finanzen. Konzentriere dich auf das, was dein Team nutzen kann, um besser zu arbeiten.
Was ist, wenn mein Team denkt, dass ich zu viel verdiene?
Teile nur Selbstkosten von Zutaten, nicht deine Gewinnmargen oder Umsatz. Erkläre, dass es mehr Kosten gibt als nur Zutaten: Miete, Personal, Energie, Versicherungen. Konzentriere dich auf Zusammenarbeit, nicht auf deine Verdienste.
Wie reagieren Mitarbeiter normalerweise auf Transparenz über Kosten?
Die meisten Mitarbeiter schätzen Transparenz und arbeiten bewusster. Sie verstehen besser, warum Sparsamkeit wichtig ist, und kommen oft mit guten Sparideen. Dies erhöht das Engagement und das Teamgefühl.
Muss ich Lebensmittelkostenquoten meinem Küchtenteam erklären?
Ja, aber halte es einfach. Erkläre, dass 30% Lebensmittelkosten bedeutet, dass von jedem €10 Verkaufspreis €3 in Zutaten gehen. Verwende konkrete Beispiele aus euren eigenen Gerichten, um es verständlich zu machen.
Was ist, wenn mein Team Fragen zu anderen Kosten stellt?
Sei ehrlich, aber begrenzt. Erkläre, dass es viele weitere Kosten gibt (Miete, Energie, Personal, Versicherungen), aber gehe nicht ins Detail. Konzentriere dich auf das, was sie beeinflussen können: sparsam mit Zutaten umgehen und Verschwendung vermeiden.
Wie oft muss ich Selbstkosten für mein Team aktualisieren?
Aktualisiere Selbstkosten monatlich oder wenn es große Preisänderungen bei Lieferanten gibt. Kommuniziere wichtige Änderungen direkt: "Lachs ist 20% teurer geworden, also müssen wir extra sparsam sein." Halte die Informationen aktuell und relevant.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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