Stel je voor: je staart naar een biefstuk van €12 en vraagt je af of je gek geworden bent. Die prijskaart voelt intimiderend, maar hier is wat ertoe doet - niet de absolute kosten bepalen de winstgevendheid. De magie zit in het begrijpen van je food cost percentage en het vertrouwen hebben om dienovereenkomstig te prijzen.
Waarom dure ingrediënten je op het verkeerde been kunnen zetten
Je ziet die biefstuk van €12 en denkt meteen 'veel te duur.' Maar wacht even - verkoop hem voor €45 en je hebt een food cost van 29%. Dat is eigenlijk uitstekend voor de meeste restaurants.
? Voorbeeld duur ingrediënt:
Biefstuk menu met premium vlees:
- Biefstuk 250g: €12,00
- Groenten en garnituur: €2,50
- Saus en kruiden: €1,00
- Aardappelen: €0,80
Totale ingrediëntenkosten: €16,30
Verkoopprijs: €52,00 incl. BTW (€47,71 excl. BTW)
Food cost: 34% - perfect winstgevend!
De food cost formule als je kompas
Hier is je redding bij dure ingrediënten:
Food cost % = (Ingrediëntenkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Blijf tussen de 28% en 35%, en je zit goed - maakt niet uit of ingrediënten €5 of €15 per portie kosten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen heb ik operators zien panikeren over ingrediëntenkosten terwijl ze het grotere plaatje volledig misten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de verkoopprijs EXCLUSIEF BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Hoe je je team overtuigt met cijfers
Je chef ziet die biefstuk van €12 en flipt. Toon hem het complete plaatje:
- Toon de totale ingrediëntenkosten per portie
- Geef de verkoopprijs excl. BTW weer
- Bereken het food cost percentage
- Vergelijk met andere gerechten op de kaart
? Vergelijkingsvoorbeeld:
Toon aan dat een 'goedkoop' gerecht soms slechter scoort:
- Pasta (ingrediënten €4,50, verkoopprijs €16,50): 30% food cost
- Premium biefstuk (ingrediënten €16,30, verkoopprijs €47,71): 34% food cost
Het verschil is slechts 4 procentpunten, maar de absolute winst per bord is veel hoger bij de biefstuk.
Absolute winst versus food cost percentage
Een duur gerecht kan veel meer winst genereren, zelfs met een iets hoger food cost:
- Pasta: €16,50 - €4,50 = €12,00 winst per bord
- Biefstuk: €47,71 - €16,30 = €31,41 winst per bord
Die biefstuk genereert 2,6× meer winst per verkocht bord. Compenseert ruimschoots voor het iets hogere food cost, toch?
Communicatie met je team
Maak een eenvoudige vergelijkingstabel die je team daadwerkelijk kan begrijpen. Laat ze zien dat winstgevendheid niet draait om bodemprijs inkoopkosten - het gaat om het perfectioneren van die kosten-naar-verkoopprijs verhouding.
✨ Pro tip:
Monitor je 2 duurste gerechten gedurende 45 dagen en bereken hun werkelijke winst per verkocht bord. Je ontdekt vaak dat ze ondanks de angstaanjagende ingrediëntenkosten je grootste geldmachines zijn.
Gerelateerde artikelen
- Hoe toon je een chef dat vijf gram extra per portie echt geld kost?
- Hoe deel je resultaten per gerecht zonder dat het voelt als een ranking tegen koks?
- Hoe maak ik van één gerecht een 'case study' om elke stap van inkoop tot verkoop transparant te maken?
- Hoe toon ik per gerecht hoeveel er onderaan de streep overblijft en bespreek ik dat met het team?
Hoe bereken je winstgevendheid van dure gerechten? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituur, sauzen, olie, kruiden. Vergeet niets, ook niet de dure items.
Bereken verkoopprijs exclusief BTW
Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs exclusief 9% BTW te krijgen. Met deze prijs ga je de foodcost berekenen.
Bereken foodcost percentage
Deel ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Als het resultaat onder 35% ligt, is het gerecht winstgevend.
Vergelijk absolute winst per bord
Trek ingrediëntkosten af van verkoopprijs excl. BTW. Dit is je winst per bord. Vergelijk met andere gerechten om te zien welke het meest opleveren.
✨ Pro tip
Monitor je 2 duurste gerechten gedurende 45 dagen en bereken hun werkelijke winst per verkocht bord. Je ontdekt vaak dat ze ondanks de angstaanjagende ingrediëntenkosten je grootste geldmachines zijn.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan een gerecht met €15 aan ingrediënten winstgevend zijn?
Hoe leg ik mijn team uit dat dure ingrediënten oké zijn?
Moet ik altijd onder 35% food cost blijven bij dure ingrediënten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → How do I use examples from our own menu to make food...
- → Hoe deel je resultaten per gerecht zonder dat het voelt...
- → Hoe laat ik zien dat ik zelf bereid ben naar het team te...
- → Hoe bepaal ik welke teamdoelen we als eerste oppakken...
- → Hoe kan ik een simpele oefening doen waarin koks porties...
Ontdek meer onderwerpen
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →