Seizoenskaarten zijn een kans om te laten zien dat je een ondernemer bent, geen hobbykok. Veel restaurants gooien wat seizoensproducten op de kaart zonder na te rekenen wat het oplevert. Het resultaat: gerechten die er mooi uitzien maar je winst opvreten. In dit artikel leer je hoe je seizoenskaarten maakt die wél geld verdienen.
Waarom seizoenskaarten vaak fout gaan
De meeste seizoenskaarten ontstaan zo: de chef ziet mooie asperges op de markt, bedenkt een gerecht, en zet het op de kaart. Niemand rekent uit wat het kost. Niemand checkt of gasten het willen betalen voor die prijs.
⚠️ Let op:
Seizoensproducten zijn vaak duurder dan je denkt. Verse asperges kosten €18/kg, maar na pellen en snoeien houd je 60% over. Je betaalt dus eigenlijk €30/kg voor bruikbare asperges.
Start met de kostprijs, niet met het gerecht
Draai je aanpak om. Begin niet met "wat kunnen we met asperges", maar met "wat kosten asperges werkelijk en wat moeten we ervoor vragen".
? Voorbeeld: Asperge risotto
Ingrediënten per portie:
- Asperges (200g ruw → 120g schoon): €3,60
- Risottorijst (80g): €0,32
- Bouillon, wijn, ui, parmezaan: €2,40
- Kruiden, olie, boter: €0,68
Totale kostprijs: €7,00
Bij 30% foodcost: minimaal €23,33 excl. BTW = €25,43 incl. BTW
Reken met seizoensprijzen, niet met jaargemiddeldes
Seizoensproducten fluctueren enorm in prijs. Witte asperges kosten in april €22/kg, in juni €12/kg. Als je in april je menuprijs vaststelt op basis van de juniprijs, verlies je 2 maanden geld.
- Check wekelijks je inkoopprijzen bij de leverancier
- Pas je menuprijs aan als ingrediënten 20% duurder worden
- Communiceer prijswijzigingen eerlijk: "Door seizoen kan de prijs variëren"
Test de markt voordat je de kaart drukt
Laat gasten niet betalen voor jouw experiment. Test nieuwe seizoensgerechten eerst als dagspecial. Verkopen ze goed tegen de berekende prijs? Dan kunnen ze op de kaart.
? Voorbeeld: Test aanpak
Week 1: Bied het gerecht aan als dagspecial voor €26,50
Meet: hoeveel verkocht, wat zeggen gasten, klopt de portiegrootte?
Als het 15+ keer per week verkoopt: op de seizoenskaart. Zo niet: aanpassen of schrappen.
Houd je seizoenskaart klein en winstgevend
Een seizoenskaart met 12 nieuwe gerechten is een nachtmerrie voor je keuken en je cijfers. Kies 3-4 gerechten die je zeker kunt verkopen tegen een goede marge.
- Maximum 4 nieuwe gerechten per seizoen
- Zorg dat elk gerecht onder de 32% foodcost blijft
- Gebruik ingrediënten die je ook in andere gerechten kunt verwerken
Digitaal bijhouden van seizoenscijfers
Excel wordt chaos als je elke week prijzen moet aanpassen. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je nieuwe foodcost als je de inkoopprijs wijzigt. Zo zie je direct of je menuprijs nog klopt.
⚠️ Let op:
Update je inkoopprijzen wekelijks in het systeem. Seizoensproducten kunnen binnen een week 30% duurder worden. Vergeet je dit bij te werken, dan lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Hoe maak je een winstgevende seizoenskaart? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke kostprijs per seizoensproduct
Tel alle bewerkingskosten op: snijverlies, pellen, ontpitten. Reken uit wat je werkelijk betaalt per bruikbaar kilo. Dit wordt je basis voor alle gerechten.
Stel je minimale verkoopprijs vast per gerecht
Gebruik de formule: kostprijs ÷ gewenste foodcost % = minimale verkoopprijs excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor je menukaartprijs. Test deze prijs eerst als dagspecial.
Monitor en pas aan tijdens het seizoen
Check wekelijks je inkoopprijzen en verkoopcijfers. Stijgen de kosten met 20%? Pas je menuprijs aan of vervang het gerecht. Blijf niet vasthangen aan een verlieslatend gerecht omdat het 'seizoens' is.
✨ Pro tip
Test nieuwe seizoensgerechten altijd eerst 2 weken als dagspecial voordat je ze op de gedrukte kaart zet. Zo voorkom je dat je vastzit aan een gerecht dat niet verkoopt of te weinig oplevert.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik mijn seizoensprijzen aanpassen?
Check wekelijks je inkoopprijzen. Pas je menuprijs aan als de kostprijs 20% stijgt of daalt. Communiceer dit transparant naar gasten: seizoensproducten fluctueren nu eenmaal in prijs.
Wat als gasten mijn seizoensgerecht te duur vinden?
Dan klopt je kostprijs niet met de markt. Vervang dure ingrediënten door goedkopere alternatieven, maak de portie kleiner, of haal het gerecht van de kaart. Verlieslatende gerechten zijn geen optie.
Kan ik niet gewoon een vaste opslag rekenen op seizoensproducten?
Nee, want seizoensproducten hebben vaak meer bewerkingstijd en snijverlies dan gewone producten. Reken elk gerecht apart uit op basis van werkelijke kosten en gewenste marge.
Hoe voorkom ik dat ik te veel seizoensproducten inkoop?
Start voorzichtig met kleine hoeveelheden. Meet hoeveel je per dag verkoopt en koop daar op in. Beter twee keer per week bestellen dan met bederf zitten.
Moet ik mijn hele kaart aanpassen voor het seizoen?
Nee, houd je basiskaart intact en voeg maximaal 4 seizoensgerechten toe. Gasten willen keuze, maar te veel nieuwe gerechten maken je keuken en inkoop complex.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →