Saisonkarten sind eine Chance, zu zeigen, dass du ein Unternehmer bist, kein Hobbyköch. Viele Restaurants werfen einfach Saisonprodukte auf die Karte, ohne nachzurechnen, was sie bringen. Das Ergebnis: Gerichte, die schön aussehen, aber deinen Gewinn aufzehren. In diesem Artikel lernst du, wie du Saisonkarten erstellst, die wirklich Geld verdienen.
Warum Saisonkarten oft schiefgehen
Die meisten Saisonkarten entstehen so: Der Chef sieht schöne Spargel auf dem Markt, denkt sich ein Gericht aus und setzt es auf die Karte. Niemand rechnet aus, was es kostet. Niemand prüft, ob Gäste es zu diesem Preis bezahlen wollen.
⚠️ Achtung:
Saisonprodukte sind oft teurer als du denkst. Frischer Spargel kostet €18/kg, aber nach dem Schälen und Putzen bleiben dir 60% übrig. Du zahlst also eigentlich €30/kg für verwertbaren Spargel.
Beginne mit der Kostenkalkulation, nicht mit dem Gericht
Drehe deinen Ansatz um. Beginne nicht mit "was können wir mit Spargel machen", sondern mit "was kostet Spargel wirklich und was müssen wir dafür verlangen".
💡 Beispiel: Spargel-Risotto
Zutaten pro Portion:
- Spargel (200g roh → 120g geputzt): €3,60
- Risottoreis (80g): €0,32
- Brühe, Wein, Zwiebel, Parmesan: €2,40
- Gewürze, Öl, Butter: €0,68
Gesamtkostpreis: €7,00
Bei 30% food cost: mindestens €23,33 exkl. MwSt. = €25,43 inkl. MwSt.
Rechne mit Saisonpreisen, nicht mit Jahresdurchschnitten
Saisonprodukte schwanken enorm im Preis. Weißer Spargel kostet im April €22/kg, im Juni €12/kg. Wenn du im April deinen Menüpreis basierend auf dem Junipreis festlegst, verlierst du 2 Monate lang Geld.
- Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise bei deinem Lieferanten
- Passe deinen Menüpreis an, wenn Zutaten 20% teurer werden
- Kommuniziere Preisänderungen ehrlich: "Je nach Saison kann der Preis variieren"
Teste den Markt, bevor du die Karte druckst
Lass Gäste nicht für dein Experiment bezahlen. Teste neue Saisongerichte zuerst als Tagesspezial. Verkaufen sie sich gut zum berechneten Preis? Dann können sie auf die Karte.
💡 Beispiel: Test-Ansatz
Woche 1: Biete das Gericht als Tagesspezial für €26,50 an
Messe: wie viel verkauft, was sagen die Gäste, stimmt die Portionsgröße?
Wenn es 15+ mal pro Woche verkauft wird: auf die Saisonkarte. Wenn nicht: anpassen oder streichen.
Halte deine Saisonkarte klein und gewinnbringend
Eine Saisonkarte mit 12 neuen Gerichten ist ein Albtraum für deine Küche und deine Zahlen. Wähle 3-4 Gerichte, die du sicher zu guter Marge verkaufen kannst.
- Maximal 4 neue Gerichte pro Saison
- Stelle sicher, dass jedes Gericht unter 32% food cost bleibt
- Verwende Zutaten, die du auch in anderen Gerichten verarbeiten kannst
Digitale Verfolgung von Saisoncijfers
Excel wird zum Chaos, wenn du jede Woche Preise anpassen musst. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine neue food cost, wenn du den Einkaufspreis änderst. So siehst du sofort, ob dein Menüpreis noch stimmt.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Einkaufspreise wöchentlich im System. Saisonprodukte können innerhalb einer Woche 30% teurer werden. Wenn du das nicht aktualisierst, sieht deine food cost niedriger aus als sie wirklich ist.
Wie erstellst du eine gewinnbringende Saisonkarte? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation pro Saisonprodukt
Addiere alle Bearbeitungskosten: Schnittabfall, Schälen, Entkernen. Rechne aus, was du wirklich pro verwertbarem Kilo zahlst. Dies wird deine Grundlage für alle Gerichte.
Lege deinen Mindestverkaufspreis pro Gericht fest
Verwende die Formel: Kostpreis ÷ gewünschter food cost % = Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. Addiere 19% MwSt. für deinen Menükartenpreis. Teste diesen Preis zuerst als Tagesspezial.
Überwache und passe während der Saison an
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise und Verkaufszahlen. Steigen die Kosten um 20%? Passe deinen Menüpreis an oder ersetze das Gericht. Bleibe nicht an einem verlustbringenden Gericht hängen, nur weil es 'saisonal' ist.
✨ Pro tip
Teste neue Saisongerichte immer zuerst 2 Wochen als Tagesspezial, bevor du sie auf die gedruckte Karte setzt. So vermeidest du, dass du an einem Gericht hängst, das sich nicht verkauft oder zu wenig einbringt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Saisonpreise anpassen?
Überprüfe wöchentlich deine Einkaufspreise. Passe deinen Menüpreis an, wenn die Kostenkalkulation um 20% steigt oder fällt. Kommuniziere dies transparent gegenüber den Gästen: Saisonprodukte schwanken nun mal im Preis.
Was ist, wenn Gäste mein Saisongericht zu teuer finden?
Dann stimmt deine Kostenkalkulation nicht mit dem Markt überein. Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen, verkleinere die Portion, oder nimm das Gericht von der Karte. Verlustbringende Gerichte sind keine Option.
Kann ich nicht einfach einen festen Aufschlag auf Saisonprodukte rechnen?
Nein, denn Saisonprodukte haben oft mehr Bearbeitungszeit und Schnittabfall als normale Produkte. Kalkuliere jedes Gericht separat basierend auf tatsächlichen Kosten und gewünschter Marge.
Wie verhindere ich, dass ich zu viele Saisonprodukte einkaufe?
Beginne vorsichtig mit kleinen Mengen. Messe, wie viel du pro Tag verkaufst, und kaufe entsprechend ein. Besser zweimal pro Woche bestellen als mit Verderb sitzen.
Muss ich meine ganze Karte für die Saison anpassen?
Nein, behalte deine Basiskarte bei und füge maximal 4 Saisongerichte hinzu. Gäste wollen Auswahl, aber zu viele neue Gerichte machen deine Küche und deinen Einkauf komplex.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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