Seizoensgebonden ingrediënten kunnen je foodcost met 40-80% laten stijgen tussen zomer en winter. Een gerecht dat juli nog 22% foodcost heeft, schiet december plots naar 35% door prijsschommelingen. Zo test je of elk gerecht het hele jaar winstgevend blijft.
Verzamel prijsdata van beide seizoenen
Voor een betrouwbare test heb je de inkoopprijzen van alle ingrediënten nodig in zowel de goedkoopste als duurste periode. Dit zijn meestal zomer en winter, maar kan per ingrediënt verschillen.
💡 Voorbeeld:
Salade met geitenkaas en walnoten:
- Gemengde sla: zomer €3,20/kg, winter €5,80/kg
- Geitenkaas: zomer €18,50/kg, winter €19,20/kg
- Walnoten: zomer €12,00/kg, winter €11,50/kg
- Balsamico: €8,50/liter (stabiel)
De sla wordt 81% duurder in de winter!
Check bij je leverancier wat de seizoensschommelingen zijn van je hoofdingrediënten. Vraag naar gemiddelde prijzen per kwartaal van het afgelopen jaar.
Bereken de kostprijs per seizoen
Maak twee kostprijsberekeningen: één met zomerprijzen en één met winterprijzen. Tel alle ingrediënten op inclusief garnituren en sauzen.
💡 Voorbeeld kostprijs salade:
Zomer (per portie):
- Sla (150g): €0,48
- Geitenkaas (80g): €1,48
- Walnoten (25g): €0,30
- Balsamico (15ml): €0,13
Totaal zomer: €2,39
Winter (per portie):
- Sla (150g): €0,87
- Geitenkaas (80g): €1,54
- Walnoten (25g): €0,29
- Balsamico (15ml): €0,13
Totaal winter: €2,83
Test beide foodcost percentages
Bereken de foodcost voor beide seizoenen tegen je huidige verkoopprijs. De formule is: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Foodcost berekening:
Verkoopprijs salade: €14,50 incl. 9% BTW = €13,30 excl. BTW
- Foodcost zomer: (€2,39 / €13,30) × 100 = 18,0%
- Foodcost winter: (€2,83 / €13,30) × 100 = 21,3%
Verschil: 3,3 procentpunt hoger in winter
⚠️ Let op:
Een foodcost boven 35% wordt meestal verliesgevend als je alle andere kosten meetelt. Test of je winterfoodcost onder deze grens blijft.
Bepaal je maximale foodcost-grens
Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen hanteren de meeste restaurants een foodcost-grens tussen 28% en 35%. Maar komt je winterfoodcost boven je grens uit, dan heb je drie opties:
- Seizoensprijs: Verhoog de prijs in de dure periode
- Seizoensmenu: Vervang het gerecht in de winter door een alternatief
- Receptaanpassing: Gebruik minder van het dure ingrediënt of vervang door goedkoper alternatief
Bereken de impact op jaarbasis
Verkoop je het gerecht het hele jaar, bereken dan wat het verschil in foodcost je kost over een heel jaar.
💡 Jaarimpact berekening:
Stel je verkoopt de salade 200× per maand:
- Extra kosten winter: €0,44 per portie
- Wintermaanden (okt-mrt): 6 maanden
- Extra kosten: €0,44 × 200 × 6 = €528 per jaar
Bij hogere verkoopaantallen loopt dit snel op!
Test alternatieven voor de winter
Wordt de winterfoodcost te hoog, test dan of je het gerecht kunt aanpassen zonder de smaak te verliezen.
- Kleinere portie: 120g sla in plaats van 150g
- Alternatief ingrediënt: Ijsbergsla in plaats van gemengde sla
- Seizoensvervanging: Walnoten vervangen door seizoensgebonden noten
Test deze aanpassingen eerst met je team en een kleine groep gasten voordat je definitief omschakelt.
Hoe test je seizoensmarge? (stap voor stap)
Verzamel seizoensprijzen van alle ingrediënten
Vraag je leverancier om prijzen van zomer en winter van het afgelopen jaar. Let vooral op groenten, fruit en verse kruiden - die schommelen het meest.
Bereken kostprijs voor beide seizoenen
Maak twee receptberekeningen met exacte hoeveelheden per portie. Tel alle ingrediënten op inclusief olie, zout, kruiden en garnituren.
Test foodcost tegen je grens van 35%
Deel beide kostprijzen door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Als de winter boven 35% uitkomt, pas je prijs of recept aan.
✨ Pro tip
Test je seizoensgevoelige gerechten gedurende 3 opeenvolgende winters en noteer de exacte prijspieken per ingrediënt. Na deze periode voorspel je prijsschommelingen met 85% nauwkeurigheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke ingrediënten schommelen het meest in prijs?
Verse groenten en fruit schommelen het meest, soms 50-100% verschil tussen seizoenen. Vlees, vis en zuivel zijn stabieler met 10-20% variatie.
Hoe vaak moet ik mijn seizoenstest updaten?
Doe dit jaarlijks na de winter, als je de werkelijke prijsschommelingen hebt ervaren. Zo kun je het volgende jaar beter plannen.
Kan ik de prijs verhogen in de winter?
Ja, maar communiceer dit duidelijk. Veel restaurants werken met seizoensmenu's of vermelden 'marktprijs' bij seizoensgebonden gerechten.
Wat als mijn leverancier geen seizoensprijzen kan geven?
Houd zelf een logboek bij van prijzen per maand. Na een jaar heb je je eigen database van seizoensschommelingen per ingrediënt.
Welke foodcost-grens moet ik hanteren voor seizoensgerechten?
Hanteer maximum 30% foodcost in het dure seizoen, zodat je gemiddeld op 27-28% uitkomt. Dit geeft voldoende buffer voor onverwachte prijsstijgingen.
Hoe test ik receptaanpassingen zonder gasten te verliezen?
Voer wijzigingen geleidelijk door over 2-3 weken en monitor klachten. Begin met 10% minder van het dure ingrediënt en verhoog stapsgewijs indien nodig.
Moet ik ook rekening houden met personeelskosten bij seizoensgerechten?
Ja, complexere winterbereidingen kosten meer arbeidstijd. Bereken 15-20% extra personeelskosten voor gerechten die meer prep-tijd vragen in de winter.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →