Hoe bereken ik het netto portiegewicht na snijverlies...
Waarom betaal je €32 per kilo voor filet terwijl je inkoopprijs €18 was? Snijverlies bij vis bereikt gemakkelijk 50%, maar veel keukens vergeten dit mee te reke...
Hoe verwerk ik portienormen in mijn receptendatabase in...
Je chef maakt een bord pasta op en doet er 'een beetje' parmezaan overheen. Maar hoeveel is 'een beetje' precies? 10 gram of 25 gram? Dat verschil bepaalt of je...
Hoe bereken ik de optimale portiegrootte die zowel...
Een restauranteigenaar serveerde jarenlang 250 gram biefstuk voor €32 - totdat hij ontdekte dat 200 gram gasten net zo tevreden hield. Die 50 gram verschil leve...
Wat is een standaardrecept en waarom is het de basis van...
Een standaardrecept is een exacte beschrijving van ingrediënten, hoeveelheden en bereidingswijze voor één portie. Maar de meeste restaurants werken nog steeds o...
Hoe bereken ik het netto portiegewicht na snijverlies...
Je keuken draait verlies terwijl je denkt winst te maken - snijverlies bij groenten saboteert stilletjes je marges. Stel je koopt 2 kg uien voor €3,00, maar na...
Hoe bereken ik de break-even portiegrootte bij een...
Restaurants gooien dagelijks geld weg door porties te groot te snijden zonder de financiële impact te doorgronden. Elke extra gram vlees of vis vreet direct je...
Wat is een yield-test en hoe voer ik die uit voor vis?
Een yield-test bepaalt precies hoeveel bruikbaar vlees je krijgt na het fileren van hele vis. Zonder deze test betaal je onbewust het dubbele voor filet. Hele v...
Hoe bereken ik hoeveel inkoop ik nodig heb per week op...
De juiste inkoopcalculatie voorkomt cashflowproblemen en voedselverliezen. Te weinig inkopen betekent teleurgestelde gasten, te veel inkopen zorgt voor onnodige...
Hoe bereken ik de kostprijs van een pre-dessert als...
Pre-desserts worden vaak vergeten bij kostprijsberekeningen, maar kunnen je prime cost met 2-4% verhogen. Restaurants die deze tussengangen niet meenemen, krijg...
Hoe bereken ik de kostprijs van een amuse bouche als...
Stel je voor: je serveert dagelijks 80 amuses van €0,60 per stuk, maar rekent deze kosten nergens door. Na een jaar ben je €17.520 'kwijt' aan onzichtbare koste...
Hoe bereken ik de ideale portiegrootte op basis van mijn...
Elke dag verliezen restaurants geld door verkeerde portiegroottes. Een paar gram meer vlees per portie kan het verschil maken tussen winst en verlies. Hier leer...
🔥 Meest gelezen in deze categorie
De meest bekeken artikelen in Portionering & standaardisatie
Verwante categorieën
Ontdek meer over gerelateerde onderwerpen