Weet je precies wat elk component van je samengestelde bord werkelijk kost? Veel keukens rekenen alleen met het hoofdingrediënt en vergeten de bijgerechten, waardoor ze hun werkelijke foodcost onderschatten. Hier leer je hoe je de totale kostprijs van een complex bord exact berekent.
Waarom elk component apart berekenen?
Bij een samengesteld bord zoals biefstuk met groenten en saus gaat het om meer dan alleen het vlees. Elke component heeft zijn eigen inkoopprijs, portiegrootte en bewerkingskosten.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met de biefstuk (€8) en vergeten groenten (€2,50) en saus (€0,80). Dan denk je dat je kostprijs €8 is, terwijl het eigenlijk €11,30 is.
De drie hoofdcomponenten
Elk samengesteld bord bestaat uit verschillende elementen:
- Hoofdcomponent: Het vlees, vis of vegetarische basis
- Bijgerechten: Groenten, aardappels, rijst of pasta
- Sauzen en garnituren: Alles wat het bord compleet maakt
- Finishing touches: Kruiden, olie, decoratie
Stap-voor-stap berekening
Begin met het opsplitsen van je gerecht in alle afzonderlijke componenten. Noteer voor elk onderdeel de exacte portiegrootte die je serveert.
💡 Voorbeeld: Biefstuk met geroosterde groenten en pepersaus
Componenten en porties:
- Biefstuk: 220 gram
- Geroosterde groenten: 150 gram
- Pepersaus: 40 ml
- Knoflookboter: 15 gram
- Peterselie: 2 gram
Kostprijs per component berekenen
Voor elke component bereken je: Kostprijs = (Inkoopprijs per kg × Portiegrootte in gram) / 1000
💡 Voorbeeld: Kostprijsberekening per component
- Biefstuk: €36/kg × 220g / 1000 = €7,92
- Groenten: €8/kg × 150g / 1000 = €1,20
- Pepersaus: €12/liter × 40ml / 1000 = €0,48
- Knoflookboter: €14/kg × 15g / 1000 = €0,21
- Peterselie: €40/kg × 2g / 1000 = €0,08
Totale kostprijs: €9,89
Bewerkingskosten meenemen
Sommige componenten vragen meer voorbereiding dan andere. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat groenten moeten geschild en gesneden worden, sauzen gekookt. Deze tijd kost ook geld.
- Snijverlies groenten: Tel 15-25% op bij de kostprijs
- Saus-ingrediënten: Reken alle ingrediënten mee (room, kruiden, wijn)
- Marinades en kruiden: Kleine hoeveelheden, maar tel ze wel mee
💡 Voorbeeld: Pepersaus uitgebreid
40ml pepersaus bevat:
- Room: 25ml à €4/liter = €0,10
- Groene peper: 5g à €80/kg = €0,40
- Boter: 3g à €12/kg = €0,04
- Kruiden: 2g à €60/kg = €0,12
Werkelijke sauskosten: €0,66 (niet €0,48)
Totaalprijs en foodcost berekenen
Tel alle componenten bij elkaar op voor de totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te krijgen.
Foodcost % = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Complete berekening
- Totale kostprijs: €10,55
- Menuprijs: €34,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €34,50 / 1,09 = €31,65
Foodcost: (€10,55 / €31,65) × 100 = 33,3%
Digitaal vastleggen voor consistentie
Met zoveel componenten is het belangrijk om alles goed vast te leggen. Anders krijg je verschillen tussen shifts en koks.
- Noteer exacte portiegroottes per component
- Update prijzen als leveranciers verhogen
- Train je team op de standaard porties
- Controleer regelmatig of porties kloppen met de berekening
Een food cost calculator helpt om alle componenten digitaal vast te leggen, zodat je foodcost altijd klopt en iedereen dezelfde porties serveert.
Hoe bereken je de kostprijs van een samengesteld bord?
Splits het gerecht op in alle componenten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat op het bord komt: vlees, groenten, saus, garnituur, kruiden. Noteer ook de exacte portiegrootte in grammen of milliliters per component.
Bereken de kostprijs per component
Voor elke component: deel de inkoopprijs per kilo door 1000 en vermenigvuldig met de portiegrootte in grammen. Vergeet niet snijverlies en bewerkingskosten mee te nemen waar nodig.
Tel alle componenten op voor de totale kostprijs
Som alle individuele kostprijzen op. Dit is je totale kostprijs per bord. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te berekenen.
✨ Pro tip
Controleer elke dinsdag om 14:00 de portiegroottes van je 3 duurste componenten door ze te wegen. Zo voorkom je dat afwijkingen van 10-15 gram per portie je maandelijkse foodcost met honderden euro's verhogen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Hoe ga ik om met sauzen die ik zelf maak?
Bereken alle ingrediënten van de saus apart en tel ze op. Een pepersaus van 40ml bevat room, kruiden, boter en peper - reken elk ingrediënt mee op basis van de hoeveelheid die erin gaat. Vergeet ook kleine hoeveelheden zoals zout en wijn niet.
Wat als mijn kok verschillende portiegroottes geeft?
Dan klopt je kostprijsberekening niet meer. Gebruik standaard portieschepjes of weeg af en toe na om te controleren. Consistentie is cruciaal voor een betrouwbare foodcost.
Moet ik bewerkingstijd ook meenemen in de kostprijs?
Bewerkingstijd zit in je arbeidskosten, niet in je foodcost. Wel moet je snijverlies meenemen - als je 1 kg groenten koopt maar 200g weggooit, reken dan met €1,25/kg netto in plaats van €1/kg bruto. Dit voorkomt dat je je werkelijke ingrediëntkosten onderschat.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Porsiyonları standartlaştırın, marjları stabilize edin
Değişken porsiyonlar değişken maliyetler demektir. KitchenNmbrs tarif başına kesin miktarları kaydeder. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →