Weet je precies wat elk component van je samengestelde bord werkelijk kost? Veel keukens rekenen alleen met het hoofdingrediënt en vergeten de bijgerechten, waardoor ze hun werkelijke foodcost onderschatten. Hier leer je hoe je de totale kostprijs van een complex bord exact berekent.
Waarom elk component apart berekenen?
Bij een samengesteld bord zoals biefstuk met groenten en saus gaat het om meer dan alleen het vlees. Elke component heeft zijn eigen inkoopprijs, portiegrootte en bewerkingskosten.
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen met de biefstuk (€8) en vergeten groenten (€2,50) en saus (€0,80). Dan denk je dat je kostprijs €8 is, terwijl het eigenlijk €11,30 is.
De drie hoofdcomponenten
Elk samengesteld bord bestaat uit verschillende elementen:
- Hoofdcomponent: Het vlees, vis of vegetarische basis
- Bijgerechten: Groenten, aardappels, rijst of pasta
- Sauzen en garnituren: Alles wat het bord compleet maakt
- Finishing touches: Kruiden, olie, decoratie
Stap-voor-stap berekening
Begin met het opsplitsen van je gerecht in alle afzonderlijke componenten. Noteer voor elk onderdeel de exacte portiegrootte die je serveert.
💡 Voorbeeld: Biefstuk met geroosterde groenten en pepersaus
Componenten en porties:
- Biefstuk: 220 gram
- Geroosterde groenten: 150 gram
- Pepersaus: 40 ml
- Knoflookboter: 15 gram
- Peterselie: 2 gram
Kostprijs per component berekenen
Voor elke component bereken je: Kostprijs = (Inkoopprijs per kg × Portiegrootte in gram) / 1000
💡 Voorbeeld: Kostprijsberekening per component
- Biefstuk: €36/kg × 220g / 1000 = €7,92
- Groenten: €8/kg × 150g / 1000 = €1,20
- Pepersaus: €12/liter × 40ml / 1000 = €0,48
- Knoflookboter: €14/kg × 15g / 1000 = €0,21
- Peterselie: €40/kg × 2g / 1000 = €0,08
Totale kostprijs: €9,89
Bewerkingskosten meenemen
Sommige componenten vragen meer voorbereiding dan andere. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat groenten moeten geschild en gesneden worden, sauzen gekookt. Deze tijd kost ook geld.
- Snijverlies groenten: Tel 15-25% op bij de kostprijs
- Saus-ingrediënten: Reken alle ingrediënten mee (room, kruiden, wijn)
- Marinades en kruiden: Kleine hoeveelheden, maar tel ze wel mee
💡 Voorbeeld: Pepersaus uitgebreid
40ml pepersaus bevat:
- Room: 25ml à €4/liter = €0,10
- Groene peper: 5g à €80/kg = €0,40
- Boter: 3g à €12/kg = €0,04
- Kruiden: 2g à €60/kg = €0,12
Werkelijke sauskosten: €0,66 (niet €0,48)
Totaalprijs en foodcost berekenen
Tel alle componenten bij elkaar op voor de totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te krijgen.
Foodcost % = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld: Complete berekening
- Totale kostprijs: €10,55
- Menuprijs: €34,50 incl. BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €34,50 / 1,09 = €31,65
Foodcost: (€10,55 / €31,65) × 100 = 33,3%
Digitaal vastleggen voor consistentie
Met zoveel componenten is het belangrijk om alles goed vast te leggen. Anders krijg je verschillen tussen shifts en koks.
- Noteer exacte portiegroottes per component
- Update prijzen als leveranciers verhogen
- Train je team op de standaard porties
- Controleer regelmatig of porties kloppen met de berekening
Een food cost calculator helpt om alle componenten digitaal vast te leggen, zodat je foodcost altijd klopt en iedereen dezelfde porties serveert.
Hoe bereken je de kostprijs van een samengesteld bord?
Splits het gerecht op in alle componenten
Maak een lijst van elk ingrediënt dat op het bord komt: vlees, groenten, saus, garnituur, kruiden. Noteer ook de exacte portiegrootte in grammen of milliliters per component.
Bereken de kostprijs per component
Voor elke component: deel de inkoopprijs per kilo door 1000 en vermenigvuldig met de portiegrootte in grammen. Vergeet niet snijverlies en bewerkingskosten mee te nemen waar nodig.
Tel alle componenten op voor de totale kostprijs
Som alle individuele kostprijzen op. Dit is je totale kostprijs per bord. Deel dit door je verkoopprijs exclusief BTW om je foodcost percentage te berekenen.
✨ Pro tip
Controleer elke dinsdag om 14:00 de portiegroottes van je 3 duurste componenten door ze te wegen. Zo voorkom je dat afwijkingen van 10-15 gram per portie je maandelijkse foodcost met honderden euro's verhogen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe ga ik om met sauzen die ik zelf maak?
Bereken alle ingrediënten van de saus apart en tel ze op. Een pepersaus van 40ml bevat room, kruiden, boter en peper - reken elk ingrediënt mee op basis van de hoeveelheid die erin gaat. Vergeet ook kleine hoeveelheden zoals zout en wijn niet.
Wat als mijn kok verschillende portiegroottes geeft?
Dan klopt je kostprijsberekening niet meer. Gebruik standaard portieschepjes of weeg af en toe na om te controleren. Consistentie is cruciaal voor een betrouwbare foodcost.
Moet ik bewerkingstijd ook meenemen in de kostprijs?
Bewerkingstijd zit in je arbeidskosten, niet in je foodcost. Wel moet je snijverlies meenemen - als je 1 kg groenten koopt maar 200g weggooit, reken dan met €1,25/kg netto in plaats van €1/kg bruto. Dit voorkomt dat je je werkelijke ingrediëntkosten onderschat.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Standardizza le porzioni, stabilizza i margini
Porzioni variabili significano costi variabili. KitchenNmbrs registra quantità esatte per ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →