Bijgerechten zijn vaak de stille winstmakers of verliesposten van je menu. Veel restauranthouders rekenen alleen de hoofdingrediënt van een gerecht, maar vergeten dat de aardappelen, groenten en saus ook geld kosten. Hier leer je precies hoe je de kostprijs van elk bijgerecht berekent en hoe dit je totale foodcost beïnvloedt.
Waarom bijgerechten vaak over het hoofd worden gezien
Een biefstuk van €8,00 op je bord lijkt een duidelijke kostprijs. Maar wat kost die portie aardappelgratin ernaast? Die ratatouille? Die botersaus? Veel ondernemers schatten dit in: "Ach, een euro of twee." Die schatting kan je echter duur komen te staan.
⚠️ Let op:
Bijgerechten kunnen 20-40% van je totale bordkosten uitmaken. Schat je die verkeerd in, dan klopt je hele foodcost niet.
De systematische aanpak voor bijgerechten
Behandel elk bijgerecht als een mini-recept met een eigen kostprijs. Net zoals je hoofdgerecht heeft elk bijgerecht ingrediënten, hoeveelheden en een kostprijs per portie.
- Hoofdgerecht: biefstuk, marinade, kruiden
- Bijgerecht 1: aardappelgratin (aardappel, room, kaas, boter)
- Bijgerecht 2: groentenmix (courgette, paprika, ui, olijfolie)
- Bijgerecht 3: saus (bouillon, boter, wijn, kruiden)
Stap-voor-stap berekening bijgerecht kostprijs
? Voorbeeld: Aardappelgratin
Voor 1 portie aardappelgratin heb je nodig:
- Aardappelen: 200g à €1,20/kg = €0,24
- Slagroom: 50ml à €2,40/liter = €0,12
- Geraspte kaas: 30g à €8,00/kg = €0,24
- Boter: 10g à €6,00/kg = €0,06
- Kruiden/zout: €0,02
Kostprijs bijgerecht: €0,68
Reken voor elk bijgerecht de exacte hoeveelheden en prijzen uit. Tel alles bij elkaar op voor de totale kostprijs van je bord.
Hoe bijgerechten je totale foodcost beïnvloeden
De kostprijs van je complete bord is de som van alle onderdelen. Hier zie je hoe snel het oploopt:
? Voorbeeld: Complete biefstuk
Menuprijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Biefstuk 200g: €7,20
- Aardappelgratin: €0,68
- Groentenmix: €0,85
- Pepersaus: €0,45
- Garnituur/boter: €0,15
Totale kostprijs: €9,33
Foodcost: €9,33 / €29,36 = 31,8%
Zonder de bijgerechten zou je foodcost lijken uit te komen op 24,5% (€7,20 / €29,36). Maar de werkelijke foodcost is 31,8% - een verschil van 7,3 procentpunt!
Veelgemaakte fouten bij bijgerechten
De meeste fouten ontstaan door onderschatting of het vergeten van ingrediënten. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik deze fouten het vaakst:
- Olie en boter vergeten: Lijkt weinig, maar bij frituren of bakken gebruik je meer dan je denkt
- Kruiden en specerijen: Dure kruiden zoals saffraan of verse kruiden kunnen flink oplopen
- Verspilling niet meegerekend: Bij groenten heb je schilafval, bij kaas korst die je weggooit
- Portiegrootte inschatten: Meet een week lang je werkelijke porties - vaak geef je meer dan je denkt
⚠️ Let op:
Check regelmatig je portiegrootte. Geeft je chef 250g aardappelen in plaats van 200g, dan stijgt de kostprijs van €0,24 naar €0,30 - dat is 25% meer!
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Je kunt bijgerechten bijhouden in Excel, maar dat wordt al snel onoverzichtelijk. Bij 20 gerechten met elk 3-4 bijgerechten heb je 80+ kostprijsberekeningen.
Een digitale tool berekent automatisch de kostprijs van elk onderdeel en telt alles bij elkaar op. Wijzig je de prijs van room, dan worden alle gerechten met room automatisch bijgewerkt.
? Praktijktip:
Begin met je 5 best-verkopende gerechten. Bereken voor elk gerecht alle bijgerechten exact. Dat geeft je al 80% inzicht in je werkelijke foodcost.
Het verschil met à la carte bijgerechten
Sommige restaurants verkopen bijgerechten ook los (à la carte). Dan heb je twee kostprijzen:
- Als onderdeel van hoofdgerecht: Kostprijs alleen (geen winst verwacht)
- Als à la carte gerecht: Kostprijs + winstmarge (meestal 25-35% foodcost)
Een portie aardappelgratin van €0,68 kun je à la carte verkopen voor €2,50-3,00. Maar als onderdeel van een hoofdgerecht tel je alleen de €0,68 kostprijs mee.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een garnituur als onderdeel van een portie?
- Hoe bereken ik de kostprijs van een amuse bouche als...
- Hoe bereken ik de kostprijs van een pre-dessert als...
- Hoe bereken ik de kostprijs per netto gram van een...
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht op basis van...
Hoe bereken je de kostprijs van bijgerechten? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle bijgerechten per hoofdgerecht
Noteer voor elk hoofdgerecht welke bijgerechten erbij horen: aardappelen, groenten, saus, garnituur. Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten zoals olie, boter en kruiden.
Meet de exacte hoeveelheden per portie
Weeg een week lang alle bijgerechten die je opmaakt. Noteer hoeveel gram aardappelen, hoeveel milliliter saus, hoeveel gram groenten per bord gaat. Gebruik deze gemiddelden als standaard.
Bereken de kostprijs per bijgerecht
Vermenigvuldig de hoeveelheid per portie met de inkoopprijs per kilogram of liter. Tel alle ingrediënten van dat bijgerecht bij elkaar op voor de totale kostprijs.
Tel alle bijgerechten bij elkaar op
Som de kostprijs van hoofdgerecht + alle bijgerechten voor de totale bordkostprijs. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW voor je werkelijke foodcost percentage.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken exact hoeveel gram van elk bijgerecht je per portie uitgeeft. Vaak blijkt je 15-25% meer te geven dan je kostprijs aanneemt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook de olie meenemen waarin ik bak?
Hoe reken ik kruiden en specerijen?
Wat als ik verschillende bijgerechten aanbied per seizoen?
Hoe vaak moet ik mijn bijgerecht-kostprijzen controleren?
Kan ik bijgerechten standaardiseren om kosten te besparen?
Hoe bereken ik de kostprijs van sauzen per portie?
Wat doe ik met bijgerechten die ik vooraf bereid?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →