Vandaag de dag maken veel restauranthouders dezelfde kostbare fout: alles inkopen zonder de echte kosten te kennen. Deze beslissing bepaalt vaak het verschil tussen winst en verlies. Je leert hier precies berekenen wat werkelijk goedkoper is.
Waarom deze berekening cruciaal is
Veel restauranthouders denken dat alles zelfmaken goedkoper is. Klopt helemaal niet. Je moet namelijk ook de arbeidstijd meetellen. Een bakje pesto van €3,50 kan goedkoper zijn dan zelfmaken als je chef er 45 minuten aan besteedt.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de arbeidstijd mee te nemen. Een chef die €18 per uur kost, maakt een uur pesto voor €18 aan loonkosten. Plus de ingrediënten.
De complete kostprijsformule
Zelfgemaakt = Ingrediëntkosten + (Arbeidstijd × Uurloon chef) + Energiekosten
Ingekocht = Inkoopprijs per eenheid
Het verschil tussen deze twee cijfers toont je wat goedkoper is. Maar reken altijd per portie of per 100 gram om eerlijk te vergelijken.
💡 Voorbeeld: Pesto berekening
Zelfgemaakt (250 gram):
- Basilicum: €2,80
- Pijnboompitten: €4,20
- Parmezaan: €3,50
- Olijfolie: €1,10
- Knoflook: €0,40
- Arbeid (45 min × €18/uur): €13,50
Totaal zelfgemaakt: €25,50 voor 250g = €10,20 per 100g
Ingekochte pesto: €3,50 per 100g
Verschil: €6,70 per 100g goedkoper om in te kopen!
Verborgen kosten bij zelfmaken
Naast ingrediënten en arbeid zijn er meer kosten die je vaak vergeet. Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- Energiekosten: Oven, mixer, blender gebruiken kost stroom
- Afval en snijverlies: Schillen, uitval, mislukte batches
- Opslag: Koelruimte kost geld, verse producten bederven
- Tijd voor inkoop: Meer verschillende ingrediënten betekent meer bestelwerk
- Kwaliteitsrisico: Zelfgemaakt kan mislukken, ingekocht is consistent
💡 Voorbeeld: Mayonaise vergelijking
Zelfgemaakt (1 liter):
- Eigeel (6 stuks): €1,80
- Olie (750ml): €2,25
- Azijn, mosterd: €0,45
- Arbeid (20 min × €18/uur): €6,00
- Mislukkingsrisico (10%): €1,05
Totaal zelfgemaakt: €11,55 per liter
Ingekochte mayo (horeca): €8,50 per liter
Verschil: €3,05 per liter goedkoper om in te kopen
Wanneer zelfmaken wél loont
Niet alles is goedkoper om in te kopen. Zelfmaken loont vaak bij:
- Eenvoudige preparaties: Vinaigrette, kruidenboter, marinade
- Grote volumes: Als je veel gebruikt, verdien je de arbeidstijd terug
- Kwaliteitsverschil: Als ingekochte versie echt slechter smaakt
- Unieke recepten: Je signature saus kun je niet kopen
- Goedkope arbeid: Als je stagiair of jezelf de tijd hebt
💡 Voorbeeld: Kruidenboter berekening
Zelfgemaakt (500 gram):
- Boter: €4,50
- Peterselie: €1,20
- Knoflook: €0,30
- Arbeid (10 min × €18/uur): €3,00
Totaal zelfgemaakt: €9,00 voor 500g = €1,80 per 100g
Ingekochte kruidenboter: €3,20 per 100g
Verschil: €1,40 per 100g goedkoper om zelf te maken
De 80/20 regel toepassen
Focus op de preparaties die je het meest gebruikt. Als je 5 kilo mayonaise per maand gebruikt, heeft die berekening veel impact. Maar als je 200 gram truffelpasta per maand gebruikt, maakt het verschil weinig uit.
⚠️ Let op:
Bereken alleen je top 10 meest gebruikte preparaties. De rest kost meer tijd dan het oplevert.
Praktische beslissingshulp
Maak een simpele tabel met je meest gebruikte preparaties. Bereken voor elk:
- Kosten zelfgemaakt per 100 gram
- Kosten ingekocht per 100 gram
- Hoeveel je er per maand gebruikt
- Totale maandelijkse besparing
Focus op de grootste besparingen. Een preparatie die €0,20 per 100 gram scheelt maar waarvan je 20 kilo per maand gebruikt, levert €40 besparing op.
Hoe bereken je kostprijsverschil? (stap voor stap)
Bereken kosten zelfgemaakt
Tel alle ingrediëntkosten op. Reken arbeidstijd uit: minuten × uurloon chef ÷ 60. Tel energiekosten en 5-10% voor uitval erbij.
Bepaal inkoopprijs vergelijkbaar product
Zoek een kwalitatief vergelijkbaar ingekocht product. Let op de verpakkingsgrootte en reken om naar dezelfde eenheid (per 100g of per liter).
Bereken het verschil en impact
Trek de kosten van elkaar af. Vermenigvuldig met je maandelijkse gebruik om de totale impact te zien. Focus op de grootste besparingen eerst.
✨ Pro tip
Bereken eerst je 5 meest gebruikte sauzen over de afgelopen 3 maanden. Daar vind je binnen 30 minuten de grootste kostenbesparing omdat arbeidstijd bij sauzen vaak het duurst uitvalt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de tijd van de chef altijd meetellen?
Ja, altijd. Ook als de chef toch aanwezig is, kost zijn tijd geld. Die tijd kan hij aan andere taken besteden die meer waarde opleveren.
Hoe reken ik energiekosten uit voor kleine preparaties?
Voor kleine hoeveelheden kun je energiekosten vaak negeren. Bij grote batches of energie-intensieve apparaten tel je €0,10-0,30 per uur gebruik op.
Wat als de kwaliteit van ingekocht anders is?
Dan vergelijk je appels met peren. Zoek een ingekocht product van vergelijkbare kwaliteit, of accepteer dat je voor kwaliteit betaalt.
Hoe vaak moet ik deze berekening opnieuw doen?
Check je top 5 preparaties elk kwartaal. Prijzen van ingrediënten en ingekochte producten veranderen regelmatig.
Wat doe ik met preparaties die ik niet kan inkopen?
Unieke recepten en signature sauzen móet je zelfmaken. Bereken wel de kosten zodat je weet wat je minimale verkoopprijs moet zijn.
Welke uurloon moet ik gebruiken voor de chef?
Neem het totale uurloon inclusief sociale lasten. Voor een chef van €2800 bruto reken je ongeveer €22-25 per uur all-in kosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →