Hoy muchos restauradores cometen el mismo error caro: comprarlo todo sin saber lo que cuesta hacerlo. Esta decisión marca a menudo la diferencia entre beneficio y pérdida. Aquí aprendes a calcular exactamente qué es realmente más barato.
Por qué este cálculo es crucial
Muchos restauradores piensan que hacerlo todo tú sale más barato. Pues no. Tienes que contar también el tiempo de mano de obra. Un bote de pesto de 3,50 € puede ser más barato que hacerlo tú si tu chef le dedica 45 minutos.
⚠️ Ojo:
No te olvides de contar el tiempo de mano de obra. Un chef que cuesta 18 € la hora fabrica una hora de pesto por 18 € solo en mano de obra. Más los ingredientes.
La fórmula completa del escandallar
Hecho en casa = Coste de ingredientes + (Tiempo de mano de obra x Salario hora del chef) + Coste energético
Comprado = Precio de compra por unidad
La diferencia entre estas dos cifras te dice qué es más barato. Pero calcula siempre por ración o por 100 gramos para comparar limpiamente.
? Ejemplo: Cálculo del pesto
Hecho en casa (250 gramos):
- Albahaca: 2,80 €
- Piñones: 4,20 €
- Parmesano: 3,50 €
- Aceite de oliva: 1,10 €
- Ajo: 0,40 €
- Mano de obra (45 min x 18 €/hora): 13,50 €
Total hecho en casa: 25,50 € por 250 g = 10,20 € por 100 g
Pesto comprado: 3,50 € por 100 g
Diferencia: 6,70 € por 100 g más barato comprarlo
Costes ocultos de hacerlo tú
Además de ingredientes y mano de obra hay más costes que a menudo olvidas:
- Coste energético: Horno, robot, batidora consumen electricidad
- Merma y recortes: Peladuras, descartes, lotes fallidos
- Almacenamiento: El espacio en cámara cuesta dinero, los productos frescos se estropean
- Tiempo de compra: Más ingredientes diferentes significa más trabajo de pedido
- Riesgo de calidad: Lo hecho en casa puede salir mal, lo comprado es consistente
? Ejemplo: Comparación de mayonesa
Hecha en casa (1 litro):
- Yemas (6 unidades): 1,80 €
- Aceite (750 ml): 2,25 €
- Vinagre, mostaza: 0,45 €
- Mano de obra (20 min x 18 €/hora): 6,00 €
- Riesgo de fallo (10%): 1,05 €
Total hecha en casa: 11,55 € por litro
Mayonesa comprada (hostelería): 8,50 € por litro
Diferencia: 3,05 € por litro más barato comprarlo
Cuándo sí compensa hacerlo tú
No todo es más barato comprarlo. Hacerlo tú compensa a menudo con:
- Preparaciones sencillas: Vinagreta, mantequilla de hierbas, marinadas
- Grandes volúmenes: Si usas mucho, amortizas el tiempo de mano de obra
- Diferencia de calidad: Si la versión comprada sabe claramente peor
- Recetas únicas: Tu salsa signature no la puedes comprar
- Mano de obra barata: Si tu becario o tú mismo tenéis el tiempo
? Ejemplo: Cálculo de mantequilla de hierbas
Hecha en casa (500 gramos):
- Mantequilla: 4,50 €
- Perejil: 1,20 €
- Ajo: 0,30 €
- Mano de obra (10 min x 18 €/hora): 3,00 €
Total hecha en casa: 9,00 € por 500 g = 1,80 € por 100 g
Mantequilla de hierbas comprada: 3,20 € por 100 g
Diferencia: 1,40 € por 100 g más barato hacerla tú
Aplica la regla del 80/20
Céntrate en las preparaciones que más usas. Si consumes 5 kilos de mayonesa al mes, ese cálculo tiene mucho impacto. Pero si usas 200 gramos de pasta de trufa al mes, la diferencia apenas importa.
⚠️ Ojo:
Calcula solo tus 10 preparaciones más usadas. El resto te cuesta más tiempo calcularlo que lo que te ahorras.
Herramienta de decisión práctica
Haz una tabla sencilla con tus preparaciones más usadas. Calcula para cada una:
- Coste hecho en casa por 100 gramos
- Coste comprado por 100 gramos
- Cuánto usas al mes
- Ahorro total mensual
Céntrate en los ahorros más grandes. Una preparación que da una diferencia de 0,20 € por 100 gramos pero de la que usas 20 kilos al mes te ahorra 40 €.
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Cómo calcular la diferencia de escandallar (paso a paso)
Calcula el coste de hacerlo tú
Suma todos los costes de ingredientes. Calcula el tiempo de mano de obra: minutos x salario hora del chef / 60. Suma costes energéticos y un 5-10% por merma.
Encuentra el precio de compra de un producto comparable
Busca un producto comprado de calidad comparable. Fíjate en el tamaño del envase y calcula a la misma unidad (por 100 g o por litro).
Calcula la diferencia y el impacto
Resta los costes. Multiplica por tu consumo mensual para ver el impacto total. Céntrate primero en los ahorros más grandes.
✨ Pro tip
Calcula primero tus 5 salsas más usadas en los últimos 3 meses. Ahí encuentras en 30 minutos el mayor ahorro porque la mano de obra en salsas suele ser lo más caro.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre tengo que contar el tiempo del chef?
¿Cómo calculo los costes energéticos para preparaciones pequeñas?
¿Y si la calidad del producto comprado es diferente?
¿Cada cuánto tengo que rehacer este cálculo?
¿Qué hago con preparaciones que no puedo comprar?
¿Qué salario hora uso para el chef?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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