Faire soi-même ou acheter ? Cette question détermine souvent la différence entre profit et perte. Beaucoup de restaurateurs achètent tout sans savoir ce que cela coûte de faire soi-même. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape ce qui est vraiment moins cher.
Pourquoi ce calcul est crucial
Beaucoup de restaurateurs pensent que tout faire soi-même est moins cher. Ce n'est pas toujours vrai. Tu dois en effet tenir compte du temps de travail. Un pot de pesto à €3,50 peut être moins cher que de le faire soi-même si ton chef y consacre 45 minutes.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter le temps de travail. Un chef qui coûte €18 de l'heure te coûte €18 en frais de main-d'œuvre pour une heure de pesto. Plus les ingrédients.
La formule de coût complète
Fait maison = Coût des ingrédients + (Temps de travail × Salaire horaire du chef) + Coûts énergétiques
Acheté = Prix d'achat par unité
La différence entre ces deux chiffres te montre ce qui est moins cher. Attention : calcule toujours par portion ou par 100 grammes pour une comparaison équitable.
💡 Exemple : Calcul du pesto
Fait maison (250 grammes) :
- Basilic : €2,80
- Pignons de pin : €4,20
- Parmesan : €3,50
- Huile d'olive : €1,10
- Ail : €0,40
- Main-d'œuvre (45 min × €18/heure) : €13,50
Total fait maison : €25,50 pour 250g = €10,20 par 100g
Pesto acheté : €3,50 par 100g
Différence : €6,70 par 100g moins cher à acheter !
Coûts cachés du fait maison
Au-delà des ingrédients et du travail, il y a d'autres coûts que tu oublies souvent :
- Coûts énergétiques : Utiliser le four, le mixeur, le blender consomme de l'électricité
- Déchets et pertes à la découpe : Pelures, rebuts, lots ratés
- Stockage : L'espace réfrigéré coûte de l'argent, les produits frais s'abîment
- Temps d'approvisionnement : Plus d'ingrédients différents signifie plus de travail de commande
- Risque de qualité : Le fait maison peut échouer, l'acheté est constant
💡 Exemple : Comparaison de la mayonnaise
Fait maison (1 litre) :
- Jaunes d'œuf (6 pièces) : €1,80
- Huile (750ml) : €2,25
- Vinaigre, moutarde : €0,45
- Main-d'œuvre (20 min × €18/heure) : €6,00
- Risque d'échec (10%) : €1,05
Total fait maison : €11,55 par litre
Mayonnaise achetée (horeca) : €8,50 par litre
Différence : €3,05 par litre moins cher à acheter
Quand le fait maison vaut vraiment le coup
Tout n'est pas moins cher à acheter. Le fait maison vaut souvent le coup pour :
- Préparations simples : Vinaigrette, beurre aux herbes, marinade
- Grands volumes : Si tu en utilises beaucoup, tu rentabilises le temps de travail
- Différence de qualité : Si la version achetée a vraiment moins bon goût
- Recettes uniques : Ta sauce signature, tu ne peux pas l'acheter
- Main-d'œuvre bon marché : Si tu as un stagiaire ou du temps personnel
💡 Exemple : Calcul du beurre aux herbes
Fait maison (500 grammes) :
- Beurre : €4,50
- Persil : €1,20
- Ail : €0,30
- Main-d'œuvre (10 min × €18/heure) : €3,00
Total fait maison : €9,00 pour 500g = €1,80 par 100g
Beurre aux herbes acheté : €3,20 par 100g
Différence : €1,40 par 100g moins cher de faire soi-même
Appliquer la règle 80/20
Concentre-toi sur les préparations que tu utilises le plus. Si tu utilises 5 kilos de mayonnaise par mois, ce calcul a beaucoup d'impact. Si tu utilises 200 grammes de pâte de truffe par mois, la différence compte peu.
⚠️ Attention :
Calcule seulement tes 10 préparations les plus utilisées. Le reste te coûte plus de temps que ce que cela rapporte.
Aide pratique à la décision
Crée un tableau simple avec tes préparations les plus utilisées. Calcule pour chacune :
- Coût fait maison par 100 grammes
- Coût acheté par 100 grammes
- Combien tu en utilises par mois
- Économie mensuelle totale
Concentre-toi sur les plus grandes économies. Une préparation qui économise €0,20 par 100 grammes mais dont tu utilises 20 kilos par mois te fait économiser €40.
Comment calculer la différence de coût ? (étape par étape)
Calcule les coûts du fait maison
Additionne tous les coûts des ingrédients. Calcule le temps de travail : minutes × salaire horaire du chef ÷ 60. Ajoute les coûts énergétiques et 5-10% pour les pertes.
Détermine le prix d'achat du produit comparable
Trouve un produit acheté de qualité comparable. Fais attention à la taille de l'emballage et convertis à la même unité (par 100g ou par litre).
Calcule la différence et l'impact
Soustrais les coûts l'un de l'autre. Multiplie par ton utilisation mensuelle pour voir l'impact total. Concentre-toi d'abord sur les plus grandes économies.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 sauces et vinaigrettes les plus utilisées. C'est là qu'il y a généralement la plus grande économie, parce que tu en utilises beaucoup et le temps de travail est relativement élevé.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours compter le temps du chef ?
Oui, toujours. Même si le chef est présent de toute façon, son temps coûte de l'argent. Ce temps pourrait être utilisé pour d'autres tâches plus rentables.
Comment calcule-je les coûts énergétiques pour les petites préparations ?
Pour les petites quantités, tu peux souvent ignorer les coûts énergétiques. Pour les grands lots ou les appareils énergivores, ajoute €0,10-0,30 par heure d'utilisation.
Et si la qualité du produit acheté est différente ?
Alors tu compares des pommes avec des oranges. Trouve un produit acheté de qualité comparable, ou accepte que tu paies pour la qualité.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie tes 5 meilleures préparations chaque trimestre. Les prix des ingrédients et des produits achetés changent régulièrement.
Que fais-je avec les préparations que je ne peux pas acheter ?
Les recettes uniques et les sauces signature, tu dois les faire toi-même. Calcule quand même les coûts pour savoir quel doit être ton prix de vente minimum.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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