Ik moet eerlijk bekennen: jarenlang heb ik de bereidingskosten onderschat. Stomen kost alleen stoom en energie, frituren verbruikt dure olie die je moet vervangen. Hier leer je stap voor stap hoe je het kostenverschil berekent tussen beide bereidingsmethoden.
Waarom bereidingsmethode je kostprijs beïnvloedt
Veel keukens focussen puur op ingrediënten en vergeten bereidingskosten compleet. Een portie vis van €4,50 kan uiteindelijk €5,20 kosten gefrituurde versie, tegenover €4,80 gestoomd. Over een jaar en duizenden porties betekent dat honderden euro's verschil.
⚠️ Let op:
Reken altijd de vervangingskosten van frituurolie mee. Veel keukens vergeten dit en denken dat frituren goedkoper is dan werkelijk het geval is.
De kostenfactoren per bereidingsmethode
Stomen:
- Energiekosten (gas of elektra voor stoom)
- Water (minimaal)
- Geen extra ingrediënten nodig
Frituren:
- Frituurolie (vervangen na X porties)
- Energiekosten (olie opwarmen en warmhouden)
- Olieverlies door verdamping
- Extra afvalverwerking (oude olie)
Bereken de kosten van frituren
De grootste kostenpost bij frituren blijft de olie. Een liter frituurolie kost ongeveer €2,50 en gaat 40-60 porties mee. Dit hangt af van wat je precies frituurt.
? Voorbeeld frituurkosten:
Je frituurt 50 porties vis voordat je de olie vervangt:
- 15 liter frituurolie: €37,50
- Energiekosten (opwarmen + warmhouden): €8,00
- Olieverlies door verdamping: €2,50
Totaal: €48,00 voor 50 porties = €0,96 per portie
Bereken de kosten van stomen
Stomen draait vooral om energiekosten. Je hebt stoom nodig om het product gaar te krijgen, maar geen dure grondstoffen die constant vervangen moeten worden. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat veel collega's dit voordeel onderschatten.
? Voorbeeld stoomkosten:
50 porties vis stomen:
- Gas voor stoom: €12,00
- Water: €1,50
- Geen vervangingskosten
Totaal: €13,50 voor 50 porties = €0,27 per portie
Het verschil op jaarbasis
Het verschil van €0,69 per portie (€0,96 - €0,27) oogt klein. Maar telt razendsnel op. Bij 100 porties per week kom je uit op €3.588 per jaar verschil. Genoeg om een extra medewerker een maand te betalen.
? Rekenvoorbeeld jaarbasis:
Restaurant met 100 porties vis per week:
- Verschil per portie: €0,69
- Per week: 100 × €0,69 = €69
- Per jaar: €69 × 52 = €3.588
Besparing door stomen: €3.588 per jaar
Wanneer frituren toch logischer kan zijn
Ondanks de hogere kosten kan frituren soms de betere keuze zijn:
- Snelheid: Frituren gaat vaak sneller dan stomen
- Smaak: Gasten betalen meer voor de krokante textuur
- Menuprijs: Als je €2 meer kunt vragen voor gefrituurd, verdien je alsnog meer
Het draait er niet om welke methode het goedkoopst is. Maar welke het meest oplevert na aftrek van alle kosten.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik het kostprijsverschil tussen zelfgemaakte en ingekochte basispreparaties?
- Hoe bereken ik hoeveel ik kan besparen door mijn...
- Hoe bereken ik welke gerechten op mijn kaart de hoogste...
- Hoe verlaag ik de kostprijs van een gerecht door...
- Hoe bereken ik de kostprijsimpact van een ingrediëntwissel?
Hoe bereken je het kostenverschil tussen stomen en frituren?
Bereken de frituurkosten per portie
Tel op: oliekosten gedeeld door aantal porties, plus energiekosten voor opwarmen en warmhouden. Vergeet olieverlies door verdamping niet mee te rekenen.
Bereken de stoomkosten per portie
Tel de energiekosten voor het opwekken van stoom plus minimale waterkosten. Stomen heeft geen vervangingskosten zoals olie.
Vergelijk en bereken het verschil op jaarbasis
Trek de stoomkosten af van de frituurkosten per portie. Vermenigvuldig met je wekelijkse volume en 52 weken voor het jaarlijkse verschil.
✨ Pro tip
Test gedurende 2 weken beide bereidingsmethoden voor hetzelfde gerecht en meet exact hoeveel olie je verbruikt per 25 porties. Dit geeft je de meest betrouwbare kostprijs voor jouw specifieke keuken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik frituurolie vervangen?
Kan ik de energiekosten negeren bij deze berekening?
Wat als gasten meer betalen voor gefrituurd eten?
Hoe weet ik precies hoeveel energie stomen kost?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →