De bereidingsmethode bepaalt je kosten meer dan je denkt. Stomen kost alleen stoom en energie, frituren verbruikt dure olie die je moet vervangen. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je het kostenverschil berekent tussen beide bereidingsmethoden.
Waarom bereidingsmethode je kostprijs beïnvloedt
Veel keukens kijken alleen naar de ingrediënten, maar vergeten de bereidingskosten. Een portie vis van €4,50 kan uiteindelijk €5,20 kosten als je frituurt, of €4,80 als je stoomt. Over een jaar en duizenden porties scheelt dat honderden euro's.
⚠️ Let op:
Reken altijd de vervangingskosten van frituurolie mee. Veel keukens vergeten dit en denken dat frituren goedkoper is dan het werkelijk is.
De kostenfactoren per bereidingsmethode
Stomen:
- Energiekosten (gas of elektra voor stoom)
- Water (minimaal)
- Geen extra ingrediënten nodig
Frituren:
- Frituurolie (vervangen na X porties)
- Energiekosten (olie opwarmen en warmhouden)
- Olieverlies door verdamping
- Extra afvalverwerking (oude olie)
Bereken de kosten van frituren
De grootste kostenpost bij frituren is de olie. Een liter frituurolie kost ongeveer €2,50 en gaat 40-60 porties mee, afhankelijk van wat je frituurt.
? Voorbeeld frituurkosten:
Je frituurt 50 porties vis voordat je de olie vervangt:
- 15 liter frituurolie: €37,50
- Energiekosten (opwarmen + warmhouden): €8,00
- Olieverlies door verdamping: €2,50
Totaal: €48,00 voor 50 porties = €0,96 per portie
Bereken de kosten van stomen
Stomen heeft vooral energiekosten. Je hebt stoom nodig om het product gaar te krijgen, maar geen dure grondstoffen die je moet vervangen.
? Voorbeeld stoomkosten:
50 porties vis stomen:
- Gas voor stoom: €12,00
- Water: €1,50
- Geen vervangingskosten
Totaal: €13,50 voor 50 porties = €0,27 per portie
Het verschil op jaarbasis
Het verschil van €0,69 per portie (€0,96 - €0,27) lijkt klein, maar telt snel op. Bij 100 porties per week kom je uit op €3.588 per jaar verschil. Genoeg om een extra medewerker een maand te betalen.
? Rekenvoorbeeld jaarbasis:
Restaurant met 100 porties vis per week:
- Verschil per portie: €0,69
- Per week: 100 × €0,69 = €69
- Per jaar: €69 × 52 = €3.588
Besparing door stomen: €3.588 per jaar
Wanneer frituren toch logischer kan zijn
Ondanks de hogere kosten kan frituren soms de betere keuze zijn:
- Snelheid: Frituren gaat vaak sneller dan stomen
- Smaak: Gasten betalen meer voor de krokante textuur
- Menuprijs: Als je €2 meer kunt vragen voor gefrituurd, verdien je alsnog meer
Het gaat er niet om welke methode het goedkoopst is, maar welke het meest oplevert na aftrek van alle kosten.
Hoe bereken je het kostenverschil tussen stomen en frituren?
Bereken de frituurkosten per portie
Tel op: oliekosten gedeeld door aantal porties, plus energiekosten voor opwarmen en warmhouden. Vergeet olieverlies door verdamping niet mee te rekenen.
Bereken de stoomkosten per portie
Tel de energiekosten voor het opwekken van stoom plus minimale waterkosten. Stomen heeft geen vervangingskosten zoals olie.
Vergelijk en bereken het verschil op jaarbasis
Trek de stoomkosten af van de frituurkosten per portie. Vermenigvuldig met je wekelijkse volume en 52 weken voor het jaarlijkse verschil.
✨ Pro tip
Houd een logboek bij van hoeveel porties je uit één batch frituurolie haalt. Dit verschilt per gerecht en keuken, en geeft je de meest accurate kostprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik frituurolie vervangen?
Dat hangt af van wat je frituurt. Vis en paneersel vervuilen olie sneller dan friet. Gemiddeld gaat olie 40-60 porties mee voordat de kwaliteit achteruit gaat.
Kan ik de energiekosten negeren bij deze berekening?
Nee, energiekosten maken een groot deel uit van de bereidingskosten. Frituren kost meer energie omdat je grote hoeveelheden olie moet opwarmen en warmhouden.
Wat als gasten meer betalen voor gefrituurd eten?
Dan moet je de hogere verkoopprijs meenemen in je berekening. Als je €2 meer kunt vragen voor gefrituurd, maar het kost €0,70 extra, verdien je nog steeds €1,30 meer per portie.
Hoe weet ik precies hoeveel energie stomen kost?
Check je gasrekening en deel door het aantal kookuren. Of gebruik een energiemeter om het verbruik van je stoomapparatuur te meten gedurende een week.
Moet ik arbeidstijd ook meenemen in deze berekening?
Voor een volledig beeld wel. Frituren vraagt meer aandacht en controle dan stomen. Reken ongeveer 2-3 minuten extra arbeid per portie bij frituren.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →