Het berekenen van de marge voor een nieuw food truck gerecht is als het bouwen van een brug - één verkeerde berekening en je stort financieel in. Veel food truck ondernemers gokken met hun prijzen en verliezen stilletjes geld op populaire gerechten. Hier leer je stap voor stap hoe je vooraf weet of een gerecht winstgevend wordt.
Waarom margeberekening overlevend is voor food trucks
Bij een food truck tel je elke vierkante centimeter en elke euro. Elk gerecht dat niet winstgevend is, kost je dubbel: je verliest geld én je mist kansen om wél winstgevende gerechten te verkopen. Daarom moet je de marge vooraf doorrekenen.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere voedselverspilling door beperkte koeling en onvoorspelbare drukte. Reken daarom met 5-10% extra ingrediëntkosten voor verspilling.
De basis: foodcost en marge doorgrond
Je foodcost toont het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Je marge blijft over voor alle andere kosten (arbeid, brandstof, huur standplaats) en winst.
- Foodcost formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Marge formule: 100% - Foodcost% = Marge%
- Verkoopprijs excl. BTW: Menuprijs / 1,09 (bij 9% BTW)
? Voorbeeld:
Je overweegt een pulled pork burger voor €12,50:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Ingrediëntkosten: €3,80
- Foodcost: (€3,80 / €11,47) × 100 = 33,1%
- Marge: 100% - 33,1% = 66,9%
Alle kosten verzamelen voor je nieuwe gerecht
Voor een waterdichte margeberekening moet je alle ingrediëntkosten meenemen. Ook de kleine dingen die vaak vergeten worden.
Hoofdingrediënten
- Vlees, vis of vegetarische basis
- Brood, tortilla of andere drager
- Groenten en garnering
- Sauzen (ook zelfgemaakte)
Vergeten kosten
- Olie voor bakken (reken €0,15-0,25 per portie)
- Kruiden en specerijen
- Verpakking (bakje, servet, bestek)
- Verspilling en snijverlies (5-10% opslag)
? Voorbeeld: Pulled pork burger kosten
Volledige kostprijs breakdown:
- Pulled pork (120g): €1,80
- Brioche broodje: €0,65
- Coleslaw: €0,45
- BBQ saus: €0,25
- Olie + kruiden: €0,20
- Verpakking: €0,35
- Verspilling (8%): €0,30
Totaal: €4,00 per portie
Minimale verkoopprijs doorrekenen
Food trucks hebben andere kostenstructuren dan restaurants. Je foodcost mag hoger zijn (25-35%) omdat je minder personeel hebt, maar je hebt wel brandstof, huur standplaats en afschrijving truck.
Formule minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost% / 100)
? Voorbeeld berekening:
Pulled pork burger met 30% foodcost:
- Ingrediëntkosten: €4,00
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €4,00 / 0,30 = €13,33
- Minimale prijs incl. BTW: €13,33 × 1,09 = €14,53
Je zou minimaal €14,50 moeten vragen om 30% foodcost te behalen.
Food truck specifieke overwegingen
Locatie-afhankelijke prijzen
Food trucks kunnen hun prijzen aanpassen per locatie. Op een festival vraag je meer dan op een industrieterrein tijdens de lunch.
Voorraadrisico
Bereken hoeveel je realistisch kunt verkopen per dag. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken: als je ingrediënten voor 50 porties inkoopt maar er slechts 30 verkoopt, stijgt je werkelijke foodcost door bederf.
⚠️ Let op:
Test nieuwe gerechten eerst op kleine schaal. Koop ingrediënten voor maximaal 20 porties en meet de werkelijke verkoop voordat je het definitief op de kaart zet.
Marge optimaliseren na lancering
Na een paar weken verkoop analyseer je de werkelijke cijfers:
- Verkoopaantallen: Hoeveel verkoop je gemiddeld per dag?
- Werkelijke verspilling: Hoeveel gooi je weg?
- Populariteit: Verdringt het andere, winstgevende gerechten?
Op basis van deze data stel je de prijs bij of optimaliseer je het gerecht door goedkopere ingrediënten te gebruiken zonder kwaliteitsverlies.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de marge op een nieuw food truck gerecht?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten inclusief olie, kruiden, verpakking en reken 5-10% verspilling bij de totale kosten op. Vergeet geen kleine kosten zoals servetten of sauzen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor food trucks is 25-35% foodcost gangbaar. Kies een percentage dat past bij je locaties en concurrentie. Duurdere locaties kunnen hogere marges dragen.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je totale ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW om je minimale menuprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Begin met een testbatch van precies 15 porties gedurende 3 dagen om je werkelijke verkoop en verspilling te meten. Zo voorkom je grote verliezen en krijg je betrouwbare cijfers voor je definitieve margeberekening.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezonde foodcost voor een food truck?
Moet ik verpakkingskosten meenemen in mijn ingrediëntkosten?
Hoe voorkom ik dat nieuwe gerechten mijn voorraad verstoren?
Kan ik verschillende prijzen rekenen per locatie?
Hoe reken ik met wisselende ingrediëntprijzen?
Welke verspillingspercentages moet ik hanteren voor verschillende ingrediënten?
Hoe bereken ik de kostprijs van zelfgemaakte sauzen en marinades?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →