Een nieuw gerecht toevoegen aan je food truck menu kan winstgevend zijn, maar alleen als je de marge goed berekent. Veel food truck ondernemers schatten dit in en verliezen daardoor geld op populaire gerechten. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de marge berekent voordat je een nieuw gerecht lanceert.
Waarom marge berekenen cruciaal is voor food trucks
Bij een food truck heb je beperkte ruimte en voorraad. Elk gerecht dat niet winstgevend is, kost je dubbel: je verliest geld én je mist kansen om wél winstgevende gerechten te verkopen. Daarom is het berekenen van de marge vooraf essentieel.
⚠️ Let op:
Food trucks hebben vaak hogere voedselverspilling door beperkte koeling en onvoorspelbare drukte. Reken daarom met 5-10% extra ingrediëntkosten voor verspilling.
De basis: foodcost en marge uitgelegd
Je foodcost is het percentage van je verkoopprijs dat naar ingrediënten gaat. Je marge is wat er overblijft voor alle andere kosten (arbeid, brandstof, huur standplaats) en winst.
- Foodcost formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Marge formule: 100% - Foodcost% = Marge%
- Verkoopprijs excl. BTW: Menuprijs / 1,09 (bij 9% BTW)
? Voorbeeld:
Je wilt een pulled pork burger toevoegen voor €12,50:
- Verkoopprijs excl. BTW: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Ingrediëntkosten: €3,80
- Foodcost: (€3,80 / €11,47) × 100 = 33,1%
- Marge: 100% - 33,1% = 66,9%
Alle kosten verzamelen voor je nieuwe gerecht
Voor een accurate margeberekening moet je alle ingrediëntkosten meenemen, ook de kleine dingen die vaak vergeten worden.
Hoofdingrediënten
- Vlees, vis of vegetarische basis
- Brood, tortilla of andere drager
- Groenten en garnering
- Sauzen (ook zelfgemaakte)
Vergeten kosten
- Olie voor bakken (reken €0,15-0,25 per portie)
- Kruiden en specerijen
- Verpakking (bakje, servet, bestek)
- Verspilling en snijverlies (5-10% opslag)
? Voorbeeld: Pulled pork burger kosten
Volledige kostprijs breakdown:
- Pulled pork (120g): €1,80
- Brioche broodje: €0,65
- Coleslaw: €0,45
- BBQ saus: €0,25
- Olie + kruiden: €0,20
- Verpakking: €0,35
- Verspilling (8%): €0,30
Totaal: €4,00 per portie
Minimale verkoopprijs berekenen
Als food truck heb je andere kosten dan een restaurant. Je foodcost kan hoger zijn (25-35%) omdat je minder personeel hebt, maar je hebt wel brandstof, huur standplaats en afschrijving truck.
Formule minimale verkoopprijs:
Verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost% / 100)
? Voorbeeld berekening:
Pulled pork burger met 30% foodcost:
- Ingrediëntkosten: €4,00
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimale prijs excl. BTW: €4,00 / 0,30 = €13,33
- Minimale prijs incl. BTW: €13,33 × 1,09 = €14,53
Je zou minimaal €14,50 moeten vragen om 30% foodcost te halen.
Food truck specifieke overwegingen
Locatie-afhankelijke prijzen
Food trucks kunnen hun prijzen aanpassen per locatie. Op een festival kun je meer vragen dan op een industrieterrein tijdens de lunch.
Voorraadrisico
Bereken hoeveel je maximaal kunt verkopen per dag. Als je ingrediënten voor 50 porties inkoopt maar er slechts 30 verkoopt, stijgt je werkelijke foodcost door bederf.
⚠️ Let op:
Test nieuwe gerechten eerst op kleine schaal. Koop ingrediënten voor maximaal 20 porties en meet de werkelijke verkoop voordat je het definitief op de kaart zet.
Marge optimaliseren na lancering
Na een paar weken verkoop kun je de werkelijke cijfers analyseren:
- Verkoopaantallen: Hoeveel verkoop je gemiddeld per dag?
- Werkelijke verspilling: Hoeveel gooi je weg?
- Populariteit: Verdringt het andere, winstgevende gerechten?
Op basis van deze data kun je de prijs bijstellen of het gerecht optimaliseren door goedkopere ingrediënten te gebruiken zonder kwaliteitsverlies.
Hoe bereken je de marge op een nieuw food truck gerecht?
Verzamel alle ingrediëntkosten
Maak een lijst van alle ingrediënten inclusief olie, kruiden, verpakking en reken 5-10% verspilling bij de totale kosten op. Vergeet geen kleine kosten zoals servetten of sauzen.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor food trucks is 25-35% foodcost gangbaar. Kies een percentage dat past bij je locaties en concurrentie. Duurdere locaties kunnen hogere marges dragen.
Bereken minimale verkoopprijs
Deel je totale ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de BTW om je minimale menuprijs te krijgen.
✨ Pro tip
Test nieuwe gerechten altijd eerst als 'special van de dag' voordat je ze permanent op je kaart zet. Zo kun je de werkelijke kosten en populariteit meten zonder grote voorraadrisico's.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede foodcost voor een food truck?
Voor food trucks ligt een gangbare foodcost tussen 25-35%. Dit is vaak iets hoger dan restaurants omdat je minder personeel hebt, maar wel andere kosten zoals brandstof en standplaatshuur.
Moet ik verpakkingskosten meenemen in mijn ingrediëntkosten?
Ja, absoluut. Bakjes, servetten, bestek en zakken zijn directe kosten per gerecht. Reken gemiddeld €0,25-0,50 per portie voor verpakking, afhankelijk van je concept.
Hoe voorkom ik dat nieuwe gerechten mijn voorraad verstoren?
Test nieuwe gerechten eerst 1-2 weken op kleine schaal. Koop ingrediënten voor maximaal 20 porties per dag en meet de werkelijke verkoop voordat je grotere hoeveelheden inkoopt.
Kan ik verschillende prijzen rekenen per locatie?
Ja, food trucks kunnen hun prijzen aanpassen per locatie. Op festivals en events kun je vaak 20-30% meer vragen dan op reguliere standplaatsen tijdens lunchtijd.
Hoe reken ik met wisselende ingrediëntprijzen?
Update je kostprijsberekening maandelijks of bij grote prijswijzigingen van leveranciers. Houd een marge van 2-3% aan voor prijsfluctuaties, vooral bij verse producten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Food cost tools gemaakt voor food trucks
Kleine menukaart, grote impact op je marge. KitchenNmbrs is licht, snel en mobiel — perfect voor food truck ondernemers die elke cent moeten tellen. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →