Restaurants die geen allergeneninformatie kunnen verstrekken riskeren boetes en aansprakelijkheid bij allergische reacties. EU-verordening 1169/2011 verplicht alle horecazaken om de 14 belangrijkste allergenen in hun gerechten bij te houden. Deze Europese wetgeving geldt sinds 2014 in Nederland.
Wat is EU-verordening 1169/2011?
Deze Europese wetgeving over voedselinformatie voor consumenten is sinds december 2014 actief in Nederland. De verordening bepaalt dat restaurants verplicht zijn om informatie te verschaffen over de 14 belangrijkste allergenen in hun gerechten.
De wet geldt niet alleen voor restaurants. Alle voedselverkopers vallen eronder: cafés, snackbars, cateraars, bakkers met lunchservice, en zelfs marktkramen.
De 14 verplichte allergenen
Je moet bijhouden welke van deze 14 allergenen in elk gerecht voorkomen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg of liter)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
? Voorbeeld:
Je Caesar salade bevat:
- Gluten (croutons van tarwebrood)
- Vis (ansjovis in dressing)
- Eieren (in mayonaise)
- Melk (parmezaanse kaas)
Deze informatie moet je kunnen verstrekken zodra een gast ernaar informeert.
Wat moet je praktisch regelen?
De wetgeving vereist niet dat je allergenen op de menukaart vermeldt. Wel moet je de informatie paraat hebben en verstrekken zodra de gast erom vraagt.
Verschillende manieren om dit te organiseren:
- Digitaal overzicht (tablet, smartphone)
- Allergenenoverzicht op papier
- Mondelinge informatie (mits je personeel het weet)
- Verwijzing naar een website
⚠️ Let op:
"Dat weet ik niet" is geen acceptabel antwoord. Je MOET de informatie kunnen verstrekken. Zonder deze kennis ben je niet compliant met de wetgeving.
Wat gebeurt er bij controles?
De NVWA controleert regelmatig of restaurants de allergeneninformatie correct hebben geregistreerd. Bij tekortkomingen kunnen ze:
- Een waarschuwing uitvaardigen
- Een boete opleggen (kan oplopen tot duizenden euro's)
- In extreme gevallen: tijdelijke sluiting
Maar belangrijker nog: krijgt een gast een allergische reactie en kun jij niet bewijzen dat je juiste informatie hebt verstrekt, dan loop je aansprakelijkheidsrisico. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dit een van de grootste juridische risico's.
? Voorbeeld van wat verkeerd gaat:
Een gast vraagt: "Bevat de brownie noten?"
Serveerster: "Nee, geen noten."
Later blijkt: de brownie bevat amandelmeel. De gast krijgt een allergische reactie.
Resultaat: Aansprakelijkheid voor het restaurant.
Kruisbesmetting ook van belang
De wetgeving beperkt zich niet tot ingrediënten. Ook kruisbesmetting speelt een rol. Kook je glutenvrije pasta in hetzelfde water als gewone pasta, dan bevat die glutenvrije pasta alsnog gluten.
Veelvoorkomende kruisbesmetting in keukens:
- Dezelfde snijplank voor brood en glutenvrije producten
- Frituurvet waarin zowel gefrituurde garnalen als patat worden bereid
- Dezelfde pollepel voor verschillende sauzen
- Dezelfde grill voor vis en vlees
Digitale registratie vs. papier
Veel restaurants hanteren papieren lijstjes of Excel-bestanden. Nadelen hiervan:
- Lastig actueel houden
- Serveersters moeten alles uit hun hoofd kennen
- Bij receptwijziging vergeet je de allergenenlijst bij te werken
Digitale systemen zoals tools zoals KitchenNmbrs ondersteunen door allergenen automatisch door te koppelen van ingrediënt naar recept. Pas je een recept aan, dan wordt het allergenenoverzicht automatisch geüpdatet.
⚠️ Let op:
Een app garandeert geen juridische compliance. Jij blijft verantwoordelijk voor correcte registratie van allergenen in je recepten.
Eerste stappen naar compliance
Begin klein en bouw geleidelijk uit:
- Maak een overzicht van je 10 populairste gerechten
- Ga per gerecht alle ingrediënten na
- Controleer welke van de 14 allergenen erin voorkomen
- Zorg dat je personeel deze informatie kan verstrekken
- Breid stapsgewijs uit naar je complete menu
Dit vergt tijd, maar het beschermt je zaak en je gasten. En het is simpelweg wettelijk verplicht.
Gerelateerde artikelen
- Wat zijn de 14 verplichte allergenen volgens EU-verordening 1169/2011?
- Hoe maak ik een allergenenstaat voor mijn volledige menukaart?
- Hoe werkt een allergenencontrole bij een inspectie van de NVWA?
- Hoe bereid ik mijn keuken voor op een allergeencontrole?
- How do I train my kitchen staff in allergen awareness?
- Hoe stel ik een allergenenprotocol op voor mijn keukenbrigade?
- Hoe houd ik mijn allergeenstaat up-to-date als ik van leverancier wissel?
- Hoe ga ik om met sulfieten in gedroogde vruchten of wijn in mijn keuken?
- How do I process sulfite information for wine services in my restaurant?
- Hoe test ik de allergeenkennis van mijn personeel?
- Hoe implementeer ik een allergeencheck als standaard stap in mijn bestelproces?
- Hoe label ik verpakte producten die ik vanuit mijn restaurant verkoopt?
- Hoe ga ik om met allergeneninformatie bij een seizoensproduct dat ik voor het eerst inkoop?
- How do I adapt an existing popular dish to remove a specific allergen?
- Hoe beheer ik allergeenstaten centraal voor meerdere vestigingen?
- Hoe ga ik om met een audit van mijn allergeendocumentatie door een externe partij?
Hoe regel je allergenregistratie? (stap voor stap)
Inventariseer al je ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kruiden, sauzen en kant-en-klaar producten. Check de etiketten van verpakte producten - daar staan de allergenen meestal al op vermeld.
Koppel allergenen aan ingrediënten
Ga per ingrediënt na welke van de 14 EU-allergenen erin zitten. Let op verborgen allergenen: mayonaise bevat ei, worcestersaus bevat vis, en veel kant-en-klaar producten bevatten melk of soja.
Maak een overzicht per gerecht
Combineer de allergenen van alle ingrediënten per recept tot één overzicht per gerecht. Update dit overzicht elke keer als je een recept wijzigt of een ander merk ingrediënt gebruikt.
✨ Pro tip
Begin met je 8 bestverkochte gerechten en werk die binnen 2 weken volledig uit. Zo heb je snel 75% van je allergenvragen gedekt zonder je complete menu door te hoeven werken.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik allergenen op mijn menukaart vermelden?
Wat als ik een recept aanpas?
Gelden deze regels ook voor dagschotels?
Wat als mijn leverancier zijn recept wijzigt?
Mag ik zeggen "kan sporen bevatten van"?
Hoe vaak moet ik mijn allergenenoverzicht controleren?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Allergeenregistratie die écht compliant is
EU-wetgeving vereist allergeendocumentatie voor elk gerecht. KitchenNmbrs genereert automatisch allergeenmatrices op basis van je ingrediënten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →