Calculer les prix de revient en restauration est différent des plats réguliers car tu travailles avec des volumes plus importants, d'autres postes de coûts (transport, personnel sur place) et tu facturas souvent par personne plutôt que par assiette. Une erreur dans ton calcul peut rapidement représenter des centaines d'euros pour 200 invités.
Pourquoi les prix de revient en restauration sont différents
En restauration, tu dois gérer des postes de coûts spécifiques qui ne s'appliquent pas à ton restaurant. Transport, mise en place, personnel sur place, et souvent aussi le risque de désistements. De plus : tu facturas par personne, pas par plat individuel.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec tes coûts de production réels, pas avec le prix de ton menu au restaurant. Avec de grands volumes, tu peux travailler plus efficacement, mais tu as aussi des coûts supplémentaires.
Les bases : construire le prix de revient par personne
Commence par ton coût alimentaire par personne et ajoute tous les autres coûts. En restauration, le ratio est souvent différent de celui de ton restaurant.
💡 Exemple buffet pour 100 personnes :
Buffet 3 plats, 45 € par personne HT
- Coût alimentaire : 13,50 € par personne (30%)
- Personnel sur place : 8,00 € par personne
- Transport & matériel : 2,50 € par personne
- Frais généraux & bénéfice : 21,00 € par personne
Total : 45,00 € par personne
Calculer le coût alimentaire pour de grandes quantités
Avec de grands volumes, tu peux acheter et préparer plus efficacement. Mais tu dois aussi prévoir plus de perte de découpe et une marge de sécurité pour les désistements.
- Économies d'échelle : Achat plus important = meilleurs prix
- Efficacité : Moins de perte par portion grâce à une meilleure planification
- Marge de sécurité : 5-10% de nourriture supplémentaire pour les désistements ou les gros mangeurs
- Gaspillage : Aux buffets, tout le monde ne mange pas tout
💡 Exemple : Saumon pour 150 personnes :
Portion par personne : 120 grammes de filet
- Filet nécessaire : 150 × 120g = 18 kg
- Saumon entier : 18 kg ÷ 0,55 (rendement) = 33 kg
- Marge de sécurité 8% : 33 kg × 1,08 = 36 kg
- Prix saumon entier : 16 €/kg = 576 €
Coût saumon : 576 € ÷ 150 = 3,84 € par personne
Inclure les postes de coûts supplémentaires
La restauration a des postes de coûts que tu n'as pas dans ton restaurant. Tu dois les répercuter dans ton prix par personne.
- Transport : Carburant, usure, temps
- Matériel : Chafing dishes, assiettes, couverts (si tu les fournis)
- Personnel sur place : Heures × salaire × temps de trajet
- Mise en place/rangement : Temps supplémentaire que tu facturas
- Assurance : Responsabilité civile en dehors de ton établissement
💡 Exemple coûts de personnel :
Événement de 5 heures, 2 collaborateurs
- Salaire : 15 €/heure × 2 personnes × 5 heures = 150 €
- Temps de trajet : 15 €/heure × 2 personnes × 2 heures = 60 €
- Charges patronales 30% : 210 € × 1,30 = 273 €
Pour 80 invités : 273 € ÷ 80 = 3,41 € par personne
Estimer les désistements et les modifications
En restauration, tu as toujours le risque que moins de gens viennent que prévu. Ou qu'il y ait des modifications de dernière minute. Prévois une marge pour cela.
⚠️ Attention :
Établis des accords clairs sur les nombres définitifs. Par exemple : "Nombre définitif 3 jours avant l'événement, modifications après contre supplément."
Formule pour le prix total de restauration
Voici comment tu construis ton prix par personne :
Prix par personne = (Coût alimentaire + Personnel + Transport + Matériel + Frais généraux) × (1 + Marge bénéficiaire %)
Les marges bénéficiaires courantes en restauration se situent entre 15-25%, selon ton niveau de service et la concurrence.
Comment calculer le prix de revient en restauration ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients de ton menu et divise par le nombre de personnes. Prévois 5-10% de marge de sécurité pour les grands volumes et la perte de découpe possible.
Détermine les coûts de personnel par personne
Calcule les coûts totaux de personnel (y compris le temps de trajet et les charges patronales) et divise par le nombre d'invités. Compte avec les heures réelles, pas seulement le temps de l'événement.
Ajoute les coûts de transport et de matériel
Additionne le transport, le matériel (chafing dishes, vaisselle) et les frais de location éventuels. Divise par le nombre de personnes pour le coût par invité.
Ajoute les frais généraux et la marge bénéficiaire
Additionne tous les coûts et ajoute tes frais généraux (15-20%) et ta marge bénéficiaire souhaitée (15-25%). C'est ton prix final par personne HT.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 menus de restauration les plus rentables chaque trimestre. Les prix des fournisseurs changent, et en restauration, tu ne t'en aperçois que lors de ton prochain grand événement - c'est trop tard pour ajuster.
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Questions fréquentes
Quelle marge bénéficiaire est normale en restauration ?
Couramment 15-25% de marge bénéficiaire, selon ton niveau de service. Pour les buffets simples souvent 15-18%, pour la restauration complète jusqu'à 25%.
Comment compter avec les désistements et les modifications ?
Établis des accords clairs sur les nombres définitifs (par exemple 3 jours avant) et prévois 5-8% de marge de sécurité dans ton coût alimentaire pour les modifications inattendues.
Dois-je calculer la TVA différemment en restauration ?
Non, la restauration suit les mêmes règles de TVA : 9% sur la nourriture, 21% sur les boissons alcoolisées. Calcule toujours d'abord HT et ajoute la TVA après.
Comment calculer les coûts de transport et de matériel ?
Compte 0,25-0,50 € par kilomètre pour le transport et additionne les coûts de matériel (chafing dishes, vaisselle). Divise le total par le nombre d'invités pour le coût par personne.
Puis-je utiliser le même pourcentage de coût alimentaire que dans mon restaurant ?
Non, la restauration a une structure de coûts différente. Le coût alimentaire peut être plus élevé (30-35%) car tu as moins de frais généraux par personne, mais tu as aussi des coûts supplémentaires pour le transport et le personnel sur place.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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