Waarom loopt de kostprijs van jouw tasting menu altijd hoger uit dan je verwacht? Een tasting menu kost namelijk meer dan de som van losse gerechten door kleine porties, speciale ingrediënten en extra presentatie. Veel fine dining restaurants schatten de werkelijke kostprijs verkeerd in door alleen naar hoofdingrediënten te kijken.
Wat maakt een tasting menu kostprijs complex?
Bij een tasting menu heb je niet 1 gerecht, maar 5-9 kleine gangen. Elke gang heeft eigen ingrediënten, garnituren en presentatie-elementen. De totale kostprijs valt altijd hoger uit dan verwacht.
⚠️ Let op:
Reken nooit alleen met hoofdingrediënten. Sauzen, oliën, decoratie en amuses bouches kosten vaak meer dan je denkt.
Bereken de kostprijs per gang
Begin met elke gang afzonderlijk. Tel alle ingrediënten op, inclusief:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en emulsies
- Oliën voor afwerking
- Decoratie-elementen (bloemen, kruiden, speciale zouten)
- Brood en boter tussen gangen
💡 Voorbeeld gang 1 - Amuse bouche:
Oester met champagne-schuim en kaviaar:
- Oester: €1,80
- Champagne (10ml): €0,40
- Room (5ml): €0,08
- Ossetra kaviaar (2g): €3,20
- Bieslook: €0,05
Kostprijs per amuse: €5,53
Reken snijverlies en bewerkingstijd mee
Fine dining heeft meer snijverlies dan casual dining. Je gebruikt alleen de mooiste delen van ingrediënten - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
💡 Voorbeeld snijverlies:
Hele zeebaars voor perfect filetje:
- Hele vis: 800g à €28/kg = €22,40
- Perfect filet: 120g (85% verlies!)
- Werkelijke kiloprijs filet: €28 ÷ 0,15 = €186/kg
- Kostprijs 120g portie: €22,32
Niet €3,36 zoals je zou denken!
Tel alle 'onzichtbare' kosten op
Tasting menu's hebben extra kosten die je niet direct ziet:
- Amuses en tussengerechten: Vaak vergeten in kostprijs
- Speciale servies: Afschrijving per gebruik
- Extra bereidingstijd: Meer personeel nodig
- Mise-en-place verlies: Meer prep, meer verspilling
Bereken de totale menu kostprijs
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor onvoorziene kosten en verspilling.
💡 Voorbeeld 7-gangen menu:
- Gang 1 (amuse): €5,53
- Gang 2 (voorgerecht): €8,20
- Gang 3 (vis): €22,32
- Gang 4 (vlees): €28,50
- Gang 5 (kaas): €6,80
- Gang 6 (pre-dessert): €4,20
- Gang 7 (dessert): €7,40
- Brood + boter: €3,20
Subtotaal: €86,15
+ 12% onvoorzien: €96,49
Totale kostprijs: €96,49
Bepaal je verkoopprijs
Fine dining kan een lagere foodcost hebben door hogere prijzen, maar reken realistisch.
- Gangbare foodcost fine dining: 28-35%
- Bij €96,49 kostprijs en 30% foodcost:
- Minimale verkoopprijs excl. BTW: €96,49 ÷ 0,30 = €321,63
- Verkoopprijs incl. 9% BTW: €321,63 × 1,09 = €350,58
⚠️ Let op:
Check of je prijs past bij je doelgroep en locatie. Een tasting menu van €350 vergt een specifieke clientèle.
Digitale hulpmiddelen voor kostprijsberekening
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je elke gang als apart recept aan te maken en de totale menu-kostprijs automatisch te berekenen. Je ziet direct je foodcost percentage en kunt verschillende prijsscenario's doorrekenen.
Hoe bereken je de kostprijs van een tasting menu? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle gangen
Schrijf elke gang op, inclusief amuses, tussengerechten en brood. Vergeet geen enkele component die op tafel komt.
Bereken kostprijs per gang
Tel alle ingrediënten op per gang: hoofdingrediënt, garnituren, sauzen, oliën en decoratie. Reken met werkelijke portiegroottes.
Voeg snijverlies en verspilling toe
Tel alle gangen op en voeg 10-15% toe voor snijverlies, verspilling en onvoorziene kosten. Dit is je totale kostprijs.
Bereken je verkoopprijs
Deel je kostprijs door je gewenste foodcost percentage (meestal 28-35% voor fine dining). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief BTW.
✨ Pro tip
Bereken eerst de kostprijs van je 3 meest complexe gangen met alle garnituren en sauzen. Die bevatten meestal 65-70% van je totale menu-kostprijs.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een realistische foodcost voor een tasting menu?
Voor fine dining ligt de foodcost meestal tussen 28-35%. Door hogere verkoopprijzen kun je meer uitgeven aan kwaliteitsingrediënten dan bij casual dining.
Hoe reken ik met seizoensingrediënten die in prijs variëren?
Gebruik gemiddelde prijzen over het seizoen, of pas je menuprijs aan wanneer ingrediëntprijzen sterk stijgen. Check maandelijks of je kostprijs nog klopt. Bij truffels bijvoorbeeld kan de prijs per week 40% schommelen.
Wat als mijn kostprijs hoger uitvalt dan verwacht?
Kijk eerst naar de duurste gangen en zoek alternatieven. Vervang dure ingrediënten door vergelijkbare maar goedkopere, of maak porties iets kleiner. Soms helpt het om één gang te vervangen door een minder kostbare variant.
Moet ik personeel- en energiekosten meenemen in de kostprijs?
Nee, die zitten in je overhead. Foodcost is alleen ingrediënten. Maar wel alle ingrediënten - ook die kleine druppel truffelolie van €0,30 per portie.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →