La marge sur un plat détermine si tu es rentable, malgré les files devant ta porte. Beaucoup de restaurants tendance avec files d'attente pensent que la popularité signifie automatiquement du profit, mais souvent la marge s'échappe par une sous-tarification ou des portions trop généreuses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge sur tes plats.
Qu'est-ce que la marge et pourquoi est-ce crucial ?
La marge est le pourcentage de ton prix de vente qui reste après déduction de tous les coûts. Pour les restaurants de midi, c'est particulièrement important car tu travailles souvent avec des points de prix plus bas que les restaurants du soir.
💡 Exemple :
Tu vends une tartine à l'avocat pour €12,50 TTC :
- Prix de vente HT : €11,47
- Coûts des ingrédients : €3,80
- Marge brute : €7,67 (66,9%)
Après les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux, il te reste environ 15-25% de marge nette.
Calculer le coût complet
Pour une marge précise, tu dois inclure tous les coûts, pas seulement les ingrédients. Beaucoup de restaurants de midi oublient les petits postes de coûts qui s'accumulent rapidement.
- Coûts des ingrédients : Tout ce qui va dans l'assiette
- Emballage : Poste de coût important pour beaucoup de ventes à emporter
- Temps de travail : Temps de préparation par plat
- Frais généraux : Loyer, énergie, amortissements
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les €12,50 sur ta carte deviennent €11,47 HT avec 9% de TVA pour ton calcul de marge.
Formules de calcul de marge
Il y a différentes façons de calculer la marge. Pour les restaurants de midi, ces deux sont les plus importantes :
Pourcentage de marge brute :
((Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) / Prix de vente HT) × 100
Pourcentage de marge nette :
((Prix de vente HT - Tous les coûts) / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Salade César pour €14,50 TTC :
- Prix de vente HT : €13,30
- Ingrédients : €4,20
- Main-d'œuvre (5 min à €18/heure) : €1,50
- Frais généraux (25% du chiffre d'affaires) : €3,33
Marge brute : (€13,30 - €4,20) / €13,30 × 100 = 68,4%
Marge nette : (€13,30 - €9,03) / €13,30 × 100 = 32,1%
Repères pour les restaurants de midi
Les restaurants tendance de midi ont souvent des marges différentes des restaurants traditionnels en raison du type de plats et de fonctionnement.
- Marge brute : 65-75% est courant
- Marge nette : 15-25% après tous les coûts
- Coût alimentaire : 25-35% du prix de vente
Les salades et plats à base d'avocat ont souvent des marges plus élevées que les plats chauds en raison du temps de préparation et de l'énergie réduits.
Où ça va mal chez les restaurants tendance ?
Malgré les files d'attente, il y a beaucoup de pièges qui sapent ta marge :
⚠️ Attention :
Les portions dignes d'Instagram sont souvent trop généreuses. Ces 50 grammes supplémentaires d'avocat te coûtent €0,75 par assiette. Avec 200 portions par semaine : €7.800 par an.
- Portions trop généreuses : Pour la photo, pas pour la marge
- Ingrédients chers : Tendances superaliments sans ajustement de prix
- Sous-tarification : Peur de perdre des clients
- Pas d'ajustement saisonnier : L'avocat ne coûte pas toujours la même chose
💡 Exemple de piège :
Bol de quinoa avec tous les toppings :
- Quinoa : €0,85
- Avocat (entier) : €1,20
- Saumon : €3,50
- Différents toppings : €1,45
Coûts totaux des ingrédients : €7,00 sur €16,50 = 42% de coût alimentaire. Trop élevé !
Contrôle quotidien pour de meilleures marges
Avec des files d'attente, tu peux augmenter tes prix, mais seulement si tu surveilles bien tes marges :
- Vérifie quotidiennement tes 5 plats les plus vendus
- Pèse la taille des portions chaque semaine
- Mets à jour les prix d'achat mensuellement
- Teste d'abord les augmentations de prix sur les nouveaux plats
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre automatiquement ces marges par plat, pour que tu vois immédiatement quels articles sont les plus rentables.
Comment calculer la marge sur un plat ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients, y compris la garniture, les sauces et l'huile. N'oublie pas non plus les coûts d'emballage si tu fais beaucoup de ventes à emporter. Note aussi le temps de préparation en minutes.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA. C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge. Par exemple : €15,00 / 1,09 = €13,76.
Applique la formule et compare
Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente HT et divise par le prix de vente. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Compare avec le repère de 65-75% de marge brute.
✨ Pro tip
Vérifie la taille de tes portions avec une balance de cuisine. Ces 20 grammes supplémentaires de quinoa semblent peu, mais avec 100 portions par semaine, cela te coûte €520 par an en marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour un restaurant de midi ?
Une marge brute de 65-75% est courante pour les restaurants de midi. Après les coûts de main-d'œuvre et les frais généraux, il te reste généralement 15-25% de marge nette.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est pour l'administration fiscale, pas pour ta marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes marges ?
Vérifie chaque semaine tes 5 plats les plus vendus et mets à jour tes prix d'achat mensuellement. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement.
Puis-je augmenter mes prix s'il y a des files d'attente ?
Oui, les files d'attente indiquent que la demande est supérieure à l'offre. Teste d'abord avec des augmentations de 5-10% sur les nouveaux plats.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Réduis la portion, remplace les ingrédients chers ou augmente le prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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