Een restaurant in Amsterdam verloor €2.400 tijdens Restaurant Week omdat ze hun marges niet doorrekenden. Ze verkochten 400 menu's voor €39,95, maar maakten per bord €6 verlies. De juiste berekening vooraf had dit voorkomen.
Waarom Restaurant Week-menu's riskant zijn voor je marge
Bij een Restaurant Week-menu geef je vaak 30-40% korting om nieuwe gasten te lokken. Je foodcost percentage schiet omhoog, terwijl je vaste kosten gelijk blijven.
⚠️ Let op:
Veel restaurants focussen alleen op meer gasten, maar vergeten te controleren of ze per gast nog wel winst maken. Een volle zaak met verlies per bord is geen succes.
De basis: wat kost je Restaurant Week-menu werkelijk?
Voor een eerlijke berekening tel je alle kosten op die direct aan het menu gekoppeld zijn:
- Ingrediëntkosten: alle producten voor voorgerecht, hoofdgerecht en dessert
- Verpakking en presentatie: speciale garnering, extra servies
- Portiegrootte: vaak maak je Restaurant Week-porties iets groter
- Afval en snijverlies: tel 5-10% extra voor verspilling
💡 Voorbeeld:
Restaurant Week 3-gangen menu voor €39,95 (incl. 9% BTW):
- Voorgerecht (carpaccio): €3,20
- Hoofdgerecht (zalm): €8,90
- Dessert (tiramisu): €2,40
- Brood en boter: €0,80
- Afval/verspilling (8%): €1,25
Totale ingrediëntkosten: €16,55
Bereken je foodcost percentage voor het Restaurant Week-menu
Nu reken je uit welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat:
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Menu voor €39,95 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €39,95 / 1,09 = €36,65
- Ingrediëntkosten: €16,55
- Foodcost: (€16,55 / €36,65) × 100 = 45,2%
Dit is hoog! Normale foodcost ligt rond 28-35%.
Wat betekent een hogere foodcost voor je totale marge?
Een hogere foodcost betekent niet automatisch verlies, als je andere kosten meeneemt:
- Personeelskosten: blijven gelijk per service
- Huur en energie: blijven gelijk
- Afschrijvingen: blijven gelijk
De vraag is: blijft er genoeg over na alle kosten?
💡 Voorbeeld totale marge:
Restaurant Week-menu €36,65 excl. BTW:
- Ingrediënten: €16,55 (45,2%)
- Personeel per bord: €8,00 (21,8%)
- Overige kosten per bord: €6,00 (16,4%)
- Winst per bord: €6,10 (16,6%)
Nog steeds winstgevend, maar krappe marge.
Strategieën om je marge te beschermen
Je kunt verschillende tactieken gebruiken om Restaurant Week winstgevend te houden:
- Slimme ingrediëntkeuzes: gebruik seizoensproducten die nu goedkoop zijn
- Portiecontrole: houd porties normaal, compenseer met presentatie
- Drank-upsell: verdien marge terug op wijn en drankjes
- Menu-engineering: combineer dure en goedkope gangen slim
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: het dessert bepaalt vaak je totale winstgevendheid. Een eenvoudige panna cotta kost €1,20 maar gasten ervaren dit als luxe. Terwijl een elaborate chocolademousse je €4,50 kan kosten maar niet per se meer waardering oplevert.
⚠️ Let op:
Veel restaurants maken het dessert extra duur omdat gasten dat minder goed kunnen inschatten. Een simpele panna cotta kost €1,20 maar voelt luxe aan.
Break-even punt: hoeveel extra gasten heb je nodig?
Restaurant Week heeft zin als je meer gasten trekt dan je verliest per bord. Bereken hoeveel extra omzet je nodig hebt:
- Normale marge per bord: bijvoorbeeld €18
- Restaurant Week marge per bord: bijvoorbeeld €6
- Verlies per bord: €12
Je hebt dus 2x zoveel gasten nodig om hetzelfde te verdienen.
Controleer je marge tijdens Restaurant Week
Monitor dagelijks of je berekeningen kloppen:
- Ingrediëntverbruik: klopt dit met aantal verkochte menu's?
- Afval: valt snijverlies hoger of lager uit?
- Upsell: hoeveel gasten bestellen ook drank of extra's?
- Terugkerende gasten: komen ze later terug voor normale prijzen?
Hoe bereken je de marge op een Restaurant Week-menu?
Bereken de totale ingrediëntkosten
Tel alle kosten op: voorgerecht, hoofdgerecht, dessert, brood, garnituur en tel 5-10% extra voor afval en snijverlies. Vergeet geen kleine dingen zoals olie, kruiden en boter.
Reken de foodcost percentage uit
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bij Restaurant Week ligt dit vaak tussen 40-50%, veel hoger dan normaal.
Trek alle overige kosten af
Bereken personeelskosten, huur en overige kosten per bord. Wat overblijft is je winst per Restaurant Week-menu. Check of dit genoeg is om je doelen te halen.
✨ Pro tip
Bereken vooraf je break-even punt: bij 45% foodcost heb je minimaal 28% brutomarge nodig om je vaste kosten te dekken. Test dit op 50 menu's voordat je vol inzet.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een acceptabele foodcost voor Restaurant Week-menu's?
Voor Restaurant Week-menu's is 40-50% foodcost normaal, veel hoger dan de gebruikelijke 28-35%. Het gaat erom of je totale marge nog positief is na alle kosten.
Moet ik BTW meenemen in mijn Restaurant Week-berekening?
Nee, reken altijd met prijzen excl. BTW. Een menu van €39,95 incl. 9% BTW is €36,65 excl. BTW. Daarop bereken je je foodcost percentage.
Hoe voorkom ik verlies op Restaurant Week-menu's?
Focus op slimme ingrediëntkeuzes, normale portiegroottes en upsell van dranken. Monitor dagelijks of je berekeningen kloppen en pas bij als het fout gaat.
Wanneer is Restaurant Week niet winstgevend?
Als je marge per bord onder de €3-5 komt, of als je foodcost boven 55% uitstijgt. Dan verdien je te weinig om je vaste kosten te dekken.
Hoe bereken ik mijn break-even punt voor Restaurant Week?
Deel je normale winstmarge per bord door je Restaurant Week-marge per bord. Dat geeft de factor waarmee je omzet moet stijgen om hetzelfde te verdienen.
Moet ik andere menu-items duurder maken tijdens Restaurant Week?
Nee, dat valt gasten op en werkt averechts. Compenseer liever door slimme inkoop en focus op drank-upselling bij het speciale menu.
Hoe zit het met personeelskosten tijdens Restaurant Week?
Die stijgen vaak door drukte en langere wachttijden. Reken €1-2 extra personeelskosten per bord tijdens piekdagen. Plan je roosters daarop aan.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Cálculo de food cost para cada tipo de cozinha
Sushi, pizzaria, steakhouse ou vegano — cada tipo de cozinha tem os seus desafios. KitchenNmbrs adapta-se ao seu conceito. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →