Une carte minimale de seulement huit plats peut être très rentable - si tu connais précisément la marge de chaque plat. De nombreux restaurants avec des cartes étendues perdent de l'argent parce qu'ils n'ont pas de contrôle sur leurs coûts. Avec une petite carte, tu as la chance d'optimiser parfaitement chaque plat.
Pourquoi une petite carte peut être avantageuse
Avec huit plats, tu as un énorme avantage : tu peux calculer chaque plat en détail. Les grands restaurants avec 40+ plats estiment souvent leurs coûts. Toi, tu peux suivre chaque ingrédient, chaque gramme, chaque centime précisément.
💡 Exemple de carte minimale :
Restaurant avec 8 plats analyse tout :
- Steak : food cost 32%, vend 40×/semaine
- Saumon : food cost 28%, vend 25×/semaine
- Pâtes : food cost 22%, vend 60×/semaine
- Risotto : food cost 35%, vend 15×/semaine
Résultat : savoir exactement quel plat rapporte le plus
Étape 1 : Calcule le coût exact de chaque plat
Pour chacun de tes huit plats, additionne tous les ingrédients. Vraiment tout : ingrédient principal, garniture, sauce, épices, huile, beurre, sel, poivre. N'oublie rien.
Formule du coût : Somme de tous les coûts d'ingrédients par portion
⚠️ Attention :
Prends aussi en compte la perte à la découpe. Un saumon entier à €18/kg devient €32/kg après filetage. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela et utilisent le mauvais prix d'achat.
Étape 2 : Détermine le pourcentage de food cost de chaque plat
Divise le coût par ton prix de vente HT. Cela te donne le pourcentage de food cost par plat.
Formule : Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak sur ta carte :
- Prix menu : €32,00 TTC 9%
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût des ingrédients : €9,40
Food cost : (€9,40 / €29,36) × 100 = 32%
Étape 3 : Analyse la popularité par rapport à la rentabilité
Fais un aperçu de tes huit plats avec deux colonnes : à quelle fréquence tu les vends (popularité) et quel est le food cost (rentabilité). Cela te donne quatre catégories :
- Stars : Populaires et rentables (food cost moins de 30%)
- Workhorses : Populaires mais moins rentables (food cost 30-35%)
- Puzzles : Peu vendus mais rentables
- Dogs : Peu vendus et non rentables
💡 Exemple d'analyse 8 plats :
- Stars : Pâtes (22% food cost, 60×/semaine)
- Workhorses : Steak (32% food cost, 40×/semaine)
- Puzzles : Magret de canard (26% food cost, 8×/semaine)
- Dogs : Risotto (35% food cost, 15×/semaine)
Étape 4 : Optimise ta carte pour une marge maximale
Avec huit plats, tu peux faire des choix ciblés. Promeut tes Stars, améliore tes Workhorses, et envisage de remplacer ou d'ajuster tes Dogs.
Pour les Workhorses, tu as trois options : augmenter le prix, réduire le coût, ou modifier les ingrédients. Pour les Dogs : les remplacer par un plat qui fonctionne.
⚠️ Attention :
Ne remplace pas immédiatement ton plat le moins rentable s'il est populaire. Parfois, tu peux réduire le coût par un achat plus intelligent ou un autre fournisseur.
Calculer la marge moyenne
Additionne tout le chiffre d'affaires de tes huit plats et tous les coûts. Cela te donne la marge totale. Mais plus important : tu sais maintenant précisément ce que chaque plat apporte.
Marge totale = (Chiffre d'affaires total - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires total × 100
L'avantage de KitchenNmbrs avec les petites cartes
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les huit recettes avec les coûts exacts. Chaque fois qu'un fournisseur change son prix, tu vois immédiatement l'impact sur ton food cost. Parfait pour les restaurants qui veulent optimiser chaque plat.
Comment calculer la marge de ta carte 8 plats ?
Fais une liste de tous les 8 plats
Écris chaque plat avec tous les ingrédients et quantités exactes. Inclus aussi la garniture, les sauces et les huiles. Cela devient ta base pour tous les calculs.
Calcule le coût par plat
Pour chaque plat, additionne tous les coûts d'ingrédients. N'oublie pas la perte à la découpe - le poisson entier devient plus cher au kilo après filetage.
Détermine le pourcentage de food cost par plat
Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Cela te donne le pourcentage de food cost par plat.
Suis la popularité pendant 2 semaines
Note combien tu vends de chaque plat. Tu peux le faire via ton système de caisse ou manuellement avec une liste de pointage.
Analyse et optimise
Combine la popularité avec la rentabilité. Concentre-toi sur les plats populaires mais avec un food cost trop élevé - c'est là que se trouve ton plus grand profit.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 plats les plus vendus. Si ces trois ont un food cost sous 30%, ton restaurant tourne probablement bien - même avec seulement 8 plats.
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Questions fréquentes
8 plats, ce n'est pas trop peu pour un restaurant ?
Au contraire, de nombreux restaurants prospères travaillent délibérément avec de petites cartes. Tu peux parfaire chaque plat, acheter les ingrédients plus efficacement et avoir moins de gaspillage.
Quel est un bon food cost pour les restaurants avec petite carte ?
Vise une moyenne de 28-32% de food cost. Avec une petite carte, tu peux mieux le contrôler que les restaurants avec grandes cartes qui tournent souvent autour de 35%.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat et ajuste les coûts. Avec une petite carte, cela prend peu de temps mais te fait économiser beaucoup d'argent.
Et si un plat est très populaire mais non rentable ?
Essaie d'abord de réduire le coût en changeant de fournisseur ou en réduisant les portions. Si cela ne fonctionne pas, augmente le prix graduellement de €1-2 à la fois.
Dois-je inclure les plats saisonniers dans mon analyse ?
Oui, mais calcule avec la vente moyenne sur toute la saison. Un plat d'asperges se vend peut-être 3 mois, mais intensément pendant cette période.
Comment éviter que les clients ne commandent pas mon plat le plus cher ?
Place ton plat le plus rentable bien en évidence sur la carte et forme ton personnel à le recommander. Souvent, ce n'est pas ton plat le plus cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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