Allergenregistrierung kann Leben retten. Eine falsche Zutat oder Kreuzkontamination kann für Gäste mit Allergien lebensbedrohlich sein. Deshalb musst du als Gastronomiebetreiber genau wissen, was in jedem Gericht steckt und dies regelmäßig überprüfen.
Was musst du in deiner Allergenregistrierung festhalten?
Eine gute Allergenregistrierung besteht aus zwei Teilen: Was steckt in deinen Gerichten und wie vermeidest du Kreuzkontamination in der Küche.
- Zutatenliste pro Gericht: Alle 14 Hauptallergene pro Rezept
- Lieferanteninformationen: Allergeninformationen von all deinen Lieferanten
- Kreuzkontaminationsrisiken: Wo kann es in deiner Küche schiefgehen
- Personalschulung: Wer weiß was über Allergene
? Beispiel:
Caesar-Salat wirkt harmlos, enthält aber oft:
- Gluten: in Croutons und Worcestershire-Sauce
- Eier: in Mayonnaise und Dressing
- Fisch: in Sardellen und Worcestershire-Sauce
- Laktose: in Parmesankäse
Gesamt: 4 von 14 Hauptallergenen
Tägliche Kontrollen, die du durchführen musst
Jeden Tag können sich Dinge ändern, die Auswirkungen auf Allergene haben. Deshalb überprüfst du täglich ein paar entscheidende Punkte.
- Neue Lieferungen: Sind die Etiketten gleich wie beim letzten Mal?
- Ersatzprodukte: Verwendet der Chef etwas anderes als sonst?
- Reinigung von Geräten: Sind Schneidbretter und Messer gründlich gereinigt?
- Personalwechsel: Weiß jeder, welche Gerichte welche Allergene enthalten?
⚠️ Achtung:
Lieferanten ändern manchmal Rezepte, ohne dass du es merkst. Überprüfe immer die Etiketten, auch von Produkten, die du schon jahrelang verwendest.
Wöchentliche tiefere Kontrolle
Einmal pro Woche nimmst du dir Zeit für eine gründliche Überprüfung deiner Allergenregistrierung.
- Rezepte-Check: Stimmt die Allergeninformation noch bei all deinen Gerichten?
- Lieferanten-Update: Neue Produktinformationen von Lieferanten verarbeiten
- Personalwissen: Kurzes Quiz mit deinem Team über Allergene
- Kreuzkontaminationsrisiken: Sind die Arbeitsbereiche gut getrennt?
? Beispiel wöchentliche Kontrolle:
Montag 9:00 - 9:30:
- 5 meistverkaufte Gerichte durchgehen
- Neue Lieferanteninformationen überprüfen
- 1 Teamkollegen nach Allergenen in 3 Gerichten fragen
- Foto von sauberen Arbeitsbereichen machen
Zeit: 30 Minuten, kann Leben retten
Monatliche gründliche Überprüfung
Jeden Monat führst du eine vollständige Überprüfung deiner Allergenregistrierung durch. Dies verhindert, dass kleine Fehler große Folgen haben.
- Komplette Speisekarte: Alle Gerichte und Getränke überprüfen
- Lieferantenkontakt: Aktiv Kontakt aufnehmen für Updates
- Personalschulung: Neue Mitarbeiter einweisen
- Dokumentation: Alles aktuell in deinem System
Digitale Registrierung vs. Papier
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten für Allergene. Dies hat Nachteile bei Updates und beim Auffinden von Informationen.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lieferant ein Rezept anpasst und du arbeitest mit Papier, musst du alle Listen manuell aktualisieren. Bei 50 Gerichten kostet dich das Stunden Arbeit.
Digitale Systeme wie KitchenNmbrs machen die Aktualisierung von Allergeninformationen schneller. Wenn du eine Zutat anpasst, werden alle Gerichte, die diese Zutat enthalten, automatisch aktualisiert.
Was tun bei Unsicherheit
Wenn du nicht sicher bist, ob ein Gericht ein bestimmtes Allergen enthält, behandle es so, als würde es darin stecken. Lieber vorsichtig als hinterher bereuen.
- Bei Unsicherheit: Sag, dass das Allergen darin sein könnte
- Neue Produkte: Erst vollständig klären, bevor du sie verwendest
- Personalunsicherheit: Lass immer den Chef oder Inhaber entscheiden
- Gastenfragen: Nimm dir Zeit, um es richtig herauszufinden
? Beispiel bei Unsicherheit:
Gast fragt: "Sitzt Gluten in der Suppe?"
Du bist dir nicht sicher, weil du einen neuen Bouillonwürfel verwendest.
Antwort: "Ich überprüfe das schnell, dauert 2 Minuten."
Wie stellst du eine Allergen-Kontrollroutine auf?
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte
Beginne mit deiner kompletten Speisekarte. Notiere jedes Gericht, jede Sauce und jede Beilage. Auch die Dinge, die du 'kostenlos' servierst, wie Brot oder Amuse-Bouche.
Sammle alle Zutatinformationen
Gehe pro Gericht alle Zutaten durch. Überprüfe die Etiketten aller deiner Produkte und frag Lieferanten nach aktuellen Allergeninformationen. Das kostet Zeit, aber du musst es nur einmal richtig machen.
Erstelle einen Kontrollplan
Plane tägliche Kontrollen (5 Minuten), wöchentliche Überprüfungen (30 Minuten) und monatliche Updates (2 Stunden). Trage das in deinen Kalender ein wie andere wichtige Aufgaben auch.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte besonders gründlich. Wenn diese gut registriert sind, hast du 80% deines Allergenrisikos unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Allergenregistrierung aktualisieren?
Was ist, wenn mein Lieferant keine Allergeninformationen gibt?
Muss ich auch Spuren von Allergenen angeben?
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in der Küche?
Was passiert, wenn ich einen Fehler in meiner Allergenregistrierung mache?
Kann ich mich mit 'frag die Bedienung' auf der Speisekarte begnügen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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