Pour les commandes à emporter, le temps de préparation et l'heure de retrait sont des moments cruciaux pour la sécurité alimentaire. Les aliments qui restent trop longtemps au chaud ou dans la 'zone de danger' entre 7°C et 60°C présentent des risques sanitaires. L'enregistrement de ces heures t'aide à démontrer que tu travailles en toute sécurité.
Pourquoi enregistrer le temps de préparation et l'heure de retrait ?
Avec les commandes à emporter, tu as moins de contrôle sur le moment où les clients récupèrent leur commande. Les aliments peuvent rester au chaud plus longtemps que lors d'un service direct au restaurant. Cela augmente le risque de prolifération bactérienne.
⚠️ Attention :
Les aliments chauds ne doivent rester maximum 2 heures dans la zone de danger (7°C-60°C). À l'emporter, cette limite peut être rapidement dépassée si les clients arrivent en retard.
Qu'dois-tu enregistrer ?
Pour chaque commande à emporter, tu consignes ces moments :
- Temps de préparation : Quand le plat est prêt
- Heure de retrait : Quand le client le récupère
- Température : Température à cœur à la remise (pour les plats chauds)
- Numéro de commande : Pour pouvoir retrouver facilement
💡 Exemple d'enregistrement :
Commande #247 - Pâtes Carbonara
- Préparée à : 18:45
- Retirée à : 19:15
- Temps d'attente : 30 minutes
- Température à cœur à la remise : 68°C
Méthode pratique
Facilite-toi la tâche en utilisant un système fixe :
- Note le temps de préparation sur l'emballage
- Utilise un registre ou une application pour l'enregistrement
- Mesure les températures par sondage (pas chaque plat)
- Conserve les enregistrements au minimum 2 ans
💡 Conseil pratique :
Mets un minuteur pour chaque commande. Après 90 minutes, tu vérifies si le plat est encore sûr. Après 2 heures, tu le jettes, même si le client arrive plus tard.
Que fais-tu en cas de dépassement ?
Si une commande attend plus de 2 heures :
- Jette les aliments chauds (la sécurité d'abord)
- Enregistre cela comme du gaspillage
- Prépare éventuellement un nouveau plat pour le client
- Évalue tes heures de retrait - sont-elles réalistes ?
Enregistrement numérique vs. papier
Les deux sont possibles, mais le numérique a des avantages :
- Papier : Simple, mais risque de perte
- Numérique : Plus facile à rechercher, pas de risque de perte
- Application comme KitchenNmbrs : Lié à l'enregistrement HACCP
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. C'est toi qui dois entrer les heures et les températures. L'application t'aide seulement à organiser et conserver les données.
Comment enregistres-tu le temps de préparation et l'heure de retrait ? (étape par étape)
Note le temps de préparation
Écris sur chaque emballage l'heure à laquelle le plat est prêt. Utilise un marqueur permanent ou une étiquette. C'est ton point de départ pour la règle des 2 heures.
Enregistre dans un registre ou une application
Consigne : numéro de commande, plat, temps de préparation et éventuellement température à cœur. Avec l'enregistrement numérique, tu peux facilement retrouver par date ou commande plus tard.
Note l'heure de retrait à la remise
Quand le client récupère le plat, tu complètes l'heure de retrait dans ton enregistrement. Calcule le temps d'attente - était-ce dans les 2 heures ? Sinon, enregistre cela comme un incident.
✨ Pro tip
Mets un minuteur pour chaque commande à emporter chaude. Après 90 minutes, tu vérifies la situation, après 2 heures, tu jettes. Cela évite les discussions et te maintient en sécurité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer l'heure pour chaque commande à emporter ?
Oui, c'est recommandé pour les plats chauds. Pour les plats froids (salades, sushi), c'est moins critique, mais utile pour le contrôle de qualité.
Que faire si un client arrive 3 heures plus tard ?
Les aliments chauds qui ont attendu plus de 2 heures doivent être jetés. Prépare éventuellement un nouveau plat. Enregistre cet incident pour évaluer tes processus.
Dois-je mesurer la température de chaque plat ?
Non, un sondage suffit. Mesure par exemple une commande sur 10 ou en cas de doute sur la température. Enregistre cependant toutes les mesures.
Combien de temps dois-je conserver ces enregistrements ?
Au minimum 2 ans. En cas de contrôle ou de réclamation, tu peux ainsi démontrer que tu as pris des mesures de sécurité.
Puis-je tenir cela à jour numériquement ?
Oui, avec une application ou Excel. Le numérique est souvent plus pratique car tu peux chercher facilement et tu ne risques pas de perdre les données. Des applications comme KitchenNmbrs ont des modules spécialisés pour cela.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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