Les fournisseurs qui livrent en dehors des horaires convenus créent des problèmes HACCP. Tu ne peux pas vérifier ce qui entre et c'est un risque pour la sécurité alimentaire. Dans cet article, tu apprendras comment gérer cela de manière professionnelle et te protéger.
Pourquoi c'est un problème
Si un fournisseur livre en dehors des heures de bureau, tu ne peux pas vérifier si :
- La température est correcte à la réception
- Les emballages sont endommagés
- La date de péremption est toujours valide
- Les quantités correspondent à ta commande
Sans contrôle, tu risques une intoxication alimentaire et une responsabilité. L'NVWA te tient responsable de ce qui se passe dans ta cuisine.
⚠️ Attention :
Si un client tombe malade à cause de produits avariés que tu n'as pas contrôlés, tu es responsable. Même si c'était la faute du fournisseur.
Établis des accords clairs
La meilleure solution est la prévention. Établis avec chaque fournisseur des accords clairs :
- Horaires de livraison : Uniquement entre 8:00 et 17:00 (ou tes horaires d'ouverture)
- Pas d'exceptions : Même pas pour les livraisons urgentes
- Alternative : Livraison le jour suivant si tu n'es pas disponible
- Conséquences : Ce qui se passe en cas de non-respect
💡 Exemple d'accord :
"Les livraisons se font uniquement en semaine entre 9:00-16:00. En cas de livraison en dehors de ces horaires, nous refusons les marchandises et facturons les frais de nouvelle livraison."
Si ça arrive quand même
Parfois, ils livrent quand même en dehors des horaires convenus. Tu as alors trois options :
Option 1 : Refuse la livraison
C'est le choix le plus sûr. Tu ne sais pas si les produits sont bons, donc tu ne prends pas de risque.
- Fais reprendre les marchandises par le fournisseur
- Demande une nouvelle livraison aux horaires convenus
- Documente cela (photo, heure, raison)
- Facture les frais supplémentaires au fournisseur
Option 2 : Contrôle après coup (risqué)
Si tu acceptes quand même les produits, contrôle-les dès que possible :
- Mesure la température de tous les produits réfrigérés
- Vérifie toutes les dates de péremption
- Inspecte les emballages pour les dommages
- Compte les quantités
- Documente tout avec des photos et les heures
⚠️ Attention :
Même avec un contrôle après coup, tu gardes un risque. Les produits peuvent avoir été à mauvaise température pendant des heures.
Option 3 : Surveillance par caméra
Certains entrepreneurs installent une caméra au point de livraison. Cela leur permet de contrôler à distance :
- Combien de temps a duré la livraison
- Si le livreur a travaillé correctement
- Si les produits sont restés longtemps au soleil
Cela donne plus de certitude, mais ne remplace pas complètement le contrôle physique.
La documentation est cruciale
Quoi qu'il arrive, documente tout :
- Heure de livraison : Exactement quand
- Ce que tu as fait : Refusé, contrôlé, ou accepté
- Températures : De tous les produits réfrigérés
- Anomalies : Qu'est-ce qui n'allait pas
- Actions : Qu'as-tu fait avec les mauvais produits
💡 Exemple de documentation :
"15:30 - Vleesch & Co a livré en dehors des horaires convenus (8-14h). Température du bifteck : 8°C (doit être <4°C). Refusé et renvoyé. Nouvelle livraison prévue demain à 10:00."
L'enregistrement numérique aide
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux documenter numériquement les contrôles de livraison. Cela aide pour :
- Retrouver rapidement les données de livraison
- Prouver en cas de désaccord avec les fournisseurs
- Voir quels fournisseurs arrivent souvent en retard
- Les contrôles NVWA (tout bien documenté)
Parle aux fournisseurs
Si ça arrive souvent, contacte le fournisseur :
- Rappelle-lui votre accord
- Explique pourquoi c'est un problème
- Menace de conséquences (changer de fournisseur)
- Facture les frais supplémentaires
Les bons fournisseurs comprennent et ajustent leur planning. Les mauvais fournisseurs continueront à causer des problèmes.
💡 Exemple de conversation :
"Nous avions convenu que vous livriez uniquement entre 9-16h. Hier, le chauffeur est arrivé à 18:00. Je n'ai pas pu contrôler et j'ai refusé la livraison. Je vais te facturer les frais supplémentaires."
Comment gérer cela étape par étape ?
Établis des accords de livraison clairs
Conviens avec chaque fournisseur d'horaires fixes (par exemple 9:00-16:00) et mets cela par écrit. Sois clair sur ce qui se passe en cas de non-respect : refus et frais supplémentaires.
Refuse les livraisons en dehors des horaires convenus
S'ils livrent quand même en dehors des horaires, refuse les marchandises. C'est l'option la plus sûre. Documente le refus avec l'heure, la raison et des photos.
Documente tout numériquement
Enregistre tous les contrôles de livraison dans un système comme KitchenNmbrs. Note l'heure, les températures, les anomalies et les actions. Cela te protège en cas de problème.
✨ Pro tip
Crée un protocole de livraison standard et affiche-le à l'entrée. Ainsi, chaque chauffeur saura quelles sont les règles, même si tu n'es pas là.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Puis-je refuser une livraison si je n'étais pas présent ?
Oui, tu as le droit de refuser les livraisons si tu ne peux pas vérifier qu'elles sont sûres. C'est même judicieux d'un point de vue HACCP.
Qui paie les frais supplémentaires en cas de livraison refusée ?
Si le fournisseur livre en dehors des horaires convenus, tu peux lui facturer les frais supplémentaires. Établis cela par écrit à l'avance.
Puis-je quand même contrôler après coup si la livraison est déjà là ?
Oui, mais c'est risqué. Les produits peuvent avoir été à mauvaise température pendant des heures. Mesure immédiatement toutes les températures et documente tout.
Que faire si mon fournisseur habituel continue à faire ça ?
Parle-lui, facture les frais supplémentaires et menace de changer de fournisseur. Les bons fournisseurs ajustent leur planning.
Dois-je enregistrer cela pour HACCP ?
Oui, documente tous les contrôles de livraison et les anomalies. Cela montre que tu prends des mesures pour la sécurité alimentaire.
Une caméra à la porte peut-elle aider ?
Une caméra donne plus de visibilité, mais ne remplace pas le contrôle physique. Tu peux voir ce qui s'est passé, mais pas mesurer la température.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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