La diligence raisonnable en matière de sécurité alimentaire signifie que tu peux prouver que tu surveilles les principaux risques. Lors d'un contrôle de l'AFSCA ou d'un incident, tu dois pouvoir prouver que tu as pris des mesures. Ces enregistrements minimaux protègent à la fois tes clients et toi-même sur le plan juridique.
Les 4 enregistrements minimaux pour la diligence raisonnable
Tu n'as pas besoin de tout documenter, mais ces 4 points sont essentiels pour prouver que tu agis de manière responsable :
- Contrôles de température : réfrigération, congélation et réchauffage
- Contrôles de livraison : ce qui est arrivé et dans quel état
- Enregistrements de nettoyage : quand et quoi a été nettoyé
- Informations sur les allergènes : quels allergènes se trouvent dans quel plat
💡 Exemple d'enregistrement quotidien :
Lundi 15 janvier :
- Réfrigération matin : 3°C ✓
- Congélateur matin : -18°C ✓
- Livraison poisson : 2°C, frais, pas de dommages ✓
- Friteuse nettoyée : 14:30, Jean ✓
Temps requis : 5 minutes par jour
Enregistrements de température : ta preuve la plus importante
La température est le plus grand facteur de risque d'intoxication alimentaire. Enregistre au minimum :
- Réfrigération : quotidiennement, vise 0-4°C
- Congélateur : quotidiennement, doit être en dessous de -18°C
- Réchauffage : température à cœur 75°C pour les produits à risque
- Maintien au chaud : au-dessus de 60°C si tu as un buffet
⚠️ Attention :
Une seule température anormale n'est pas une catastrophe. Mais si tu n'as rien enregistré du tout, tu ne peux pas prouver lors d'un incident que tu contrôles normalement.
Contrôles de livraison : qu'est-ce qui est arrivé ?
Note pour chaque livraison les contrôles les plus importants :
- Température : surtout pour le poisson, la viande et les produits laitiers
- Date limite : la date est-elle suffisamment éloignée ?
- Emballage : dommages, odeurs étranges
- Fournisseur : qui a livré quoi et quand
💡 Exemple d'enregistrement de livraison :
Mardi 10:30 - Poissonnerie Dupont :
- Saumon : 1°C, à consommer jusqu'au 18/01 ✓
- Crevettes : 2°C, emballage intact ✓
- Accord : signature du chauffeur ✓
Enregistrements de nettoyage : preuve d'hygiène
Tu n'as pas besoin de noter chaque torchon, mais enregistre bien les équipements critiques :
- Friteuse : quand filtrée et nettoyée
- Four : nettoyage en profondeur
- Planches à découper : remplacement ou désinfection
- Lave-vaisselle : nettoyage et détartrage
Informations sur les allergènes : obligation légale
Dans l'UE, tu es obligé de fournir des informations sur les allergènes. Enregistre par plat lequel des 14 allergènes principaux il contient :
- Gluten, œufs, lait, fruits à coque, crustacés
- Poisson, soja, céleri, moutarde, sésame
- Cacahuètes, lupin, mollusques, sulfites
⚠️ Attention :
Si un client a une réaction allergique et que tu ne peux pas prouver quels allergènes contenait le plat, tu cours un grand risque de responsabilité.
Enregistrement numérique vs. papier
Les deux sont autorisés, mais le numérique a des avantages :
- Recherche : trouve en quelques secondes les enregistrements d'il y a des mois
- Sauvegarde : aucun risque de perte ou de dommage
- Aperçu : les tendances et les modèles sont plus faciles à voir
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à conserver ces enregistrements numériquement et à les retrouver rapidement lors des contrôles. Mais n'oublie pas : l'application n'enregistre pas automatiquement - c'est toi qui dois entrer les températures et les contrôles.
Conservation : minimum 2 ans
Conserve tous tes enregistrements de sécurité alimentaire pendant au moins 2 ans. En cas d'incident ou de contrôle, tu dois pouvoir prouver ce que tu as fait à des dates spécifiques.
💡 Conseil pratique :
Commence petit : commence par les températures de réfrigération et de congélation uniquement. Une fois que c'est devenu une routine, ajoute les contrôles de livraison. Construis-le étape par étape.
Comment mettre en place un enregistrement minimal de la sécurité alimentaire ?
Commence par les contrôles de température
Mesure ta réfrigération et ton congélateur chaque matin. Note la date, l'heure, la température et tes initiales. Cela seul montre que tu surveilles les plus grands risques.
Ajoute les contrôles de livraison
Vérifie la température des produits réfrigérés à chaque livraison et note le fournisseur, l'heure et tes observations. Signe si tout va bien, note les écarts s'il y en a.
Enregistre le nettoyage critique
Note quand tu nettoies ta friteuse, ton four et autres équipements critiques. Date, ce qui a été fait, par qui. Tu n'as pas besoin de noter tout le nettoyage quotidien.
Documente les allergènes par plat
Fais une liste de tous tes plats avec les 14 allergènes principaux qu'ils contiennent. Mets à jour si tu modifies les recettes ou ajoutes de nouveaux plats.
✨ Pro tip
Commence par les températures de réfrigération et de congélation uniquement. Une fois que c'est devenu une routine après 2 semaines, ajoute les contrôles de livraison. Construis-le étape par étape au lieu de vouloir tout faire à la fois.
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Questions fréquentes
Combien de temps prend l'enregistrement minimal de la sécurité alimentaire par jour ?
Environ 5-10 minutes par jour. Mesurer et noter les températures prend 2 minutes, l'enregistrement des livraisons se fait uniquement lors des livraisons, le nettoyage est noté pendant que tu le fais.
Que se passe-t-il si j'oublie d'enregistrer un jour ?
Un jour manqué n'est pas un problème. Il s'agit du modèle qui montre que tu exerces une diligence raisonnable. Essaie simplement d'être aussi cohérent que possible.
Dois-je enregistrer toutes les températures ou seulement les écarts ?
Enregistre toutes les mesures, même les bonnes. Lors d'un contrôle, l'AFSCA veut voir que tu contrôles régulièrement, pas seulement que tu interviens en cas de problème.
Puis-je me contenter d'un calendrier de nettoyage sans enregistrement ?
Un calendrier montre ta planification, mais pas l'exécution. Enregistre au minimum le nettoyage critique pour prouver que c'est vraiment fait.
Quelle température est trop élevée pour la réfrigération ?
Au-dessus de 7°C devient risqué, au-dessus de 10°C c'est vraiment dangereux. Vise 0-4°C et interviens si les températures dépassent 5°C.
Dois-je faire signer le chauffeur à chaque livraison ?
Ce n'est pas obligatoire, mais c'est utile en cas d'écart. Si tout va bien, ton propre enregistrement du fournisseur, de l'heure et de tes observations suffit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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