La casse te coûte de l'argent chaque mois. Des légumes pourris, de la viande périmée, du pain jeté - ça s'accumule. Un aperçu simple par catégorie te montre où tu perds le plus et où tu peux agir.
Pourquoi un aperçu de la casse est important
Beaucoup de restaurants jettent des centaines d'euros chaque semaine sans s'en rendre compte. Un morceau de fromage ici, un peu de salade là - ça semble peu, mais ça s'accumule.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour :
- Casse légumes : €15 par semaine
- Casse viande : €25 par semaine
- Casse produits laitiers : €8 par semaine
- Casse pain : €12 par semaine
Total par an : €3.120
En suivant la casse par catégorie, tu vois les tendances. Peut-être que de la salade disparaît chaque mardi parce que tu en achètes trop pour le début calme de la semaine.
Catégories pour ton aperçu
Respecte ces catégories principales pour un aperçu clair :
- Viande et poisson : Souvent la catégorie la plus chère, courte durée de conservation
- Légumes et fruits : Beaucoup de volume, qualité variable
- Produits laitiers : Date limite fixe, facile à oublier
- Pain et boulangerie : Frais quotidiennement, souvent trop acheté
- Produits secs : Riz, pâtes, conserves - peu de casse mais à contrôler
⚠️ Attention :
Ne compte que ce qui est vraiment pourri. Les restes que tu peux transformer en soupe ou en repas du personnel ne sont pas de la casse.
Comment enregistrer la casse en pratique
Facilite-toi la tâche. Un système compliqué, personne ne le maintient.
Quotidiennement : Note ce que tu jettes avec la raison. "2 kg de pommes de terre - devenues vertes" ou "500g de viande hachée - périmée".
Hebdomadairement : Totalise par catégorie et note la valeur totale. Utilise tes prix d'achat.
💡 Exemple d'aperçu hebdomadaire :
Semaine 12 - Casse par catégorie :
- Viande/poisson : €28,50 (steak périmé, saumon décoloré)
- Légumes : €15,20 (salade molle, tomates pourries)
- Produits laitiers : €8,90 (crème périmée)
- Pain : €12,00 (trop de petits pains commandés)
Total semaine : €64,60
Que fais-tu avec les chiffres
Collecter des chiffres c'est bien, mais agir rapporte de l'argent.
Cherche les tendances : De la viande disparaît chaque lundi ? Tu commandes probablement trop pour le week-end.
Vérifie tes achats : Si les légumes disparaissent souvent, commande alors des quantités plus petites plus fréquemment.
Forme ton équipe : Montre ce que coûte la casse. €64 par semaine c'est €3.328 par an - tu pourrais faire travailler quelqu'un une semaine supplémentaire.
⚠️ Attention :
Une casse de 2-3% de tes achats est normale. Moins de 2% c'est excellent, plus de 5% tu dois agir.
Numérique ou sur papier
Commence par ce qui te convient. Un carnet de notes en cuisine peut très bien fonctionner. Écris chaque jour ce que tu jettes et pourquoi.
Pour plus de clarté, tu peux utiliser une app comme KitchenNmbrs. Tu vois alors automatiquement les tendances et tu peux facilement revenir aux semaines précédentes.
L'important c'est que tu le suives. Régulièrement. Un peu chaque jour c'est mieux que d'essayer de tout te souvenir une fois par mois.
Comment créer un aperçu de casse ? (étape par étape)
Choisis tes catégories
Détermine 4-5 catégories principales qui correspondent à ta cuisine. Par exemple : viande/poisson, légumes, produits laitiers, pain, produits secs. Garde-le simple - trop de catégories compliquent les choses.
Enregistre quotidiennement ce que tu jettes
Note chaque jour ce que tu jettes par catégorie avec la raison. Par exemple : '1 kg de steak - périmé' ou '2 laitues - devenues molles'. Utilise tes prix d'achat pour calculer la valeur.
Fais un aperçu hebdomadaire
Totalise chaque semaine la casse par catégorie et calcule le total. Compare avec tes achats totaux pour voir ton pourcentage de casse. Tout ce qui dépasse 5% de tes achats demande une action.
✨ Pro tip
Consulte ton aperçu de casse juste avant tes achats hebdomadaires. Tu vois directement où tu peux commander moins et tu économises de l'argent.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter les restes comme de la casse ?
Non, seulement ce qui est vraiment jeté. Les restes que tu transformes en soupe, en repas du personnel ou que tu utilises comme amuse ne sont pas de la casse mais de la réutilisation.
À quelle fréquence dois-je consulter mon aperçu de casse ?
Totalise hebdomadairement et analyse mensuellement. Enregistrer quotidiennement suffit - analyser trop souvent coûte du temps sans apporter de perspicacité supplémentaire.
Quel est un pourcentage de casse normal ?
2-3% de tes achats totaux est normal. Moins de 2% c'est excellent, plus de 5% tu dois agir. Les produits frais ont toujours plus de casse que les produits durables.
Dois-je suivre la casse par plat ?
Commence par les catégories. Par plat c'est trop compliqué et coûte trop de temps. Concentre-toi d'abord sur les grandes lignes avant de détailler.
Comment empêcher mon équipe de cacher la casse ?
Sois clair que la casse est normale et que tu ne seras pas fâché. Concentre-toi sur l'apprentissage et l'amélioration, pas sur les punitions. Partage les chiffres et montre ce que ça coûte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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