Certains produits sont plus risqués que d'autres. La viande, le poisson, les produits laitiers et les produits prêts à consommer peuvent se détériorer rapidement et causer des intoxications alimentaires. À la réception et au stockage de ces produits, un contrôle supplémentaire est essentiel pour protéger tes clients et ton établissement.
Produits à haut risque nécessitant une attention particulière
Tous les ingrédients ne sont pas également dangereux. Ces produits nécessitent un contrôle strict :
- Viande et volaille : Bœuf, porc, poulet, agneau
- Poisson et fruits de mer : Poisson frais, crevettes, moules
- Produits laitiers : Lait, crème, fromages à pâte molle
- Produits prêts à consommer : Salades, sandwichs, soupes
- Œufs : Œufs frais et produits à base d'œufs
⚠️ Attention :
Ces produits peuvent développer des bactéries dangereuses en 2-4 heures à mauvaise température. La Salmonelle, E.coli et Listeria se multiplient rapidement entre 7°C et 60°C.
Qu'est-ce que tu vérifies à la réception ?
À chaque livraison de produits à risque, tu vérifies systématiquement ces points :
Contrôle de la température
- Produits réfrigérés : Maximum 7°C
- Produits surgelés : Maximum -18°C
- Produits chauds : Minimum 60°C
? Exemple de vérification de température :
Livraison à 10:00 de ton fournisseur de poisson :
- Filet de saumon : 4°C ✓ (sous 7°C)
- Crevettes : 6°C ✓ (sous 7°C)
- Moules : 9°C ✗ (au-dessus de 7°C - refuser !)
Action : Moules retour, reste directement au réfrigérateur
Contrôle visuel
- Emballage : Pas de déchirures, bosses ou gonflements
- Couleur : Normale pour le produit
- Odeur : Pas d'odeur anormale
- Texture : Viande ferme, poisson brillant
Date limite de consommation
Vérifie toujours la DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) ou DLC (Date Limite de Consommation). La DLC est plus stricte - après cette date, tu ne peux plus utiliser le produit.
? Exemple de vérification de date limite :
Livraison aujourd'hui (15 mars) :
- Filet de poulet DLC 18 mars ✓ (3 jours de conservation)
- Viande hachée de bœuf DLC 16 mars ✓ (1 jour de conservation - à utiliser aujourd'hui)
- Crème DLUO 12 mars ✗ (expirée - refuser)
Stockage correct par groupe de produits
Viande et volaille
- Température : 0°C à 4°C
- Localisation : Étagère inférieure du réfrigérateur (éviter les gouttes)
- Emballage : Hermétique, séparé des autres produits
- Conservation : Bœuf 3-5 jours, poulet 1-2 jours
Poisson et fruits de mer
- Température : 0°C à 2°C (plus froid que la viande)
- Stockage : Sur glace ou dans un bac à poisson spécialisé
- Conservation : Poisson frais 1-2 jours, fruits de mer 1 jour
⚠️ Attention :
Le poisson se détériore plus vite que la viande. À utiliser toujours dans les 24-48 heures après réception, même si la DLC est plus tard.
Produits laitiers
- Température : 0°C à 7°C
- Localisation : Étagère du milieu du réfrigérateur, pas dans la porte
- Contamination croisée : Séparé de la viande et du poisson
Enregistrement et traçabilité
Conserve toujours un registre des produits à risque :
- Fournisseur et date de livraison
- Température à la réception
- Date DLC ou DLUO
- Numéro de lot ou de série
? Exemple d'enregistrement :
Réception 15 mars 2024, 10:15 :
- Produit : Filet de poulet 5kg
- Fournisseur : Van der Berg Viande
- Température : 3°C
- DLC : 18-03-2024
- Numéro de lot : KB240315-A
Statut : Approuvé, stocké réfrigérateur A2
Ces données sont cruciales en cas de rappel de produit ou de contrôle de l'autorité sanitaire. Conserve-les au minimum 2 ans.
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines travaillent encore avec des listes papier et des tampons. Inconvénients :
- Perte de formulaires
- Difficile à retrouver lors des contrôles
- Écriture souvent illisible
- Pas de sauvegarde en cas de dommage
L'enregistrement numérique via une application comme KitchenNmbrs facilite la recherche et le partage des données avec les inspecteurs. Tu peux ajouter des photos et enregistrer automatiquement les températures.
Articles connexes
Comment vérifier les produits à risque ? (étape par étape)
Mesure la température immédiatement à la réception
Utilise un thermomètre numérique pour mesurer la température à cœur. Produits réfrigérés max 7°C, surgelés max -18°C. Note la température et l'heure de mesure.
Vérifie l'emballage et l'apparence
Contrôle les dommages, gonflements, décolorations ou odeurs anormales. Refuse les produits qui ne semblent pas corrects, même si la température est bonne.
Vérifie la date limite et le numéro de lot
Contrôle la date DLC/DLUO et note le numéro de lot. Utilise d'abord les produits avec une courte durée de conservation (principe FIFO).
Enregistre toutes les données pour la traçabilité
Note le fournisseur, la température, la date et le numéro de lot. Ces données sont obligatoires pour HACCP et essentielles en cas de rappel.
Stocke immédiatement à la bonne température
Apporte les produits au stockage approprié dans les 15 minutes. Viande étagère inférieure, poisson séparé sur glace, produits laitiers étagère du milieu du réfrigérateur.
✨ Pro tip
Prends des photos du thermomètre en cas de doute. En cas de discussion avec ton fournisseur ou de contrôle de l'autorité sanitaire, tu auras alors la preuve de la température à la réception.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Que faire si un produit est livré trop chaud ?
Combien de temps puis-je conserver du poisson frais ?
Dois-je enregistrer toutes les livraisons ?
Que faire si mon réfrigérateur tombe en panne pendant le stockage ?
Comment éviter la contamination croisée dans le réfrigérateur ?
Dois-je conserver les numéros de lot ?
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Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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