Les jours chargés, tu oublies facilement de mesurer les températures de réfrigération. Résultat : tu as des lacunes dans ton registre lors d'un contrôle NVWA. Dans cet article, tu apprendras comment t'assurer que les températures sont mesurées même les jours héctiques.
Pourquoi ça tourne mal les jours chargés
Ta cuisine tourne à plein régime. C'est la folie. Tout le monde court. Et là, personne ne pense plus à mesurer les températures. C'est logique, car servir les clients passe en premier.
Mais la NVWA voit ça différemment. Elle veut un registre cohérent. Même tes jours les plus chargés.
⚠️ Attention :
Une lacune de 3 jours dans ton registre de température peut causer des problèmes lors d'un contrôle. Même si tout le reste va bien.
Fais-en partie de ta routine matinale
Le meilleur moment pour mesurer les températures, c'est le matin, avant que la folie commence. Fais-en partie de ta routine fixe :
- Allumer les lumières
- Faire le café
- Mesurer les températures
- Vérifier la mise en place
Comme ça, ça devient automatique et tu n'oublieras plus.
💡 Exemple de routine :
Le Bistro De Gouden Lepel mesure chaque matin à 9h00 :
- Réfrigérateur cuisine : 2°C ✓
- Congélateur : -18°C ✓
- Réfrigérateur bar : 4°C ✓
- Refroidisseur à vin : 12°C ✓
Ça prend 3 minutes. C'est noté directement dans leur app HACCP.
Désigne une personne responsable
Fais des accords sur qui le fait. Si tout le monde est responsable, personne ne l'est.
Bonne répartition :
- Lundi à vendredi : chef cuisinier
- Week-end : sous-chef ou personnel de week-end régulier
- En cas de maladie : propriétaire ou manager
Assure-toi qu'il y a toujours un remplaçant. Même pendant les vacances.
Utilise l'enregistrement numérique
Les listes papier se perdent. Surtout les jours chargés. L'enregistrement numérique a des avantages :
- Ne peut pas se perdre
- Fonction de rappel possible
- Recherche rapide lors d'un contrôle
- Sauvegarde automatique
Une app HACCP comme KitchenNmbrs t'envoie une notification si tu n'as pas encore mesuré les températures.
💡 Exemple :
Le Restaurant Villa Rosa reçoit chaque jour à 10h00 un rappel :
"Températures non mesurées aujourd'hui. Clique ici pour enregistrer."
Comme ça, ils n'oublient jamais, même pas les samedis chargés.
Planifie une heure fixe et respecte-la
Choisis une heure qui est toujours réalisable. Pas juste avant le rush du midi ou pendant le dîner. Bonnes heures :
- 9h00 - 10h00 : Avant la préparation du déjeuner
- 15h00 - 16h00 : Entre le déjeuner et le dîner
- 22h00 - 23h00 : Après le dîner
Choisis ce qui convient à ton planning. Plus important que l'heure, c'est que tu le fasses chaque jour.
Et si tu oublies quand même ?
Ça arrive. Même avec la meilleure planification. Que faire ?
- Mesure dès que possible après
- Note l'heure de la mesure
- Fais une note sur pourquoi c'était plus tard
- Le jour suivant, recommence à l'heure
⚠️ Attention :
N'invente pas de températures après coup. Lors d'un contrôle, ça se voit. L'honnêteté fonctionne mieux que des chiffres fictifs.
Conseils supplémentaires pour les périodes chargées
Certains jours sont extra héctiques. Pense à la fête des mères, Noël, ou un groupe de touristes inattendu. Planifie à l'avance :
- Mesure les températures plus tôt
- Mets un rappel supplémentaire sur ton téléphone
- Demande à ton sous-chef de vérifier aussi
- Vérifie le soir si tu as tout noté
💡 Exemple :
La Brasserie Het Anker mesure à 8h30 au lieu de 9h30 les jours chargés :
"Comme ça, c'est déjà fait avant que le chaos commence. Ça réduit le stress plus tard dans la journée."
Comment t'assurer que les températures sont toujours mesurées ?
Choisis une heure fixe et une personne
Détermine qui mesure quand. Par exemple : chef cuisinier chaque jour à 9h00. Assure-toi d'avoir un remplaçant en cas de maladie ou de vacances.
Fais-en partie de ta routine matinale
Associe la mesure des températures à quelque chose que tu fais toujours. Par exemple : après avoir fait le café, avant la mise en place.
Utilise l'enregistrement numérique avec rappels
Une app HACCP t'envoie une notification si tu n'as pas encore mesuré. Comme ça, tu n'oublieras jamais.
Vérifie le soir que tout est complet
Avant de partir, vérifie que toutes les températures d'aujourd'hui sont notées. Comme ça, tu évites les lacunes dans ton registre.
✨ Pro tip
Accroche un petit thermomètre dans chaque réfrigération que tu peux voir constamment. Comme ça, tu remarques immédiatement si la température n'est pas correcte, même sans mesure.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mesurer les températures de réfrigération ?
Au minimum 1 fois par jour. Pour les équipements critiques (comme le poisson ou la viande), 2 fois par jour peut être judicieux.
Et si mon thermomètre casse un jour chargé ?
Utilise un thermomètre de secours ou demande-en un à ton fournisseur. Note dans ton registre que tu as utilisé un autre instrument de mesure.
Puis-je aussi mesurer les températures le soir ?
Oui, mais le matin est plus fiable. Tu vois directement si quelque chose s'est mal passé avec ta réfrigération pendant la nuit.
Et si j'oublie de mesurer un jour ?
Mesure simplement le jour suivant. N'invente pas de chiffres après coup. Oublier une fois est humain, oublier régulièrement devient un problème.
Dois-je mesurer tous les réfrigérateurs ou seulement les plus importants ?
Mesure tous les équipements où se trouvent des denrées périssables. Donc les réfrigérateurs, congélateurs, mais aussi le refroidisseur à vin et la machine à glaçons.
Une app HACCP numérique aide-t-elle vraiment à ne pas oublier ?
Oui, grâce aux rappels et aux aperçus. Tu vois immédiatement quels jours tu n'as pas encore mesuré et tu reçois des notifications à des heures fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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