Einige Produkte sind riskanter als andere. Fleisch, Fisch, Milchprodukte und verzehrfertige Produkte können schnell verderben und Lebensmittelvergiftungen verursachen. Bei der Anlieferung und Lagerung dieser Produkte ist zusätzliche Kontrolle essentiell, um deine Gäste und dein Geschäft zu schützen.
Hochrisiko-Produkte, die besondere Aufmerksamkeit erfordern
Nicht alle Zutaten sind gleich gefährlich. Diese Produkte erfordern strikte Kontrolle:
- Fleisch und Geflügel: Rind, Schwein, Huhn, Lamm
- Fisch und Meeresfrüchte: Frischer Fisch, Garnelen, Muscheln
- Milchprodukte: Milch, Sahne, Weichkäse
- Verzehrfertige Produkte: Salate, Sandwiches, Suppen
- Eier: Frische Eier und Eiprodukte
⚠️ Achtung:
Diese Produkte können bei falscher Temperatur innerhalb von 2-4 Stunden gefährliche Bakterien entwickeln. Salmonellen, E.coli und Listerien wachsen schnell zwischen 7°C und 60°C.
Was kontrollierst du bei der Anlieferung?
Bei jeder Lieferung von riskanten Produkten prüfst du diese Punkte systematisch:
Temperaturkontrolle
- Kühlprodukte: Maximal 7°C
- Tiefgefroren: Maximal -18°C
- Warme Produkte: Mindestens 60°C
? Beispiel Temperaturkontrolle:
Lieferung um 10:00 Uhr von deinem Fischlieferanten:
- Lachsfilet: 4°C ✓ (unter 7°C)
- Garnelen: 6°C ✓ (unter 7°C)
- Muscheln: 9°C ✗ (über 7°C - ablehnen!)
Maßnahme: Muscheln zurück, Rest sofort in die Kühlung
Sichtprüfung
- Verpackung: Keine Risse, Dellen oder Aufblähungen
- Farbe: Normal für das Produkt
- Geruch: Keine ungewöhnlichen Gerüche
- Textur: Fleisch fest, Fisch glänzend
Verfallsdatum
Überprüfe immer das MHD (Mindestens Haltbar Bis) oder VD (Verbrauchsdatum). Das Verbrauchsdatum ist strenger - nach diesem Datum darfst du das Produkt nicht mehr verwenden.
? Beispiel Verfallsdatumkontrolle:
Lieferung heute (15. März):
- Hühnerfilet VD 18. März ✓ (3 Tage haltbar)
- Rinderhackfleisch VD 16. März ✓ (1 Tag haltbar - heute verwenden)
- Sahne MHD 12. März ✗ (abgelaufen - ablehnen)
Richtige Lagerung pro Produktgruppe
Fleisch und Geflügel
- Temperatur: 0°C bis 4°C
- Lagerort: Unterste Kühlfachebene (Tropfen vermeiden)
- Verpackung: Luftdicht, getrennt von anderen Produkten
- Haltbarkeit: Rind 3-5 Tage, Huhn 1-2 Tage
Fisch und Meeresfrüchte
- Temperatur: 0°C bis 2°C (kälter als Fleisch)
- Lagerung: Auf Eis oder in speziellem Fischfach
- Haltbarkeit: Frischer Fisch 1-2 Tage, Meeresfrüchte 1 Tag
⚠️ Achtung:
Fisch verdirbt schneller als Fleisch. Verwende ihn immer innerhalb von 24-48 Stunden nach Anlieferung, auch wenn das Verbrauchsdatum später ist.
Milchprodukte
- Temperatur: 0°C bis 7°C
- Lagerort: Mittleres Kühlfach, nicht in der Tür
- Kreuzkontamination: Getrennt von Fleisch und Fisch
Registrierung und Rückverfolgbarkeit
Halte bei riskanten Produkten immer fest:
- Lieferant und Lieferdatum
- Temperatur bei Anlieferung
- Verbrauchsdatum oder MHD
- Chargen- oder Losnummer
? Beispiel Registrierung:
Anlieferung 15. März 2024, 10:15 Uhr:
- Produkt: Hühnerfilet 5kg
- Lieferant: Van der Berg Fleisch
- Temperatur: 3°C
- Verbrauchsdatum: 18-03-2024
- Chargennummer: KB240315-A
Status: Genehmigt, gelagert Kühlung A2
Diese Daten sind entscheidend bei einer möglichen Rückrufaktion oder Behördenkontrolle. Bewahre sie mindestens 2 Jahre auf.
Digitale vs. papiergestützte Registrierung
Viele Küchen arbeiten noch mit Papierlisten und Stempeln. Nachteile:
- Verlust von Formularen
- Schwierig, bei Kontrollen nachzuschlagen
- Handschrift oft unleserlich
- Keine Sicherung bei Beschädigungen
Digitale Registrierung über eine App wie KitchenNmbrs macht es einfacher, Daten zu finden und mit Inspektoren zu teilen. Du kannst Fotos hinzufügen und Temperaturen automatisch protokollieren.
Wie kontrollierst du riskante Produkte? (Schritt für Schritt)
Messe die Temperatur direkt bei Anlieferung
Verwende ein digitales Thermometer, um die Kerntemperatur zu messen. Kühlprodukte max. 7°C, Tiefgefroren max. -18°C. Notiere die Temperatur und Messzeit.
Kontrolliere Verpackung und Aussehen
Prüfe auf Beschädigungen, Aufblähungen, Verfärbungen oder ungewöhnliche Gerüche. Lehne Produkte ab, die nicht gut aussehen, auch wenn die Temperatur stimmt.
Überprüfe Verfallsdatum und Chargennummer
Kontrolliere das Verbrauchsdatum/MHD und notiere die Chargennummer. Produkte mit kurzer Haltbarkeit zuerst verwenden (FIFO-Prinzip).
Registriere alle Daten für Rückverfolgbarkeit
Notiere Lieferant, Temperatur, Datum und Chargennummer. Diese Daten sind für HACCP erforderlich und essentiell bei Rückrufaktionen.
Lagere sofort bei richtiger Temperatur
Bringe Produkte innerhalb von 15 Minuten zur richtigen Lagerung. Fleisch unterste Ebene, Fisch separat auf Eis, Milchprodukte mittleres Kühlfach.
✨ Pro tip
Mache Fotos vom Thermometer bei Zweifelfällen. Bei einer Diskussion mit deinem Lieferanten oder einer Behördenkontrolle hast du dann einen Nachweis der Temperatur bei Anlieferung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
Selbst berechnen?
Unser kostenloser Wareneinsatz-Rechner macht es in Sekunden.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was mache ich, wenn ein Produkt zu warm geliefert wird?
Wie lange darf ich frischen Fisch lagern?
Muss ich alle Lieferungen registrieren?
Was ist, wenn meine Kühlung während der Lagerung ausfällt?
Wie verhindere ich Kreuzkontamination in der Kühlung?
Muss ich Chargennummern aufbewahren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Mehr in dieser Kategorie
Verwandte Fragen
Mehr Themen entdecken
HACCP-konform in Minuten, nicht Stunden
KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →