Tu ouvres KitchenNmbrs et tu vois exactement pour la première fois ce que chaque plat coûte et rapporte. Beaucoup d'entrepreneurs sont choqués par ce qu'ils voient : des plats qu'ils croyaient rentables s'avèrent coûteux. Dans cet article, tu apprendras comment transformer ces insights en actions concrètes qui améliorent ton profit.
Le premier choc : ce que tu verras probablement
La plupart des restaurateurs pensent qu'ils connaissent à peu près leurs marges. Jusqu'à ce qu'ils le voient noir sur blanc.
💡 Exemple : Premiers insights
Le restaurant Le Goût voit ces chiffres pour la première fois :
- Steak (best-seller) : 38% food cost - déficitaire
- Risotto : 22% food cost - très rentable
- Filet de saumon : 41% food cost - grande perte
Leur best-seller leur coûtait mensuellement 3 200 € de profit perdu.
Découvertes typiques au premier coup d'œil :
- Les best-sellers sont souvent déficitaires - populaires parce que tu les vends trop bon marché
- Les accompagnements sont plus rentables que les plats principaux - c'est là que se trouve ta vraie marge
- Les options végétariennes ont un food cost plus bas - la viande et le poisson coûtent plus cher que tu ne le pensais
- Les sauces et garnitures comptent davantage - ces « petites quantités » s'accumulent
Priorise tes actions : commence par le plus grand impact
Tu ne peux pas tout ajuster en même temps. Commence par ce qui fait la plus grande différence.
💡 Exemple : Calcul d'impact
Steak : 38% food cost, 80 portions par semaine
- Objectif : 30% food cost
- Différence : 8 points de pourcentage sur 29,36 € = 2,35 € par portion
- Par semaine : 2,35 € × 80 = 188 €
- Par an : 188 € × 52 = 9 776 €
Ajuster un seul plat rapporte près de 10 000 € par an.
Classe tes plats par impact :
- Food cost élevé × beaucoup vendu = plus grand impact
- Commence par tes 5 best-sellers
- Laisse de côté pour l'instant les plats qui se vendent peu
Trois options par plat problématique
Pour chaque plat avec un food cost trop élevé, tu as trois possibilités :
Option 1 : Augmenter le prix
- Solution la plus rapide
- Teste de petites augmentations : 1-2 € à la fois
- Surveille si les ventes baissent
⚠️ Attention :
N'augmente pas tout en même temps. Les clients le remarquent et se sentent trompés. Étale les augmentations sur 2-3 mois.
Option 2 : Ajuster la taille de portion
- 200 grammes de steak à 180 grammes
- Compense avec plus de légumes (moins chers)
- Les clients ne remarquent souvent pas une différence de 10-15%
Option 3 : Remplacer les ingrédients
- Viande plus chère pour une coupe moins chère
- Légumes de saison au lieu d'importés
- Sauces maison au lieu de produits tout prêts
Surveille les résultats de tes ajustements
Ajuster c'est une chose. Vérifier que ça marche en est une autre tout aussi importante.
💡 Exemple : Avant et après
Ajustement du steak après 1 mois :
- Prix : 32,00 € → 34,50 €
- Food cost : 38% → 31%
- Ventes : 80/semaine → 72/semaine
- Marge totale : 1 248 €/semaine → 1 728 €/semaine
Moins vendu, mais 480 € de profit supplémentaire par semaine.
Vérifie chaque semaine :
- Quantités vendues - la popularité baisse-t-elle trop ?
- Marge totale par plat - pas seulement le % de food cost
- Retours des clients - se plaignent-ils des portions ou des prix ?
- Chiffre d'affaires total - augmente-t-il malgré des ventes moins élevées ?
Du chaos au contrôle : ta nouvelle routine
Maintenant que tu as abordé les grands problèmes, garde le contrôle de tes marges.
Vérifications hebdomadaires (10 minutes) :
- Food cost de tes 5 meilleurs plats
- Prix d'achat des ingrédients principaux
- Mix de ventes : quels plats se vendent bien ?
Évaluation mensuelle (30 minutes) :
- Pourcentage de food cost total de ton restaurant
- Rentabilité par catégorie de plat
- Ajouter de nouveaux plats ou supprimer les mauvais
⚠️ Attention :
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au minimum tous les 3 mois que tes prix de revient sont toujours corrects.
De l'insight à plus de profit
Le vrai profit ne vient pas d'un ajustement unique, mais du suivi structurel de tes chiffres.
Les restaurants qui suivent structurellement leur food cost :
- Ont des marges 15-25% plus élevées
- Prennent plus rapidement des décisions sur les ajustements de menu
- Sont moins surpris par les augmentations de prix d'achat
- Peuvent mieux s'adapter aux saisons
KitchenNmbrs suit ces chiffres automatiquement, pour que tu puisses voir chaque semaine en 5 minutes où tu en es. Pas de feuilles Excel, pas de calculs manuels.
Comment aborder tes premiers insights KitchenNmbrs ? (étape par étape)
Analyse tes 5 best-sellers
Consulte le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Note lesquels dépassent 35% - ce sont tes priorités. Calcule l'impact : food cost × nombre vendu par semaine.
Choisis ta stratégie par plat
Pour chaque plat problématique, tu choisis : augmenter le prix, réduire la portion, ou remplacer l'ingrédient. Commence par le plat avec le plus grand impact (food cost élevé + beaucoup vendu).
Teste et surveille tes ajustements
Effectue un seul ajustement à la fois. Surveille pendant 2 semaines : les ventes baissent-elles trop ? Ta marge totale augmente-t-elle ? Ajuste si ça marche, reviens en arrière si ce n'est pas le cas.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton best-seller, même si c'est stressant de l'ajuster. Un best-seller rentable compense trois plats déficitaires qui se vendent peu.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster tous les plats en même temps si le food cost est trop élevé ?
Non, c'est trop visible pour les clients. Commence par ton plus grand déficitaire et ajuste un plat tous les 2-3 semaines. Comme ça, tu vois aussi par plat si ça marche.
Que faire si mon best-seller s'avère être un déficitaire ?
Tu as deux options : augmenter le prix ou rendre le plat rentable avec d'autres ingrédients. Souvent, tu peux augmenter de 1-2 € sans perdre beaucoup de ventes.
Comment savoir si une augmentation de prix est trop importante ?
Surveille tes quantités vendues. Si tu vends 10% moins mais que tu as 15% plus de marge, tu y gagnes. Plus de 20% de baisse de ventes, c'est généralement trop.
Peux-tu sauver un food cost de 40% sans sacrifier la qualité ?
Oui, mais ça demande de la créativité. Remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères, réduis les portions et compense avec des légumes, ou augmente le prix par étapes de 2 €.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de revient ?
Chaque semaine pour tes 5 meilleurs plats, chaque mois pour le reste. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc vérifie au minimum tous les 3 mois que tes prix d'achat sont toujours corrects.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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