Une mise en place trop généreuse te coûte de l'argent chaque jour. Tu prépares pour 100 couverts, mais il n'en arrive que 70. Le reste finit à la poubelle. Dans cet article, tu découvres quels choix tu as pour résoudre ce problème de manière structurelle.
Pourquoi une mise en place trop généreuse coûte si cher
Chaque gramme que tu jettes, tu l'as déjà payé. Avec un gaspillage moyen de mise en place de 15%, tu perds entre €3.000 et €8.000 par an en ingrédients qui ne parviennent jamais à tes clients.
💡 Exemple :
Tu prépares chaque jour une mise en place pour 120 couverts, mais tu reçois en moyenne 85 clients :
- Excédent : 35 portions = 29% trop
- Coût moyen des ingrédients par portion : €8,50
- Gaspillage quotidien : 35 × €8,50 = €297,50
- Par mois (26 jours) : €7.735
Perte annuelle : €92.820
Choix 1 : Prévoir plus précisément en fonction des données
Arrête de deviner et commence à calculer. Analyse tes réservations, tes clients sans réservation et les tendances saisonnières des 3 derniers mois.
- Réservations : Compte combien de clients arrivent réellement par rapport aux réservations (pourcentage de no-show)
- Clients sans réservation : Tendance par jour de la semaine et selon la météo
- Saison : Différence entre été/hiver, jours fériés
- Événements : Événements locaux qui ont un impact
Avec ces données, tu peux estimer ta mise en place 20-30% plus précisément.
Choix 2 : Système de mise en place flexible
Ne prépare pas tout à l'avance. Divise ta mise en place en deux catégories : base (toujours) et extension (en cas d'affluence).
💡 Exemple de système flexible :
Pour un bistro avec une affluence variable :
- Mise en place de base : 60 portions (attente minimale)
- Préparation supplémentaire : ingrédients prêts, non transformés
- En cas d'affluence : 15 minutes de préparation supplémentaire pour 40 portions de plus
Le gaspillage baisse de 29% à 8%
Choix 3 : Adaptations du menu pour moins de gaspillage
Certains plats se prêtent mieux à la préparation à l'avance que d'autres. Adapte ton menu pour des options moins sensibles au gaspillage.
- Articles plus durables : Ragoûts, confits, marinades
- Préparations à la minute : Poisson grillé, steaks, salades
- Composants réutilisables : Sauces qui conviennent à plusieurs plats
- Ingrédients polyvalents : Même ingrédient dans différents plats
⚠️ Attention :
Ne change pas ton menu drastiquement d'un coup. Teste d'abord les nouveaux plats pendant quelques semaines pour voir comment ils fonctionnent.
Choix 4 : Réutiliser les restes dans de nouveaux plats
Ce que tu ne jettes pas, tu peux souvent le réutiliser. Développe un système pour transformer les excédents en nouveaux articles vendables.
- Soupes : À partir des restes de légumes et de bouillon
- Repas du personnel : Le personnel mange les restes (économise les frais de personnel)
- Plats du jour : Créatif avec ce qui reste
- Menu du midi : Réutilisation de la mise en place du dîner
Choix 5 : Préparation plus petite et plus fréquente
Au lieu d'une grande préparation pour toute la semaine, tu prépares plus souvent mais en plus petites quantités. Cela prend plus de temps, mais réduit beaucoup le gaspillage.
💡 Exemple de planning :
Passer de la préparation hebdomadaire à la préparation quotidienne :
- Lundi : préparation pour mardi + mercredi (2 jours d'avance)
- Mercredi : préparation pour jeudi + vendredi (2 jours d'avance)
- Vendredi : préparation pour samedi + dimanche (weekend)
Temps supplémentaire : 45 min/jour, mais €400/semaine de gaspillage en moins
Le rapport coûts-bénéfices pour chaque choix
Chaque choix a des coûts et des bénéfices différents. Calcule ce qui fonctionne le mieux pour ta situation.
- Analyse des données : 8 heures de travail ponctuelles, économise 20-30% de gaspillage
- Système flexible : 30 min supplémentaires par jour, économise 15-25% de gaspillage
- Adaptation du menu : Révision ponctuelle du menu, économise 10-20% de gaspillage
- Système de réutilisation : 15 min supplémentaires par jour, économise 5-15% de gaspillage
- Préparation plus fréquente : 45 min supplémentaires par jour, économise 25-35% de gaspillage
Tu peux aussi combiner ces choix pour un effet maximal.
Comment aborder une mise en place trop généreuse ? (étape par étape)
Mesure ton gaspillage actuel pendant 1 semaine
Pèse chaque jour ce que tu jettes de ta mise en place. Note aussi combien de couverts tu avais prévu par rapport à ce que tu as réellement eu. Cela te donne les vrais chiffres avec lesquels travailler.
Calcule le coût de ton gaspillage
Multiplie le poids jeté par le prix d'achat au kilo. Additionne cela pour une semaine et projette sur une année. C'est ta fuite annuelle.
Choisis ton approche en fonction de ta situation
As-tu une affluence prévisible ? Opte pour l'analyse des données. Affluence variable ? Choisis un système flexible. Peu de temps ? Commence par la réutilisation des restes.
Teste ta nouvelle approche pendant 2 semaines
Mets en œuvre ta méthode choisie et mesure à nouveau ton gaspillage. Compare avec la semaine 1. Si cela ne suffit pas, essaie une deuxième méthode en plus.
Intègre-le dans ta routine
Intègre des contrôles dans ta routine quotidienne. Vérifie chaque semaine ton pourcentage de gaspillage et ajuste si nécessaire. Comme ça, tu restes vigilant.
✨ Pro tip
Commence par mesurer ton gaspillage sur tes 3 plats les plus vendus. C'est là que se trouve généralement 70% de ton problème et où tu auras le plus grand impact pour ton temps.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal pour une mise en place ?
Une bonne cuisine maintient le gaspillage de mise en place en dessous de 10%. Entre 10-15% est acceptable. Au-dessus de 15%, cela te coûte vraiment de l'argent et tu dois agir.
Et si je prépare trop peu et que les clients doivent attendre ?
Commence prudemment avec 80% de ta préparation habituelle. Garde les ingrédients prêts pour faire rapidement des ajouts. 15 minutes d'attente, c'est mieux que €200 de gaspillage par jour.
Puis-je inclure le gaspillage de mise en place dans mon prix de revient ?
Oui, compte 5-10% de gaspillage dans ton prix de revient. Mais essaie de réduire au maximum la perte réelle en planifiant plus intelligemment.
Comment prévoir l'affluence avec une météo variable ?
Consulte la météo et tes historiques. Quand il pleut, tu as 20-30% de clients en moins. Quand il fait beau, tu en as plus. Adapte ta mise en place en conséquence.
Que faire avec le personnel qui prépare toujours trop ?
Donne des quantités précises, pas 'assez pour ce soir'. Forme-les à calculer : couverts attendus × taille de portion = quantité nécessaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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