Les garnitures supplémentaires et les ajouts qui ne figurent pas dans la recette peuvent augmenter votre food cost sans que vous le remarquiez. De nombreux cuisiniers ajoutent par habitude de l'huile d'olive supplémentaire, des épices ou de la décoration sans que cela soit suivi. Cela peut réduire votre marge par plat de 3 à 8% sans que vous le sachiez.
Pourquoi cela dévore votre profit
Chaque cuillère supplémentaire d'huile d'olive, poignée de roquette ou trait de crème qui ne figure pas dans la recette coûte de l'argent. Le problème est que personne ne le suit.
💡 Exemple :
Votre recette de steak compte :
- Steak 200g : €6,40
- Pommes de terre : €0,80
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,60
Total recette : €9,00
Mais votre chef ajoute :
- Huile d'olive supplémentaire : €0,15
- Poignée de roquette : €0,25
- Trait de crème dans la sauce : €0,20
Coûts réels : €9,60 (+€0,60 par assiette)
Avec 100 portions par semaine, vous perdez €3.120 par an en ingrédients « invisibles ».
Comment vous le détectez
Il y a quelques façons de vérifier si votre équipe ajoute des extras :
- Achats vs ventes ne correspondent pas : Vous vendez 50 steaks, mais votre stock d'huile d'olive baisse plus vite que prévu
- Food cost augmente sans changement de prix : Votre fournisseur n'a rien augmenté, mais votre marge s'aggrave
- Différents cuisiniers, coûts différents : Les mêmes plats coûtent plus cher les jours où certains cuisiniers travaillent
⚠️ Attention :
Ce n'est pas nécessairement une mauvaise intention de votre équipe. De nombreux cuisiniers le font par perfectionnisme - ils veulent que l'assiette soit plus belle. Mais cela coûte de l'argent.
La solution : standardisez tout
La réponse n'est pas « moins de qualité », mais « qualité contrôlée ». Si la roquette supplémentaire rend l'assiette plus belle, intégrez-la dans la recette et augmentez votre prix.
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle :
- Recette : €9,00
- Prix de vente : €32,00 TTC (€29,36 HT)
- Food cost : 30,7%
Avec extras :
- Coûts réels : €9,60
- Food cost réel : 32,7%
- Différence : 2 points de pourcentage = €590 moins de profit par an (pour 100 portions/semaine)
Approche pratique par type d'ajout
Huile d'olive et beurre : Mesurez avec des cuillères, pas « à l'œil ». Une cuillère à soupe d'huile d'olive = 15ml = €0,15. Donnez des cuillères doseuses à vos cuisiniers.
Épices et condiments : Les épices chères comme le safran ou le basilic frais peuvent coûter cher. Pesez par portion.
Garnitures : Roquette, microgreens, fleurs comestibles. C'est beau, mais ça coûte €0,20-0,50 par assiette.
Sauces supplémentaires : « Un trait de crème » ou « du pesto supplémentaire » peut coûter €0,15-0,30 par portion.
💡 Exemple pratique :
Un restaurant à Amsterdam a découvert que ses pâtes coûtaient €1,20 de plus que prévu à cause de :
- Parmesan supplémentaire : €0,40
- Huile d'olive supplémentaire : €0,20
- Basilic frais : €0,35
- Pignons de pin supplémentaires : €0,25
Solution : Recettes ajustées, prix augmenté de €16,50 à €18,50. Les clients n'ont rien remarqué, le profit a augmenté.
Comment communiquer cela à votre équipe
Ne le présentez pas comme « vous faites mal », mais comme « rendons cela officiel ». Impliquez vos cuisiniers dans la mise à jour des recettes.
- Expliquez pourquoi : « Si nous ne le suivons pas, nous ne pouvons pas fixer des prix justes »
- Facilitez les choses : Portions pré-emballées, cuillères doseuses, balances à chaque poste
- Reconnaître la qualité : « Vos extras rendent l'assiette plus belle, rendons-les officiels »
Contrôle numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les recettes incluant toutes les garnitures et extras. Vous voyez alors directement ce que chaque assiette coûte réellement et pouvez ajuster vos prix en conséquence.
Cela aide aussi à comparer différentes versions de la même recette - par exemple « steak basique » vs « steak avec tous les extras ».
Comment aborder systématiquement les garnitures supplémentaires ?
Observez et mesurez pendant une semaine
Pendant une semaine, observez à chaque service ce qui va réellement dans les assiettes. Prenez des photos de chaque plat et notez tous les extras qui ne figurent pas dans la recette. Pesez les ingrédients si possible.
Calculez les coûts réels
Additionnez tous les ingrédients supplémentaires et calculez ce qu'ils coûtent par portion. Comparez cela avec vos coûts de recette actuels. Calculez la différence en pourcentage de food cost.
Mettez à jour les recettes et les prix
Décidez pour chaque ingrédient supplémentaire : l'ajouter officiellement à la recette ou l'interdire. Si vous l'ajoutez, augmentez votre prix de menu pour maintenir le food cost sous contrôle. Communiquez le nouveau standard à votre équipe.
✨ Pro tip
Donnez à vos cuisiniers des cuillères doseuses et de petites balances. Cela rend le dosage aussi facile que « à l'œil », mais contrôlé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Comment savoir si mon équipe ajoute des extras sans que je le voie ?
Vérifiez si vos achats correspondent à vos ventes. Si vous vendez 100 steaks mais que votre huile d'olive disparaît plus vite que prévu, quelqu'un ajoute des extras. Une augmentation du food cost sans augmentation de prix des fournisseurs est aussi un signal.
Dois-je interdire toutes les garnitures supplémentaires ?
Non, mais rendez-les officielles. Si la roquette supplémentaire rend l'assiette plus belle et que les clients l'apprécient, intégrez-la dans la recette et augmentez votre prix. La qualité contrôlée est mieux que les coûts incontrôlés.
De combien les extras peuvent-ils augmenter mon food cost ?
En moyenne 2-5 points de pourcentage. Un steak qui a 30% de food cost selon la recette peut atteindre 35% avec les extras. Pour un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela coûte €25.000 supplémentaires en ingrédients.
Comment communiquer cela à mes cuisiniers sans les démotiver ?
Présentez-le positivement : "Vos extras rendent le manger plus beau, rendons-les officiels pour que nous puissions fixer des prix justes." Impliquez-les dans la mise à jour des recettes au lieu de leur imposer des règles.
Quels extras coûtent le plus ?
Huile d'olive (€0,10-0,20 par trait), herbes fraîches comme le basilic (€0,20-0,40), microgreens (€0,30-0,50), et fromage supplémentaire comme le parmesan (€0,25-0,50). Cela peut s'accumuler rapidement avec beaucoup de portions.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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