Ta gestion des marges commence par les bonnes priorités. Beaucoup de propriétaires de restaurants essaient d'optimiser tous les plats à la fois et se perdent dans les détails. La réponse intelligente : commence là où tu as le plus de volume et d'impact.
Commence par ton analyse de volume
Pour la plupart des restaurants : les plats principaux représentent 60-70% du chiffre d'affaires alimentaire. Les entrées et les desserts sont souvent secondaires. Commence donc par le plus grand impact.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Plats principaux : €32.500 (65%)
- Entrées : €8.500 (17%)
- Desserts : €4.000 (8%)
- Boissons : €5.000 (10%)
1% d'amélioration sur les plats principaux = €325/mois supplémentaires
1% d'amélioration sur les desserts = €40/mois supplémentaires
Plats principaux d'abord : la règle 80/20
Concentre-toi sur tes 3-5 plats principaux les plus vendus. Ceux-ci représentent probablement 80% de ton chiffre d'affaires en plats principaux. Optimise d'abord ceux-ci, puis le reste.
Vérifie par plat principal :
- Pourcentage de food cost (doit être inférieur à 35%)
- Nombre de ventes par semaine
- Marge brute en euros par portion
- Contribution au profit total par semaine
⚠️ Attention :
Un plat avec 25% de food cost mais 10 ventes par semaine rapporte moins qu'un plat avec 32% de food cost et 50 ventes par semaine.
Quand les entrées deviennent prioritaires
Les entrées deviennent prioritaires si :
- Plus de 40% de tes clients commandent une entrée
- Tes entrées ont des marges élevées (souvent 70%+ de marge possible)
- Tu fais de la gastronomie fine où l'entrée est standard
- Tu as un concept de déjeuner où l'entrée = le plat principal
💡 Exemple :
Bistro avec ventes d'entrées fortes :
- Carpaccio : €12,50 prix menu, €3,20 ingrédients = 74% de marge
- 50 portions par semaine = €465 de profit brut/semaine
- L'optimisation peut rapporter beaucoup ici
Desserts : généralement dernière priorité
Les desserts reçoivent de l'attention seulement quand les plats principaux et les entrées sont en ordre. Exceptions :
- Tu es pâtisserie/restaurant de desserts
- Les desserts représentent >15% du chiffre d'affaires alimentaire
- Tu as un dessert signature qui te distingue
- Les desserts ont un food cost extrêmement bas en raison d'une mauvaise tarification
L'arbre décisionnel pratique
Étape 1 : Calcule la part de chiffre d'affaires par catégorie
Étape 2 : Vérifie le food cost des top-5 par catégorie
Étape 3 : Commence par la catégorie qui :
- A la plus grande part de chiffre d'affaires
- A le plus de plats au-dessus de 35% de food cost
- A le plus de volume (nombre de portions)
💡 Exemple de décision :
Analyse du restaurant :
- Plats principaux : 65% de chiffre d'affaires, 3 sur 8 plats >35% food cost
- Entrées : 20% de chiffre d'affaires, 2 sur 6 plats >35% food cost
- Desserts : 15% de chiffre d'affaires, 1 sur 4 plats >35% food cost
Conclusion : Commence par les plats principaux (plus grand volume + plus de problèmes)
Les outils qui aident à la priorisation
Un système comme KitchenNmbrs te montre directement quels plats ont besoin de plus d'attention. Tu vois en un seul aperçu le food cost par plat et tu peux trier par rentabilité.
Cela te fait gagner des heures de calcul et garantit que tu fixes les bonnes priorités.
Comment détermines-tu tes priorités de marge ? (étape par étape)
Analyse ta répartition du chiffre d'affaires
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires alimentaire provient des plats principaux, des entrées et des desserts. Utilise les données de caisse des 4 dernières semaines pour une image fiable.
Vérifie le food cost par catégorie
Calcule le food cost de tes 5 plats les plus vendus par catégorie. Note lesquels dépassent 35% et combien de portions tu en vends par semaine.
Détermine l'impact par catégorie
Multiplie la part de chiffre d'affaires × le nombre de plats problématiques × les quantités vendues. La catégorie avec le score le plus élevé obtient la priorité dans ta gestion des marges.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats principaux les plus vendus. S'ils sont en dessous de 33% de food cost, tu as déjà résolu 70% de ton problème de marge.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours commencer par les plats principaux ?
Pas toujours. Si tes entrées représentent 40%+ de ton chiffre d'affaires ou si tes desserts ont des marges extrêmement faibles, ils peuvent avoir la priorité. Le volume et l'impact déterminent le choix.
Comment sais-je si mon food cost est trop élevé ?
Pour les plats principaux, 28-35% est courant, les entrées peuvent être plus basses (20-30%), les desserts aussi (25-35%). Au-dessus de ces pourcentages, tu perds probablement de l'argent.
Que faire si toutes les catégories ont de mauvais résultats ?
Commence par la catégorie qui a le plus de volume. Même si tout va mal, la plus grande catégorie donne le plus d'impact lors de l'amélioration. Ensuite, attaque les autres une par une.
Combien de temps faut-il pour optimiser une catégorie ?
Pour 5-8 plats, compte 2-3 semaines. Calculer les prix de revient, ajuster les recettes, tester les nouveaux prix et mesurer les résultats prend du temps.
Dois-je aussi inclure les boissons dans cette réflexion ?
Les boissons ont d'autres marges (pour cost 18-25%) et une autre dynamique. Traite-les comme une catégorie séparée, mais généralement après la nourriture car c'est plus complexe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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