Ajuster tes horaires d'ouverture peut influencer drastiquement ton profit. Beaucoup de restaurants fonctionnent à perte sur les services calmes, mais ne savent pas lesquels. Dans cet article, tu apprendras comment calculer exactement quels horaires sont rentables et lesquels tu peux supprimer.
Pourquoi la marge par service est cruciale
Chaque service où tu gagnes moins que tes coûts, tu perds de l'argent. Même si ton restaurant est plein le vendredi, si tu fonctionnes à perte le lundi, cela grignote ton profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : « Si je suis ouvert, je gagne toujours quelque chose. » Ce n'est pas vrai. Si ton chiffre d'affaires est inférieur à tes coûts, tu perds de l'argent en restant ouvert.
Calcule tes coûts fixes par service
Avant de décider, tu dois savoir ce que chaque service coûte au minimum. Ce sont tes coûts fixes qui continuent, peu importe le nombre de clients.
- Coûts de personnel (chef, service, effectif minimum)
- Coûts énergétiques (éclairage, réfrigération, cuisine)
- Amortissement équipement (par heure)
- Loyer (si tu le calculais à l'heure)
? Exemple :
Service déjeuner mardi (4 heures) :
- Chef : 4 heures × 18 € = 72 €
- Service : 4 heures × 15 € = 60 €
- Énergie : 25 €
- Autres coûts : 23 €
Total : 180 € de coûts fixes
Mesure ton chiffre d'affaires réel par service
Récupère tes données de caisse des 8 dernières semaines. Calcule le chiffre d'affaires moyen par type de service. Pas un seul jour, mais la tendance moyenne.
Divise cela selon :
- Lundi déjeuner vs. lundi dîner
- Mardi déjeuner vs. mardi dîner
- Déjeuner weekend vs. dîner weekend
Calcule ton point d'équilibre par service
Maintenant tu peux calculer ce que tu dois minimalement générer pour atteindre l'équilibre :
Chiffre d'affaires d'équilibre = Coûts fixes / (1 - Coût alimentaire % - Coûts variables %)
? Exemple de calcul :
Coûts fixes déjeuner mardi : 180 €
- Coût alimentaire : 30%
- Coûts variables (vaisselle, serviettes) : 5%
- Total variable : 35%
Point d'équilibre : 180 € / (1 - 0,35) = 277 € de chiffre d'affaires
Tu dois générer au minimum 277 € pour atteindre l'équilibre.
Analyse tes performances actuelles
Compare ton chiffre d'affaires réel avec ton point d'équilibre. Crée un aperçu par service :
- Vert : Chiffre d'affaires > Point d'équilibre + 20% (rentable)
- Orange : Chiffre d'affaires entre point d'équilibre et +20% (marginal)
- Rouge : Chiffre d'affaires < Point d'équilibre (déficitaire)
? Exemple d'analyse :
Restaurant « La Table » - chiffre d'affaires moyen par service :
- Déjeuner mardi : 165 € (Point d'équilibre : 277 €) = ROUGE
- Dîner mardi : 420 € (Point d'équilibre : 310 €) = VERT
- Déjeuner mercredi : 195 € (Point d'équilibre : 277 €) = ROUGE
- Dîner dimanche : 680 € (Point d'équilibre : 350 €) = VERT
Conclusion : Fermer les déjeuners mar/mer, conserver les dîners.
Prends la décision
Pour les services rouges, tu as trois options :
- Fermer : Économise les coûts fixes, utilise le temps pour la préparation ou le repos
- Réduire les coûts : Moins de personnel, menu différent
- Augmenter le chiffre d'affaires : Marketing, actions spéciales, nouvelle clientèle
⚠️ Attention :
Ne ferme pas trop vite. Vérifie d'abord si tu peux réduire les coûts ou augmenter le chiffre d'affaires. Parfois un service déficitaire en lui-même attire des clients pour d'autres services.
Suivi et ajustement
Vérifie chaque mois si ta décision fonctionne. Les circonstances changent :
- Les saisons influencent l'affluence
- La concurrence ouvre/ferme
- Ton équipe devient plus efficace
- Les coûts fixes augmentent
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser cette analyse, pour toujours avoir des chiffres à jour pour tes décisions.
Comment calculer la marge par service ? (étape par étape)
Calcule les coûts fixes par service
Additionne : personnel (effectif minimum), énergie, amortissement équipement. Ce sont des coûts qui continuent peu importe le nombre de clients. Exemple : chef 72 € + service 60 € + énergie 25 € = 157 € par service.
Mesure le chiffre d'affaires moyen par type de service
Récupère 8 semaines de données de caisse et calcule la moyenne par jour/horaire. Pas un seul jour, mais la tendance structurelle. Divise selon lundi-déjeuner, lundi-dîner, mardi-déjeuner, etc.
Calcule le point d'équilibre
Formule : Coûts fixes / (1 - Coût alimentaire% - Coûts variables%). Avec 157 € de coûts fixes et 35% de variable total : 157 € / 0,65 = 242 € de chiffre d'affaires d'équilibre par service.
✨ Pro tip
Ne regarde pas seulement le profit absolu, mais aussi le profit par heure. Un service de 50 € de profit en 2 heures (25 €/heure) peut être mieux qu'un service de 80 € de profit en 6 heures (13 €/heure).
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Questions fréquentes
Et si un service fonctionne juste à l'équilibre ?
Dois-je tenir compte des saisons dans le calcul ?
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Et si je n'ai pas assez de personnel pour fermer sélectivement ?
Dois-je inclure le loyer dans les coûts fixes par service ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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