Tes plats les plus vendus ont les marges les plus basses - un dilemme classique de la restauration. Cela arrive plus souvent que tu ne le penses : les plats populaires sont souvent trop agressivement tarifés pour attirer les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment résoudre ce problème sans perdre ton chiffre d'affaires.
Pourquoi cela se produit
Les plats populaires reçoivent souvent un « prix d'appel » - tarifés un peu plus agressivement pour attirer les clients. Le problème : si ces plats représentent 80% de ton chiffre d'affaires, tu ne gagnes presque rien.
💡 Exemple :
Le restaurant De Hoek voit dans KitchenNmbrs :
- Steak (n°1 vendeur) : 38% food cost
- Saumon (n°2 vendeur) : 36% food cost
- Pâtes carbonara (n°3 vendeur) : 35% food cost
- Burger (n°4 vendeur) : 40% food cost
- Risotto (n°5 vendeur) : 37% food cost
Food cost moyen top 5 : 37,2% - beaucoup trop élevé !
Calculer l'impact
D'abord, tu dois savoir combien cela te coûte. Additionne le chiffre d'affaires de tes 5 plats les plus vendus et calcule combien tu gagnerais avec un food cost plus sain de 30%.
💡 Calcul :
Les 5 plats les plus vendus génèrent 15 000 €/mois de chiffre d'affaires
- Food cost actuel : 37,2% = 5 580 €/mois
- Food cost sain : 30% = 4 500 €/mois
- Différence : 1 080 €/mois = 12 960 €/an
Trois options pour résoudre ce problème
Tu as trois stratégies pour aborder ce problème. Chaque option a ses avantages et ses inconvénients :
- Option 1 : Augmenter les prix des plats populaires
- Option 2 : Réduire les coûts des ingrédients en achetant plus intelligemment
- Option 3 : Ajuster les portions
⚠️ Attention :
N'augmente jamais tous les prix en même temps. Les clients le remarquent immédiatement. Opte pour une approche progressive sur 2-3 mois.
Option 1 : Augmenter les prix (prudemment)
Commence par ton n°2 ou n°3 vendeur, pas ton meilleur vendeur. Teste comment les clients réagissent avant d'aller plus loin.
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Saumon (n°2 vendeur) de 24,50 € à 26,50 € :
- Était : 24,50 € / 1,09 = 22,48 € HT
- Devient : 26,50 € / 1,09 = 24,31 € HT
- Food cost passe de 36% à 32%
Option 2 : Acheter plus intelligemment
Vérifie si tu peux obtenir la même qualité pour moins cher. Souvent, il y a 2-5% de profit caché ici.
- Compare les prix de 2-3 fournisseurs pour les ingrédients principaux
- Négocie des remises sur volume
- Vérifie les alternatives saisonnières (truite saumonée au lieu de saumon)
- Regarde d'autres coupes de viande (bavette au lieu d'entrecôte)
Option 3 : Ajuster les portions
Souvent la solution la plus facile : servir 10-15% de portions plus petites pour les ingrédients chers. Compense avec plus de légumes ou de garniture.
💡 Ajustement de portion :
Steak de 250g à 200g :
- Viande : 8,00 € → 6,40 € (-1,60 €)
- Légumes supplémentaires : +0,40 €
- Économie nette : 1,20 € par assiette
- Food cost passe de 38% à 32%
Quelle option choisir ?
Commence toujours par l'option 2 (acheter plus intelligemment) - cela n'a aucun risque. Ensuite, combine l'option 3 (portions) avec des augmentations de prix prudentes sur tes n°2 et n°3 vendeurs.
Plan d'action : améliorer la marge des plats populaires
Analyse ton top 5 dans KitchenNmbrs
Ouvre l'aperçu de tes plats les plus vendus et note le food cost de chaque plat. Calcule le food cost moyen de ces 5 plats.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Additionne le chiffre d'affaires mensuel de ton top 5. Calcule combien tu économiserais si le food cost passait à 30%. Multiplie par 12 pour l'effet annuel.
Compare les fournisseurs pour les ingrédients principaux
Demande des devis pour la viande, le poisson et autres ingrédients chers auprès de 2-3 fournisseurs différents. Fais attention à la qualité, pas seulement au prix.
Teste les ajustements de portion
Réduis les portions d'ingrédients chers de 10-15% et compense avec plus de légumes ou de garniture. Teste cela pendant 1 semaine avant de basculer définitivement.
Augmente les prix progressivement
Commence par ton n°2 ou n°3 vendeur, pas ton meilleur vendeur. Augmente de 1-2 € par plat et surveille les chiffres de vente pendant 2 semaines.
✨ Pro tip
Commence toujours par ton n°2 vendeur pour les augmentations de prix, pas ton meilleur vendeur. Les clients sont moins sensibles au prix pour leur deuxième choix que pour leur plat préféré.
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Questions fréquentes
Puis-je augmenter tous les prix en même temps ?
Non, les clients le remarquent immédiatement. Commence par ton n°2 ou n°3 vendeur et augmente progressivement sur 2-3 mois. Surveille toujours les chiffres de vente après chaque ajustement.
De combien puis-je réduire mes portions ?
Maximum 10-15% pour les ingrédients principaux. Compense toujours avec plus de légumes ou de garniture pour que l'assiette reste pleine à l'œil. Teste d'abord pendant 1 semaine avant de basculer définitivement.
Et si les clients se plaignent de portions plus petites ?
Explique que tu mets davantage l'accent sur la qualité et l'équilibre. Propose de commander un supplément à un petit prix supplémentaire. Souvent, les portions plus petites sont moins remarquées que prévu.
Quel food cost est sain pour les plats populaires ?
Vise un maximum de 32% pour tes plats les plus vendus. Ils contribuent le plus à ton chiffre d'affaires, donc chaque point de pourcentage d'amélioration a un grand impact sur ta marge globale.
Combien de temps avant de voir des résultats ?
Les changements de fournisseur et les ajustements de portion fonctionnent immédiatement. Les augmentations de prix se testent d'abord pendant 2 semaines par plat. L'effet complet se voit après 2-3 mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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