Deine meistverkauften Gerichte haben die niedrigste Marge - ein klassisches Gastro-Dilemma. Das passiert häufiger als du denkst: beliebte Gerichte werden oft zu scharf kalkuliert, um Gäste anzulocken. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dieses Problem löst, ohne deinen Umsatz zu verlieren.
Warum das passiert
Beliebte Gerichte bekommen oft einen 'Lockvogel-Preis' - etwas schärfer kalkuliert, um Gäste hereinzulocken. Das Problem: wenn diese Gerichte 80% deines Umsatzes ausmachen, verdienst du fast nichts.
? Beispiel:
Restaurant De Hoek sieht in KitchenNmbrs:
- Rindersteak (Nr. 1 Verkäufer): 38% Lebensmittelkosten
- Lachs (Nr. 2 Verkäufer): 36% Lebensmittelkosten
- Pasta Carbonara (Nr. 3 Verkäufer): 35% Lebensmittelkosten
- Burger (Nr. 4 Verkäufer): 40% Lebensmittelkosten
- Risotto (Nr. 5 Verkäufer): 37% Lebensmittelkosten
Durchschnittliche Lebensmittelkosten Top 5: 37,2% - viel zu hoch!
Die Auswirkungen berechnen
Zuerst musst du wissen, was dich das kostet. Addiere den Umsatz deiner Top 5 Gerichte und berechne, wie viel du verdienen würdest bei gesünderen Lebensmittelkosten von 30%.
? Berechnung:
Top 5 Gerichte machen €15.000/Monat Umsatz
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 37,2% = €5.580/Monat
- Gesunde Lebensmittelkosten: 30% = €4.500/Monat
- Differenz: €1.080/Monat = €12.960/Jahr
Drei Optionen zur Lösung
Du hast drei Strategien, um dieses Problem anzugehen. Jede Option hat Vor- und Nachteile:
- Option 1: Preise für beliebte Gerichte erhöhen
- Option 2: Ingredienzenkosten durch intelligentere Beschaffung senken
- Option 3: Portionsgrößen anpassen
⚠️ Achtung:
Erhöhe niemals alle Preise auf einmal. Gäste bemerken das sofort. Wähle einen gestaffelten Ansatz über 2-3 Monate.
Option 1: Preise erhöhen (vorsichtig)
Beginne mit deinem Nummer 2 oder 3 Verkäufer, nicht deinem absoluten Top-Seller. Teste, wie Gäste reagieren, bevor du weitermachst.
? Beispiel Preiserhöhung:
Lachs (Nr. 2 Verkäufer) von €24,50 auf €26,50:
- War: €24,50 / 1,09 = €22,48 exkl. MwSt.
- Wird: €26,50 / 1,09 = €24,31 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten sinken von 36% auf 32%
Option 2: Intelligenter einkaufen
Überprüfe, ob du die gleiche Qualität für weniger Geld bekommen kannst. Oft verstecken sich hier 2-5% Gewinn.
- Vergleiche Preise von 2-3 Lieferanten für Hauptzutaten
- Verhandle Mengenrabatte
- Überprüfe saisonale Alternativen (Forellenfilet statt Lachs)
- Schau dir andere Fleischstücke an (Bavette statt Entrecôte)
Option 3: Portionen anpassen
Oft die einfachste Lösung: gib 10-15% kleinere Portionen bei den teuren Zutaten. Kompensiere mit mehr Gemüse oder Beilagen.
? Portionsanpassung:
Rindersteak von 250g auf 200g:
- Fleisch: €8,00 → €6,40 (-€1,60)
- Extra Gemüse: +€0,40
- Netto-Einsparung: €1,20 pro Teller
- Lebensmittelkosten sinken von 38% auf 32%
Welche Option wählen?
Starte immer mit Option 2 (intelligenter einkaufen) - das hat kein Risiko. Danach kombiniere Option 3 (Portionen) mit vorsichtigen Preiserhöhungen bei deinen Nummer 2 und 3 Verkäufern.
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Analysiere deine Top 5 in KitchenNmbrs
Öffne die Übersicht deiner meistverkauften Gerichte und notiere die Lebensmittelkosten jedes Gerichts. Berechne die durchschnittlichen Lebensmittelkosten dieser Top 5.
Berechne die Auswirkungen auf Jahresbasis
Addiere den Monats-Umsatz deiner Top 5. Berechne, wie viel du sparst, wenn die Lebensmittelkosten auf 30% sinken würden. Multipliziere mit 12 für den Jahreseffekt.
Vergleiche Lieferanten für Hauptzutaten
Fordere Angebote für Fleisch, Fisch und andere teure Zutaten von 2-3 verschiedenen Lieferanten an. Achte auf Qualität, nicht nur Preis.
Teste Portionsanpassungen
Verkleinere Portionen von teuren Zutaten um 10-15% und kompensiere mit mehr Gemüse oder Beilagen. Teste das zuerst 1 Woche, bevor du endgültig umstellst.
Erhöhe Preise gestaffelt
Beginne mit deinem Nummer 2 oder 3 Verkäufer, nicht deinem Top-Seller. Erhöhe um €1-2 pro Gericht und überwache die Verkaufszahlen 2 Wochen lang.
✨ Pro tip
Starte immer mit deinem Nummer 2 Verkäufer bei Preiserhöhungen, nicht mit deinem Top-Seller. Gäste sind weniger preissensibel bei ihrer zweiten Wahl als bei ihrem Lieblingsgericht.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich alle Preise auf einmal erhöhen?
Um wie viel darf ich meine Portionen verkleinern?
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Welche Lebensmittelkosten sind für beliebte Gerichte gesund?
Wie schnell sehe ich Ergebnisse von diesen Anpassungen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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