Augmenter les prix et ajuster les portions en même temps est un équilibre délicat. Tu ne veux pas effrayer tes clients, mais tu ne veux pas non plus faire faillite. Dans cet article, tu apprendras comment planifier et exécuter ces deux ajustements stratégiquement sans endommager ton établissement.
Analyse d'abord la situation
Avant de changer quoi que ce soit, tu dois savoir où tu en es. Vérifie ces chiffres :
- Coût alimentaire actuel par plat (doit être inférieur à 35%)
- Valeur moyenne du ticket par client
- Nombre de clients par jour/semaine
- Quels plats se vendent le plus
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant 12 € en ingrédients et se vend 28 € (hors TVA : 25,69 €).
- Coût alimentaire : (12 € / 25,69 €) × 100 = 46,7%
- Problème : beaucoup trop élevé (doit être inférieur à 33%)
- Tu donnes probablement 300g de viande au lieu de 250g
Action nécessaire : augmenter le prix et réduire la portion
Choisis ta stratégie : progressive ou d'un coup
Tu as deux options pour mettre en œuvre les deux ajustements :
Option 1 : Progressive (recommandée)
- Semaine 1 : Ajuste uniquement les portions (de 300g à 250g)
- Semaine 4 : Augmente les prix (28 € à 32 €)
- Avantage : les clients s'habituent progressivement, moins de résistance
- Inconvénient : plus long avant d'avoir une marge saine
Option 2 : D'un coup
- Simultanément : portion de 250g pour 32 €
- Avantage : marge saine immédiatement
- Inconvénient : les clients le remarquent davantage, perte possible
⚠️ Attention :
Ne change jamais plus de 20% de ton menu en même temps. Commence par tes 3 plats les plus vendus.
Calcule les nouveaux chiffres
Détermine quel sera ton nouveau coût alimentaire après les deux ajustements :
💡 Exemple de calcul :
Ajustement du steak de 300g/28 € à 250g/32 € :
- Ancienne situation : 12 € ingrédients / 25,69 € = 46,7% coût alimentaire
- Nouvelle portion : 250g = 10 € ingrédients
- Nouveau prix : 32 € hors TVA = 29,36 €
- Nouveau coût alimentaire : 10 € / 29,36 € = 34,1%
Résultat : de déficitaire à sain
Communique intelligemment avec tes clients
La façon dont tu présentes le changement détermine la réaction :
Ce que tu NE dis PAS :
- "En raison de la hausse des coûts, nous augmentons les prix"
- "Les portions seront plus petites"
- "Tout devient plus cher"
Ce que tu DIS :
- "Nous affinons nos portions pour l'équilibre parfait"
- "Nouveau menu avec recettes revisitées"
- "Nous investissons dans des ingrédients de meilleure qualité"
Surveille les réactions
Suivi ces chiffres le premier mois après le changement :
- Nombre de clients par jour (attends une baisse de 5-15%)
- Valeur moyenne du ticket (doit augmenter)
- Plaintes sur la taille des portions
- Clients réguliers vs. nouveaux clients
💡 Exemple pratique :
Restaurant avec 100 clients/jour, ticket moyen de 25 € :
- Avant : 100 clients × 25 € = 2 500 €/jour
- Après : 90 clients × 28 € = 2 520 €/jour
- Résultat : 10% moins de clients, mais plus de chiffre d'affaires
Plus : marge bien meilleure grâce au coût alimentaire réduit
Plan B : si ça tourne mal
Prépare-toi à ces scénarios :
Trop de clients perdus (>20% de baisse) :
- Introduis des actions temporaires (2+1 gratuit, happy hour)
- Envisage de réduire légèrement les prix
- Conserve les portions plus petites
Beaucoup de plaintes sur la taille des portions :
- Forme ton personnel à expliquer : "portion affinée, même saveur"
- Propose des accompagnements supplémentaires pour ceux qui en veulent plus
- Mets l'accent sur la qualité de la présentation
Utilise des outils pour le suivi
Suivre tous ces chiffres est crucial mais chronophage. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Calculer automatiquement ton nouveau coût alimentaire
- Mettre à jour les portions dans tes recettes
- Voir immédiatement l'impact des changements de prix
- Tester différents scénarios
Comment aborder les ajustements de prix et de portions ? (étape par étape)
Analyse le coût alimentaire actuel de tes plats vedettes
Calcule exactement ce que tes 5 plats les plus vendus coûtent en ingrédients. Divise cela par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Tout ce qui dépasse 35% doit être corrigé.
Détermine la nouvelle taille de portion et le prix par plat
Calcule quelle est la portion idéale pour un coût alimentaire maximal de 33%. Détermine aussi ton nouveau prix de vente. Teste si les clients sont prêts à payer ce prix en regardant ta concurrence.
Choisis une mise en œuvre progressive
Commence par les ajustements de portions en semaine 1, augmente les prix en semaine 4. Surveille quotidiennement ton nombre de clients et ton chiffre d'affaires. Ajuste si tu perds plus de 20% de clients dans les deux premières semaines.
✨ Pro tip
Teste tes nouvelles portions pendant une semaine avec ton personnel et tes clients réguliers. Leurs retours honnêtes t'aideront à perfectionner la présentation avant le lancement officiel.
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Questions fréquentes
Combien de clients puis-je perdre lors des ajustements de prix et de portions ?
Une baisse de 5-15% est normale et souvent acceptable si ton chiffre d'affaires reste stable grâce à des tickets plus élevés. Au-delà de 20%, c'est risqué pour ta trésorerie.
Dois-je d'abord augmenter les prix ou réduire les portions ?
Commence par réduire les portions. Les clients le remarquent moins que les augmentations de prix. Après 2-3 semaines, tu peux ajuster les prix. Cela évite un choc trop important.
Comment j'explique les portions plus petites aux clients ?
Parle de 'portions affinées' ou d''équilibre parfait'. Mets l'accent sur la qualité et la présentation. Forme ton personnel à expliquer que vous investissez dans de meilleurs ingrédients.
Et si mon coût alimentaire reste trop élevé après ajustement ?
Alors tes prix d'achat sont trop élevés ou tes recettes trop chères. Vérifie si tu peux changer de fournisseurs ou d'ingrédients. Parfois, il faut retirer complètement des plats du menu.
Puis-je faire les deux ajustements en même temps ?
C'est possible, mais le risque de perdre des clients est plus grand. Fais-le seulement si ton coût alimentaire est dramatiquement trop élevé (au-dessus de 40%) et que tu dois intervenir rapidement pour arrêter les pertes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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