Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten. Wenn diese jede Woche höher ausfällt als dein Umsatz rechtfertigt, fließt strukturell Geld weg. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du das analysierst und löst.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost = Lebensmittelkosten + Personalkosten. Das sind deine zwei größten Kostenpositionen. Für ein gesundes Restaurant liegt Prime Cost zwischen 55% und 65% deines Umsatzes.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €20.000 Wochenumsatz:
- Lebensmittelkosten: €6.500 (32,5%)
- Personalkosten: €5.800 (29%)
- Prime Cost: €12.300 (61,5%)
Das ist gesund. Über 65% wird es problematisch.
Signale, dass deine Prime Cost zu hoch ist
Du erkennst eine zu hohe Prime Cost an diesen Signalen:
- Wöchentliche Prime Cost über 65% deines Umsatzes
- Steigende Tendenz über mehrere Wochen
- Kein Geld übrig trotz vollem Lokal
- Schwierig, Fixkosten zu bezahlen (Miete, Versicherungen)
Analysiere deine Lebensmittelkosten zuerst
Beginne mit deinen Lebensmittelkosten, weil diese am leichtesten zu kontrollieren sind. Überprüfe diese drei Dinge:
💡 Beispiel Lebensmittelkosten-Check:
Dein Bestseller: Steak à la carte
- Zutaten: €11,50
- Menüpreis: €32,00 inkl. MwSt. = €29,36 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: (€11,50 / €29,36) × 100 = 39,2%
Zu hoch! Strebe max. 33% für diesen Gerichttyp an.
Häufige Lebensmittelkosten-Lecks:
- Portionen zu groß: Chef gibt 250g Fleisch, du rechnest mit 200g
- Preise nicht aktualisiert: Lieferant erhöhte 15%, du nicht
- Schnittabfall nicht berücksichtigt: Ganzer Fisch €18/kg wird €32/kg Filet
- Verschwendung: Zu viel vorbereitet, schlechte Planung
Überprüfe deine Personalkosten
Personalkosten sind schwieriger zu handhaben, aber analysierbar. Übliche Prozentsätze:
- Fine Dining: 28-35% des Umsatzes
- Casual Dining: 25-32% des Umsatzes
- Fast Casual: 20-28% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Personalkosten sind mehr als nur Lohn. Zähle auch dazu: Sozialabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle, Schulungen.
Direkter Aktionsplan bei zu hoher Prime Cost
Wenn deine Prime Cost strukturell über 65% liegt, pack diese drei Dinge an:
Woche 1-2: Notfall-Lebensmittelkostensenkung
- Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte auf exakte Kostpreis
- Erhöhe Preise von Gerichten mit Lebensmittelkosten >35%
- Reduziere Portionen wo möglich (200g statt 250g Fleisch)
Woche 3-4: Personalplanung optimieren
- Analysiere Besetzung pro Tag/Stunde
- Passe Schichtpläne an tatsächliche Auslastung an
- Trainiere Personal für Multi-Tasking (Kellner, der auch an der Bar arbeitet)
💡 Beispiel Auswirkung:
Restaurant senkt Prime Cost von 68% auf 62%:
- Wochenumsatz: €20.000
- Ersparnis: 6% = €1.200 pro Woche
- Pro Jahr: €62.400 zusätzlicher Gewinn
Strukturelle Lösungen
Für langfristige Stabilität brauchst du Systeme:
- Wöchentliches Prime Cost Tracking: Jeden Montag berechnen
- Rezepte festlegen: Exakte Portionen und Kostpreise
- Lieferanten-Monitoring: Preisänderungen sofort durchführen
- Personalplanung auf Daten: Schichtpläne basierend auf Auslastungshistorie
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, Prime Cost automatisch zu berechnen und Trends zu sehen, ohne selbst mit Excel rechnen zu müssen.
Wie analysierst du eine zu hohe Prime Cost? (Schritt für Schritt)
Berechne dein tatsächliches Prime Cost Prozentsatz
Addiere Lebensmittelkosten + Personalkosten der letzten Woche. Teile durch Umsatz exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Über 65% ist Handlung erforderlich.
Trenne Lebensmittelkosten und Personalkosten auf
Bestimme, welcher Teil deiner Prime Cost durch Lebensmittelkosten (>33%) und welcher durch Personal (>32%) kommt. Das größte Problem packst du zuerst an.
Überprüfe deine Top 5 Gerichte auf Kostpreis
Berechne genau, was deine 5 meistverkauften Gerichte an Zutaten kosten. Diese bestimmen 80% deines Lebensmittelkosten-Problems.
Passe direkt an, was zu hoch ist
Erhöhe Preise von Gerichten mit Lebensmittelkosten >35%, oder verkleinere Portionen. Bei Personal: optimiere Schichtpläne auf tatsächliche Auslastung.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Prime Cost der letzten Woche. So erkennst du Trends früh und kannst schnell gegensteuern, bevor es ein großes Problem wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Prime Cost für Restaurants?
Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 55% und 65% deines Umsatzes. Unter 55% ist ausgezeichnet, über 65% verlierst du wahrscheinlich Geld.
Kann ich Prime Cost senken, ohne Qualität zu verlieren?
Ja, durch klügere Einkäufe, weniger Verschwendung und bessere Personalplanung. Du musst nicht unbedingt kleinere Portionen geben oder billigeres Personal einstellen.
Wie oft sollte ich Prime Cost überprüfen?
Mindestens wöchentlich. Bei Problemen täglich, bis du wieder unter 65% bist. Prime Cost reagiert schnell auf Veränderungen.
Was ist, wenn nur meine Personalkosten zu hoch sind?
Analysiere deine Besetzung pro Tag und Stunde. Oft kannst du mit klügeren Schichtplänen 3-5% Personal sparen, ohne den Service zu verschlechtern.
Ist 70% Prime Cost immer schlecht?
Fast immer ja. Nur in Ausnahmefällen (Eröffnung, Renovierung, Saison) kann 70% zeitlich akzeptabel sein. Strukturell nicht haltbar.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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