Un chiffre d'affaires en hausse mais une marge en baisse est un problème courant dans la restauration. Ton établissement fonctionne bien, mais tu gagnes moins par euro de chiffre d'affaires. Cet article te montre comment trouver la cause et quelles options tu as pour résoudre ce problème.
Analyse d'abord où se situe le problème
Si ton chiffre d'affaires augmente mais ta marge baisse, cela peut avoir plusieurs causes. Tu dois d'abord découvrir ce qui se passe avant d'agir.
💡 Exemple :
Restaurant le mois dernier :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coût alimentaire : €13.500 (30%)
- Marge nette : 15%
Ce mois-ci :
- Chiffre d'affaires : €52.000 (+15%)
- Coût alimentaire : €18.200 (35%)
- Marge nette : 8%
Le chiffre d'affaires augmente, mais le profit baisse de 15% à 8%.
Vérifie ces 4 causes
1. Les prix des ingrédients ont augmenté
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup d'entrepreneurs n'ajustent pas leur carte. Résultat : les mêmes plats coûtent plus cher à préparer, mais rapportent la même chose.
2. La taille des portions a augmenté
Si ton chef devient plus généreux avec les portions, tes coûts par plat augmentent. Un steak de 250 grammes au lieu de 200 grammes coûte €3,00 de plus par portion à €24/kg de bœuf.
⚠️ Attention :
Vérifie si ton équipe suit toujours les recettes. Souvent, on cuisine « au feeling », ce qui fait que les portions deviennent plus grandes.
3. Le mix produit a changé
Peut-être vends-tu plus de tes plats plus chers (chiffre d'affaires plus élevé), mais ceux-ci ont une marge plus faible. Ou tu vends plus de boissons avec une marge bénéficiaire plus faible.
4. Plus de gaspillage
Avec plus d'affluence, il peut y avoir plus de problèmes : mauvaise estimation des quantités, produits qui dépassent la date limite, ou plus d'erreurs en cuisine.
Calcule l'impact de chaque cause
Pour décider ce que tu fais, tu dois savoir quelle cause a le plus grand effet sur ta marge.
💡 Exemple de calcul :
Ton coût alimentaire est passé de 30% à 35% avec un chiffre d'affaires de €52.000 :
- Différence de 5 points de pourcentage = 0,05 × €52.000 = €2.600/mois
- Par an : €31.200 de coûts supplémentaires
C'est €31.200 par an de profit en moins.
Vérifie par plat quel est le coût réel maintenant. Additionne tous les ingrédients et divise par ton prix de vente hors TVA. Si tu dépasses 35%, tu perds de l'argent sur ce plat.
Tu as 4 options pour résoudre ce problème
Option 1 : Augmente tes prix
- Solution la plus rapide
- Fonctionne si tes concurrents ont aussi augmenté leurs prix
- Risque : moins de clients si tu deviens trop cher
Option 2 : Réduis tes coûts
- Cherche des fournisseurs moins chers
- Adapte les recettes avec des ingrédients moins chers
- Contrôle plus strictement la taille des portions
Option 3 : Modifie ton menu
- Mets en avant les plats avec une meilleure marge
- Retire les plats déficitaires de la carte
- Ajoute des plats rentables
Option 4 : Accepte une marge plus faible temporairement
- Si tu t'attends à ce que les coûts baissent
- Si tu veux conserver ta part de marché
- Seulement viable si ta trésorerie le permet
💡 Approche combinée :
Souvent, un mélange fonctionne le mieux :
- Augmente les prix de 3-5% (progressivement)
- Contrôle plus strictement la taille des portions
- Mets en avant tes plats les plus rentables
Ainsi, tu répartis le risque et tu conserves tes clients.
Évite ce problème à l'avenir
Assure-toi de voir ce problème plus tôt en vérifiant tes chiffres chaque semaine :
- Pourcentage de coût alimentaire par semaine
- Valeur moyenne du ticket
- Nombre de couverts vs. chiffre d'affaires
- Coûts de tes 5 plats les plus vendus
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois immédiatement si ton coût alimentaire augmente, ce qui te permet d'ajuster plus rapidement avant que cela n'affecte ta rentabilité.
Comment aborder une marge en baisse ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire actuel par plat
Additionne tous les coûts d'ingrédients de tes 5 plats les plus vendus. Divise par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Compare avec le mois dernier
Vérifie si ton pourcentage de coût alimentaire a augmenté. Une augmentation de 30% à 35% te coûte 5% de ton chiffre d'affaires en coûts supplémentaires.
Choisis ton approche
Décide si tu augmentes les prix, réduis les coûts, ou modifies ton menu. Souvent, une combinaison fonctionne mieux pour répartir le risque.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine le coût alimentaire de tes 3 plats les plus populaires. Si ceux-ci sont sous contrôle, tu as résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?
Une augmentation de 3-5% est généralement acceptée, surtout si tes concurrents ont aussi augmenté leurs prix. Augmente progressivement et communique honnêtement sur les coûts en hausse.
Et si mon concurrent reste moins cher ?
Vérifie si ton concurrent offre vraiment la même qualité et la même taille de portion. Parfois, moins cher signifie aussi moins bon. Concentre-toi sur ta valeur ajoutée plutôt que sur le prix seul.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum chaque semaine le coût alimentaire de tes plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, donc une vérification mensuelle est insuffisante pour ajuster rapidement.
Est-ce mieux d'attendre que les coûts baissent ?
Les prix des ingrédients baissent rarement. L'énergie et les coûts de main-d'œuvre augmentent aussi structurellement. Il est préférable d'ajuster tes prix plutôt que d'espérer une baisse des coûts.
Quels plats dois-je retirer de la carte ?
Retire les plats qui se vendent mal ET qui ont une mauvaise marge. Pour les plats populaires avec une mauvaise marge, il est préférable de les adapter ou de les rendre plus chers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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