Ton plat le plus populaire a une marge trop faible. Tu peux augmenter le prix ou réduire la portion - les deux ont des avantages et des inconvénients. Le choix dépend de ta clientèle cible, de la concurrence et de la marge de manœuvre dont tu disposes.
Analyse d'abord les chiffres
Avant de prendre une décision, tu dois savoir quelle marge tu as. Vérifie le coût alimentaire actuel de ton best-seller et compare-le avec tes autres plats.
💡 Exemple :
Ton meilleur plat : pâtes carbonara pour €16,50 (HT €15,14)
- Coûts d'ingrédients actuels : €6,80
- Coût alimentaire actuel : 45% (trop élevé !)
- Coût alimentaire souhaité : 30%
Tu dois économiser ou gagner €2,26 par portion
Option 1 : Augmenter le prix
La solution la plus simple est d'ajuster ton prix de vente pour atteindre une marge saine.
- Calculer le nouveau prix : €6,80 / 0,30 = €22,67 HT = €24,71 TTC
- Augmentation de prix : De €16,50 à €24,71 = 50% plus cher
- Risque : Les clients peuvent être effrayés par le grand saut de prix
⚠️ Attention :
Une augmentation de prix de plus de 15% d'un coup peut effrayer les clients. Envisage des augmentations progressives.
Option 2 : Réduire la portion
Garde le même prix mais réduis la portion jusqu'à atteindre une marge saine.
💡 Exemple :
Pour 30% de coût alimentaire à €15,14 de prix de vente :
- Coûts d'ingrédients maximum : €15,14 × 0,30 = €4,54
- Coûts actuels : €6,80
- Économie nécessaire : €2,26 (33% moins d'ingrédients)
Cela signifie : 200g de pâtes deviennent 135g, ou moins de fromage/lard
Stratégie combinée : Le meilleur des deux mondes
L'approche la plus intelligente est souvent une combinaison : légère augmentation de prix et petite réduction de portion.
- Augmenter le prix de 10-15% (acceptable pour les clients)
- Réduire la portion de 10-15% (souvent inaperçu)
- Améliorer la présentation pour maintenir la perception de valeur
💡 Exemple de combinaison :
Ajustement des pâtes carbonara :
- Nouveau prix : €18,50 (augmentation de 12%)
- Nouvelle portion : 15% moins d'ingrédients
- Nouveau coût alimentaire : €5,78 / €16,97 = 34% (acceptable)
Résultat : Marge plus saine sans changements extrêmes
Quels facteurs déterminent ton choix ?
La meilleure stratégie dépend de ta situation spécifique :
- Clientèle sensible au prix : Choisis de réduire la portion
- Clients attentifs à la qualité : Augmente le prix mais préserve la qualité
- Concurrence forte : La réduction est plus sûre que l'augmentation
- Concept unique : Tu as plus de marge pour augmenter le prix
Teste et mesure le résultat
Quel que soit ton choix, surveille l'effet sur tes ventes et la satisfaction des clients. Commence par une période de test de 4-6 semaines.
⚠️ Attention :
Ne communique pas explicitement les changements. Les clients ne remarquent souvent pas les petits ajustements, mais deviennent méfiants si tu les soulignes.
Étape par étape : faire le bon choix
Calcule ton coût alimentaire actuel
Divise tes coûts d'ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie si tu es au-dessus de 35% - si c'est le cas, tu dois agir.
Analyse ta concurrence et ta clientèle cible
Vérifie les prix des plats similaires chez tes concurrents. Détermine si tes clients sont sensibles au prix ou si la qualité est plus importante.
Choisis ta stratégie et teste pendant 4-6 semaines
Commence par une combinaison de 10-15% d'augmentation de prix et 10-15% de réduction de portion. Surveille tes chiffres de vente et les réactions des clients.
✨ Pro tip
Teste d'abord sur ton lieu ou ton horaire le moins populaire. Si ça fonctionne sans perte de clients, déploie-le sur le reste.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mon prix sans perdre de clients ?
Une augmentation jusqu'à 15% est généralement acceptée, surtout si tu la fais progressivement. Au-delà de 20%, c'est risqué pour les plats populaires.
Les clients remarquent-ils si je réduis les portions ?
Une réduction jusqu'à 15% passe généralement inaperçue, surtout si tu améliores la présentation. Une réduction plus importante sera remarquée.
Et si mon best-seller représente 60% de mon chiffre d'affaires ?
Avec un plat aussi dominant, sois prudent. Opte pour des ajustements progressifs et teste bien. La perte de ce plat te toucherait durement.
Puis-je remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères ?
C'est possible, mais attention à la perte de qualité. Teste bien pour vérifier que le goût reste le même. Les clients remarquent la baisse de qualité plus vite que les réductions de portion.
Comment communiquer les changements de prix aux clients ?
Ne communique pas explicitement - mets simplement en place les nouveaux menus. Si les clients posent des questions, évoque la hausse des prix d'achat et des coûts énergétiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →