Der Service will hohen Umsatz pro Tisch, die Küche braucht gesunde Margen. Dieser Gegensatz sorgt in vielen Restaurants für Spannungen. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Interessen abwägst und zu praktikablen Absprachen kommst.
Warum entsteht dieser Konflikt?
Der Service verdient am Umsatz mit. Je mehr sie verkaufen, desto mehr Trinkgeld. Sie pushen daher gerne teure Weine, Beilagen und Desserts. Die Küche denkt in Kostpreis und Marge. Ein teures Gericht mit schlechter Marge kostet Geld, auch wenn es den Umsatz erhöht.
💡 Beispiel:
Service pusht das Rinderfilet für €38,50:
- Verkaufspreis ohne VAT: €35,32
- Ingredientenkosten: €16,80
- Foodcost: 47,6%
Hoher Umsatz, aber Verlust auf jedem Teller.
Die echten Zahlen zeigen
Beginne mit Transparenz. Zeige dem Service, was Gerichte wirklich kosten. Nicht um ihn zu bremsen, sondern damit er versteht, warum bestimmte Gerichte besser für das Restaurant sind.
- Erstelle eine Top 10 der meistverkauften Gerichte
- Berechne die Foodcost jedes Gerichts
- Zeige, welche Gerichte Gewinner sind (unter 35% Foodcost)
- Bespreche, warum einige Gerichte verlustbringend sind
⚠️ Achtung:
Sag nicht, welche Gerichte sie NICHT verkaufen sollen. Konzentriere dich darauf, was sie STATTDESSEN pushen können.
Win-Win-Szenarien schaffen
Suche Gerichte, die sowohl hohen Umsatz als auch gute Marge bringen. Diese sind Gold wert für Service und Küche gleichermaßen.
💡 Beispiel:
Seebarsch mit Risotto für €28,50:
- Verkaufspreis ohne VAT: €26,15
- Ingredientenkosten: €8,40
- Foodcost: 32,1%
Guter Umsatz und gesunde Marge.
Anreize auf die richtigen Gerichte
Viele Restaurants geben Provision auf Wein oder Beilagen. Erwäge dies auch für gewinnbringende Hauptgerichte. Ein Euro extra Trinkgeld auf einem Gericht mit 30% Foodcost zahlt sich selbst zurück.
- Identifiziere deine 3 gewinnbringendsten Gerichte
- Gib dem Service einen kleinen Bonus für jeden Verkauf
- Trainiere ihn in der Geschichte hinter diesen Gerichten
- Mache es einfach, diese Gerichte zu empfehlen
Kommunikation über Preisanpassungen
Wenn Gerichte zu teuer werden, erkläre, warum die Preise steigen müssen. Der Service bekommt oft Beschwerden über Preise. Er muss verstehen, dass die Alternative Schließung ist.
💡 Beispiel:
Rindfleisch wurde dieses Jahr 25% teurer:
- Alter Kostpreis: €12,00
- Neuer Kostpreis: €15,00
- Bei €32 Verkaufspreis: Foodcost steigt von 41% auf 51%
Ohne Preiserhöhung verlierst du €3 pro Teller.
Wöchentliche Check-ins
Plane kurze wöchentliche Besprechungen zwischen Küche und Service. Bespreche, welche Gerichte gut laufen, welche schwierig sind und warum. Dies verhindert, dass Probleme eskalieren.
- Welche 3 Gerichte liefen diese Woche am besten?
- Welche Gerichte sind schwer zu verkaufen?
- Sind Zutaten teurer geworden?
- Welche Gerichte können wir mehr pushen?
Wie bringst du Service und Küche auf eine Linie?
Berechne Foodcost aller Gerichte
Erstelle eine Übersicht deines kompletten Menüs mit exakten Kostpreisen. Nutze die Formel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100. Dies gibt dir objektive Zahlen zum Arbeiten.
Identifiziere Win-Win-Gerichte
Suche Gerichte mit guter Marge (unter 35% Foodcost) und hohem Verkaufspreis. Diese Gerichte sind gut für Umsatz und Gewinn gleichermaßen. Trainiere den Service, diese Gerichte aktiv zu empfehlen.
Richte Anreize auf gewinnbringende Artikel ein
Gib dem Service einen kleinen Bonus für den Verkauf deiner gewinnbringendsten Gerichte. Ein Euro extra Trinkgeld auf einem Gericht mit 30% Foodcost zahlt sich leicht zurück.
✨ Pro tip
Erstelle eine Top 5 von Gerichten, die gut verkaufen und gute Marge haben. Trainiere deinen Service, diese zuerst bei Empfehlungen zu nennen.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich dem Service sagen, welche Gerichte verlustbringend sind?
Konzentriere dich darauf, was er STATTDESSEN pushen kann, anstatt zu sagen, was er vermeiden soll. Erkläre, warum bestimmte Gerichte besser für das Restaurant sind, ohne negativ über andere Artikel zu sein.
Wie oft sollte ich Foodcost mit dem Service besprechen?
Plane wöchentliche kurze Check-ins von 15 Minuten. Bespreche, welche Gerichte gut laufen und welche mehr Aufmerksamkeit brauchen. Halte es praktisch und umsetzbar.
Was ist, wenn der Service weiterhin auf Umsatz statt Marge pusht?
Mache konkrete Absprachen über welche Gerichte Priorität haben. Erwäge ein kleines Anreizsystem für den Verkauf gewinnbringender Artikel. Erkläre, dass gesunde Margen Arbeitsplätze schützen.
Können wir Provision auf Hauptgerichte geben?
Ja, ein kleiner Bonus auf gewinnbringende Hauptgerichte kann funktionieren. Berechne zuerst, ob die zusätzliche Marge die Provision rechtfertigt. Beginne mit deinen 3 gewinnbringendsten Gerichten.
Wie erkläre ich dem Service Preiserhöhungen?
Zeige konkrete Zahlen. Wenn Rindfleisch 25% teurer wird, erkläre, was das mit der Foodcost macht. Der Service versteht dann, warum Preise steigen müssen, um das Restaurant gesund zu halten.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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