Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats, mais la cause est souvent peu claire. Cela peut provenir de trop de commandes, d'un travail négligent en cuisine, ou de portions trop généreuses sur l'assiette. En mesurant systématiquement où ça va mal, tu peux agir de manière ciblée.
Les trois sources de gaspillage
Le gaspillage se produit à trois moments dans ta cuisine. Chacun a des causes différentes et demande des solutions différentes :
- Approvisionnement : Trop commandé, mauvais produits, mauvaise qualité
- Préparation : Mise en place qui ne s'utilise pas, perte à la découpe, surcuisson
- Taille des portions : Assiettes trop pleines, clients qui laissent de la nourriture
Étape 1 : Mesure ton gaspillage total
Commence par une mesure d'une semaine. Pèse tout ce que tu jettes et note pourquoi c'est jeté :
💡 Exemple de semaine de mesure :
Restaurant avec €3.000 d'achats par semaine :
- Gaspillage d'approvisionnement : €180 (6%)
- Gaspillage en cuisine : €120 (4%)
- Retour d'assiette : €90 (3%)
Gaspillage total : €390 = 13% des achats
Étape 2 : Analyse le gaspillage d'approvisionnement
Tu reconnais le gaspillage d'approvisionnement aux produits qui ne sont pas utilisés et finissent à la poubelle :
- Légumes/viande pourris à cause d'un stockage trop long
- Produits dépassant la date limite de consommation
- Trop commandé pour un événement qui a échoué
- Mauvais produits commandés
⚠️ Attention :
Si plus de 8% de tes achats sont jetés sans être utilisés, le problème vient de ta planification d'approvisionnement ou de ton stockage.
Étape 3 : Vérifie le gaspillage de préparation
Le gaspillage de préparation se produit pendant la cuisson et la préparation :
- Mise en place qui ne s'utilise pas (trop préparée)
- Perte à la découpe plus élevée que la normale
- Plats ratés (trop cuits, trop salés, etc.)
- Restes de sauces et de garnitures
💡 Exemple de vérification de préparation :
Tu achètes 10 kg de pommes de terre pour €8 :
- Perte normale à la découpe : 15% = 1,5 kg
- Perte réelle : 2,8 kg = 28%
- Gaspillage supplémentaire : 1,3 kg = €1,04
Cause : épluchage négligent ou mauvaise qualité des pommes de terre.
Étape 4 : Analyse le retour d'assiette
Tu vois le gaspillage de portion dans ce que les clients laissent dans leur assiette :
- Gros morceaux de viande/poisson qui ne finissent pas
- Garnitures entières non touchées
- Sauces qui ne plaisent pas
- Portions trop généreuses
Mesure cela en observant pendant une semaine ce qui reste lors du débarrassage. Si plus de 20% de tes clients laissent structurellement de la nourriture, tes portions sont trop grandes.
Les coûts par type de gaspillage
Chaque type de gaspillage te coûte différemment :
💡 Exemple de coûts :
Restaurant avec €150.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Gaspillage d'approvisionnement (6%) : €2.700/an
- Gaspillage de préparation (4%) : €1.800/an
- Gaspillage de portion (3%) : €1.350/an
Total : €5.850/an = presque €500/mois
Déterminer les priorités
Attaque d'abord le plus gros problème :
- Approvisionnement > 8% : Améliore ta planification d'approvisionnement et ton système FIFO
- Préparation > 6% : Forme ton équipe de cuisine à la portionnage et à la préparation
- Retour d'assiette > 4% : Ajuste tes tailles de portions
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes coûts d'ingrédients par plat, pour voir exactement quel gaspillage te coûte le plus cher.
Comment déterminer la source du gaspillage ? (étape par étape)
Mesure tout le gaspillage pendant une semaine
Pèse tout ce qui est jeté et note la raison : pourri, dépassé, plat raté, ou retour d'assiette. Divise cela en trois catégories : approvisionnement, préparation et gaspillage de portion.
Calcule le pourcentage par catégorie
Divise chaque catégorie par tes achats totaux de cette semaine et multiplie par 100. Gaspillage d'approvisionnement au-dessus de 8%, préparation au-dessus de 6%, ou retour d'assiette au-dessus de 4% demande une action.
Attaque d'abord le plus gros poste de coûts
Concentre-toi sur la catégorie avec le pourcentage le plus élevé. Pour les problèmes d'approvisionnement : améliore la planification et le stockage. Pour la préparation : forme au portionnage. Pour le retour d'assiette : réduis les portions ou adapte les recettes.
✨ Pro tip
Mesure toujours le gaspillage pendant la même semaine du mois pour éviter les effets saisonniers. Une semaine calme donne des chiffres différents d'une semaine chargée, donc compare des pommes avec des pommes.
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Questions fréquentes
Combien de gaspillage est normal dans un restaurant ?
Courant est 5-15% de tes achats totaux. Au-dessus de 15%, tu perds trop d'argent. Moins de 5% est excellent, mais assure-toi de ne pas trop peu commander au risque de rupture de stock.
Dois-je compter la perte à la découpe comme du gaspillage ?
La perte normale à la découpe (pelures, os) n'est pas du gaspillage, c'est normal. Seulement si ta perte à la découpe est beaucoup plus élevée que la normale (poisson 55% au lieu de 45%), tu comptes la différence comme du gaspillage.
Comment savoir si mes portions sont trop grandes ?
Si plus de 20% de tes clients laissent structurellement de la nourriture, tes portions sont probablement trop grandes. Mesure cela en observant pendant une semaine ce qui reste dans les assiettes lors du débarrassage.
Et si mon gaspillage vient surtout d'un seul plat ?
Alors le problème vient de ce plat spécifique. Vérifie si la portion est trop grande, si le goût est bon, ou si ton chef la prépare de manière cohérente. Parfois, il est mieux de retirer un plat du menu que de continuer à perdre de l'argent.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage est inévitable dans chaque cuisine. L'objectif est de le contrôler, pas de le réduire à zéro. Tu y consacrerais trop de temps et d'énergie.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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