Une baisse de chiffre d'affaires de 20% impacte durement vos coûts de personnel. Beaucoup d'entrepreneurs maintiennent leurs horaires trop longtemps et perdent ainsi encore plus d'argent. Dans cet article, apprenez étape par étape comment adapter votre personnel sans gâcher votre service.
Pourquoi adapter les horaires est crucial
Les coûts de personnel sont généralement votre plus grand poste de dépenses après les ingrédients. Avec une baisse de chiffre d'affaires de 20%, vos coûts fixes (loyer, assurances) restent identiques, mais vous pouvez maîtriser vos coûts de personnel.
💡 Exemple :
Restaurant avec chiffre d'affaires normal de €40.000/mois :
- Chiffre d'affaires actuel : €32.000 (-€8.000)
- Coûts de personnel avant : €14.000 (35%)
- Si vous ne faites rien : €14.000 sur €32.000 = 44%
Vous perdez doublement : moins de chiffre d'affaires ET un mauvais pourcentage de main-d'œuvre.
Calculez vos nouveaux besoins en personnel
Pour une marge saine, vous voulez maintenir votre pourcentage de coûts de main-d'œuvre à peu près identique. Pour les restaurants, 30-40% du chiffre d'affaires est courant pour le personnel.
💡 Calcul :
Nouveau chiffre d'affaires : €32.000
Pourcentage de main-d'œuvre souhaité : 35%
Coûts de personnel maximum : €32.000 × 0,35 = €11.200
Vous devez donc économiser €2.800 sur le personnel.
Quelles heures pouvez-vous réduire
Toutes les heures ne sont pas également importantes. Commencez par les moments qui ont le moins d'impact sur vos clients :
- Déjeuners calmes : Moins de service, le chef fait aussi l'expédition
- Fins de soirée : Cuisine ferme plus tôt, dernières commandes avancées
- Lundi/mardi : Moins de personnel toute la journée ou fermeture
- Temps de préparation : Planification plus efficace, moins de préparation
⚠️ Attention :
Ne réduisez jamais les heures pendant vos moments les plus chargés. Un mauvais service fera fuir les rares clients qui vous restent.
Adaptations pratiques par fonction
Service : Moins de personnel signifie plus de tables par personne. Assurez-vous que vos meilleurs éléments font les services les plus chargés.
Cuisine : Un chef de moins pendant les services calmes. Laissez le chef-cuisinier faire aussi l'expédition si possible.
Plonge : Combinez avec d'autres tâches ou laissez le service aider davantage pendant les moments calmes.
💡 Exemple d'adaptation d'horaire :
Avant : 3 service + 2 cuisine pendant le déjeuner
Maintenant : 2 service + 1 cuisine pendant les déjeuners calmes
Économie : 2 × 4 heures × €12 × 6 jours = €576/semaine
Communication avec votre équipe
Soyez honnête sur la situation. Expliquez que des ajustements temporaires sont nécessaires pour maintenir l'entreprise en bonne santé. C'est mieux que la faillite.
Proposez des alternatives si possible : horaires flexibles, rotation des services, ou temporairement moins d'heures avec perspective de reprise.
Suivi et ajustement
Vérifiez chaque semaine si votre nouvel horaire fonctionne. Soyez attentif aux signaux que le service se détériore : temps d'attente plus longs, plaintes, stress dans l'équipe.
Si le chiffre d'affaires ne s'améliore pas après 2-3 mois, envisagez des mesures plus structurelles comme des modifications de menu ou d'horaires d'ouverture.
Comment adapter votre horaire en cas de baisse de chiffre d'affaires ?
Calculez votre nouveau budget de personnel
Prenez votre nouveau chiffre d'affaires × pourcentage de main-d'œuvre souhaité (30-40%). C'est vos coûts de personnel maximum. Soustrayez vos coûts actuels pour voir combien vous devez économiser.
Identifiez les moments les plus calmes
Analysez quels jours et heures ont le moins de visiteurs. Commencez à réduire les heures là-bas. Gardez vos moments les plus chargés complètement pourvus.
Adaptez l'horaire par fonction
Réduisez le service pendant les déjeuners calmes, laissez le chef faire l'expédition quand c'est calme, et combinez les tâches si possible. Communiquez clairement avec votre équipe sur les ajustements temporaires.
✨ Pro tip
Tenez un registre d'horaire avec le chiffre d'affaires par service. Vous verrez précisément quels moments sont rentables et où vous pouvez économiser sans compromettre votre modèle économique.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller au personnel ?
Pour les restaurants, 30-40% du chiffre d'affaires est courant pour les coûts de personnel. En gastronomie fine, cela peut être plus élevé (jusqu'à 45%), en fast-casual plus bas (25-35%).
Puis-je licencier du personnel en cas de baisse temporaire de chiffre d'affaires ?
Un licenciement pour raisons économiques est possible, mais coûte du temps et de l'argent. Essayez d'abord de réduire les heures et les solutions temporaires. Consultez un avocat spécialisé en droit du travail avant de prendre des mesures.
Que faire si mon service se détériore avec moins de personnel ?
Vérifiez cela chaque semaine. Un mauvais service fera fuir vos clients et aggravera votre problème de chiffre d'affaires. Mieux vaut réduire temporairement les horaires d'ouverture qu'offrir un mauvais service.
Combien de temps dois-je attendre avant d'augmenter à nouveau l'horaire ?
Attendez que votre chiffre d'affaires soit stable au niveau précédent pendant au moins 2 mois. Augmentez ensuite progressivement, pas d'un coup. Commencez par vos moments les plus chargés.
Dois-je modifier mes horaires d'ouverture ?
Si vous avez structurellement trop peu de clients certains jours ou heures, il peut être plus judicieux de fermer complètement à ces moments. Mieux vaut 5 jours pleins que 7 jours à moitié vides.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Prenez de meilleures décisions avec de vrais chiffres
Changer votre menu ? Augmenter les prix ? Tester un concept ? KitchenNmbrs simule des scénarios avec vos données. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →