Lebensmittelverschwendung kostet Restaurants durchschnittlich 5-15% ihres Einkaufs, aber die Ursache ist oft unklar. Es kann an zu vielen Einkäufen, schlampiger Arbeit in der Küche oder zu großen Portionen auf dem Teller liegen. Durch systematisches Messen, wo es schiefgeht, kannst du gezielt handeln.
Die drei Quellen der Verschwendung
Verschwendung entsteht an drei Stellen in deiner Küche. Jede hat andere Ursachen und erfordert andere Lösungen:
- Einkauf: Zu viel bestellt, falsche Produkte, schlechte Qualität
- Zubereitung: Mise-en-place, die nicht aufgeht, Schneidverlust, Überkochen
- Portionsgröße: Zu volle Teller, Gäste lassen Essen stehen
Schritt 1: Messe deine Gesamtverschwendung
Beginne mit einer Wochenmessung. Wiege alles, was du wegwirfst, und notiere warum es weggeworfen wird:
💡 Beispiel Messwoche:
Restaurant mit €3.000 Einkauf pro Woche:
- Einkauf-Verschwendung: €180 (6%)
- Küchen-Verschwendung: €120 (4%)
- Teller-Rücklauf: €90 (3%)
Gesamtverschwendung: €390 = 13% des Einkaufs
Schritt 2: Analysiere Einkauf-Verschwendung
Einkauf-Verschwendung erkennst du an Produkten, die ungenutzt in den Müll gehen:
- Verdorbenes Gemüse/Fleisch durch zu lange Lagerung
- Produkte über dem Verfallsdatum
- Zu viel eingekauft für ein Event, das ausfiel
- Falsche Produkte bestellt
⚠️ Achtung:
Wenn mehr als 8% deines Einkaufs ungenutzt weggeworfen wird, liegt das Problem bei deiner Einkaufsplanung oder Lagerung.
Schritt 3: Überprüfe Zubereitungs-Verschwendung
Zubereitungs-Verschwendung entsteht beim Kochen und Vorbereiten:
- Mise-en-place, die nicht aufgeht (zu viel vorbereitet)
- Schneidverlust höher als normal
- Fehlgeschlagene Gerichte (angebrannt, zu salzig, etc.)
- Reste von Saucen und Garnituren
💡 Beispiel Zubereitungs-Check:
Du kaufst 10 kg Kartoffeln für €8:
- Normaler Schneidverlust: 15% = 1,5 kg
- Tatsächlicher Verlust: 2,8 kg = 28%
- Zusätzliche Verschwendung: 1,3 kg = €1,04
Ursache: Schlampiges Schälen oder schlechte Kartoffelqualität.
Schritt 4: Analysiere Portionen-Rücklauf
Portionen-Verschwendung siehst du an dem, was Gäste auf ihrem Teller stehen lassen:
- Große Fleisch-/Fischstücke, die nicht aufgehen
- Ganze Garnituren unberührt
- Saucen, die nicht ankommen
- Portionen, die zu groß sind
Messe dies, indem du eine Woche lang beim Abräumen beobachtest, was übrig bleibt. Wenn mehr als 20% deiner Gäste strukturell Essen stehen lassen, sind deine Portionen zu groß.
Die Kosten pro Verschwendungstyp
Jeder Verschwendungstyp kostet dich unterschiedlich:
💡 Kostenbeispiel:
Restaurant mit €150.000 Jahresumsatz:
- Einkauf-Verschwendung (6%): €2.700/Jahr
- Zubereitungs-Verschwendung (4%): €1.800/Jahr
- Portionen-Verschwendung (3%): €1.350/Jahr
Gesamt: €5.850/Jahr = fast €500/Monat
Priorität bestimmen
Gehe zuerst das größte Problem an:
- Einkauf > 8%: Verbessere deine Einkaufsplanung und FIFO-System
- Zubereitung > 6%: Trainiere dein Küchenpersonal in Portionierung und Vorbereitung
- Teller-Rücklauf > 4%: Passe deine Portionsgrößen an
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Ingredienzenkosten pro Gericht verfolgen, damit du genau siehst, welche Verschwendung dir das meiste Geld kostet.
Wie bestimmst du die Quelle der Verschwendung? (Schritt für Schritt)
Messe eine Woche lang alle Verschwendung
Wiege alles, was weggeworfen wird, und notiere den Grund: verdorben, über Datum, fehlgeschlagenes Gericht oder Teller-Rücklauf. Teile dies in drei Kategorien auf: Einkauf, Zubereitung und Portionen-Verschwendung.
Berechne den Prozentsatz pro Kategorie
Teile jede Kategorie durch deinen Gesamteinkauf dieser Woche und multipliziere mit 100. Einkauf-Verschwendung über 8%, Zubereitung über 6% oder Teller-Rücklauf über 4% erfordern Maßnahmen.
Gehe zuerst die größte Kostenposition an
Konzentriere dich auf die Kategorie mit dem höchsten Prozentsatz. Bei Einkaufsproblemen: Verbessere Planung und Lagerung. Bei Zubereitung: Trainiere Portionierung. Bei Teller-Rücklauf: Verkleinere Portionen oder passe Rezepte an.
✨ Pro tip
Messe Verschwendung immer in der gleichen Woche des Monats, um Saisoneffekte zu vermeiden. Eine ruhige Woche ergibt andere Zahlen als eine hektische Woche, also vergleiche Äpfel mit Äpfeln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist normal in einem Restaurant?
Üblich sind 5-15% deines Gesamteinkaufs. Über 15% verlierst du zu viel Geld. Unter 5% ist ausgezeichnet, aber stelle sicher, dass du nicht zu wenig einkaufst und ausverkauft wirst.
Sollte ich Schneidverlust als Verschwendung zählen?
Normaler Schneidverlust (Schalen, Knochen) ist keine Verschwendung, das gehört dazu. Nur wenn dein Schneidverlust viel höher ist als normal (Fisch 55% statt 45%), zählst du die Differenz als Verschwendung.
Wie weiß ich, ob meine Portionen zu groß sind?
Wenn mehr als 20% deiner Gäste strukturell Essen stehen lassen, sind deine Portionen wahrscheinlich zu groß. Messe dies, indem du eine Woche lang beim Abräumen beobachtest, was auf den Tellern übrig bleibt.
Was ist, wenn meine Verschwendung hauptsächlich aus einem Gericht kommt?
Dann liegt das Problem bei diesem speziellen Gericht. Überprüfe, ob die Portion zu groß ist, der Geschmack stimmt oder dein Chef es konsistent zubereitet. Manchmal ist es besser, ein Gericht von der Karte zu nehmen, als weiter Geld zu verlieren.
Kann ich Verschwendung vollständig vermeiden?
Nein, ein wenig Verschwendung ist in jeder Küche unvermeidlich. Das Ziel ist, es unter Kontrolle zu halten, nicht es auf Null zu bringen. Dafür würdest du zu viel Zeit und Energie aufwenden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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