Lors de l'inflation, tes prix d'achat augmentent, mais tu ne peux pas adapter toutes tes cartes en même temps. L'art consiste à choisir stratégiquement quels plats augmenter en premier. Dans cet article, tu apprendras une approche systématique pour prendre cette décision sans perdre de clients.
Analyse tes plats selon 3 critères
Tous les plats ne sont pas égaux. Certains sont plus faciles à augmenter que d'autres. Examine chaque plat selon ces trois points :
- Popularité : Combien en vends-tu ?
- Marge actuelle : Combien en gagnes-tu actuellement ?
- Élasticité-prix : À quel point les clients sont-ils sensibles à une augmentation de prix ?
💡 Exemple :
Restaurant avec 5 plats principaux après 15% d'inflation sur la viande :
- Steak : populaire, faible marge (38% food cost), peu sensible au prix
- Pâtes : très populaire, bonne marge (25% food cost), sensible au prix
- Poisson : moyennement populaire, mauvaise marge (42% food cost), peu sensible au prix
Conclusion : Commence par le steak et le poisson, laisse les pâtes pour plus tard.
Priorité 1 : Les plats avec mauvaise marge
Les plats avec un food cost supérieur à 35% sont tes premiers candidats. Ils te coûtent déjà de l'argent, et après l'inflation, ça ne fera qu'empirer.
⚠️ Attention :
Un plat avec 40% food cost qui devient 10% plus cher aura un food cost de 44%. Tu perds de l'argent à chaque vente.
Calcule le nouveau food cost après inflation :
Nouveau food cost % = (Anciens coûts d'ingrédients × inflation%) / Prix de vente HT × 100
💡 Exemple :
Steak à €32,00 (€29,36 HT) :
- Anciens coûts d'ingrédients : €11,20
- Après 15% d'inflation : €12,88
- Nouveau food cost : €12,88 / €29,36 × 100 = 43,9%
Ce plat DOIT augmenter de prix.
Priorité 2 : Les plats peu sensibles au prix
Certains plats peuvent augmenter plus facilement. Pense à :
- Plats premium : Steak, poisson, menus spéciaux
- Articles uniques : Plats signature qu'on ne trouve nulle part ailleurs
- Petits volumes : Plats qui se vendent peu
Pour ces plats, les clients s'attendent déjà à un prix plus élevé. Une augmentation de €2-4 passe inaperçue.
Priorité 3 : Les plats populaires avec bonne marge
Tes meilleures ventes avec une marge saine (moins de 30% food cost) tu les laisses tranquilles pour l'instant. Ces plats :
- Attirent les clients
- Gagnent toujours de l'argent
- Sont souvent sensibles au prix
💡 Exemple :
Populaire carbonara :
- Se vend 40 fois par semaine
- Food cost : 25% (toujours sain après inflation)
- Les clients comparent les prix des pâtes entre restaurants
Laisse ce plat au même prix pour l'instant.
Timing et communication
N'augmente pas tout en même temps. Étale sur 2-3 mois :
- Mois 1 : Plats avec mauvaise marge
- Mois 2 : Plats premium/uniques
- Mois 3 : Plats populaires (seulement si nécessaire)
Communique honnêtement avec tes clients. Mentionne la qualité des ingrédients, pas l'inflation.
Stratégies alternatives
Parfois tu peux éviter les augmentations en :
- Ajustant les portions : 200g de steak au lieu de 250g
- Remplaçant les ingrédients : Un autre type de poisson ou de viande
- Optimisant les recettes : Garniture moins chère
⚠️ Attention :
Ne change jamais la qualité de tes plats signature. Les clients le remarquent et ta réputation en souffre.
Comment déterminer l'ordre ? (étape par étape)
Calcule le nouveau food cost de chaque plat
Ajoute le pourcentage d'inflation à tous les coûts d'ingrédients. Divise par ton prix de vente actuel HT et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 35% sont prioritaires.
Classe par sensibilité au prix
Les plats premium, les plats signature et les articles à faible volume sont les moins sensibles au prix. Les plats populaires de base (pâtes, pizza) sont les plus sensibles aux changements de prix.
Crée un calendrier
Commence par les mauvaises marges et les articles peu sensibles au prix. Attends 4-6 semaines entre les augmentations. Surveille tes chiffres de vente après chaque ajustement avant de continuer.
✨ Pro tip
Garde une trace de tes chiffres de vente par plat avant et après chaque augmentation de prix. Si un plat vend 30% moins après augmentation, envisage de revenir à l'ancien prix.
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Questions fréquentes
De combien peux-tu augmenter sans perdre de clients ?
Pour les plats premium généralement €2-4 à la fois. Pour les plats populaires de base maximum €1-2. Teste toujours avec une petite partie de ton menu d'abord.
Et si mon concurrent n'augmente pas ?
Concentre-toi sur tes plats uniques et la qualité. Si ton concurrent n'augmente pas lors de l'inflation, il a probablement un problème de marge.
Dois-je augmenter tous les plats finalement ?
Pas nécessairement. Les plats avec des marges saines (moins de 30% food cost) peuvent souvent garder leur ancien prix, surtout s'ils attirent les clients.
Comment communique-tu les augmentations aux clients ?
Mentionne la qualité et le soin, pas les coûts. 'Notre steak de fermiers néerlandais' fonctionne mieux que 'en raison de la hausse des prix'.
Est-il mieux de réduire les portions que d'augmenter les prix ?
Seulement pour les plats premium où les clients remarquent moins la taille de portion. Pour les plats populaires, cela se remarque plus qu'une petite augmentation de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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