Bei Inflation steigen deine Einkaufspreise, aber du kannst nicht alle Speisekarten gleichzeitig anpassen. Die Kunst ist, strategisch zu wählen, welche Gerichte zuerst im Preis steigen. In diesem Artikel lernst du einen systematischen Ansatz, um diese Entscheidung zu treffen, ohne Gäste zu verlieren.
Analysiere deine Gerichte nach 3 Kriterien
Nicht alle Gerichte sind gleich. Manche kannst du leichter erhöhen als andere. Überprüfe jedes Gericht auf diese drei Punkte:
- Beliebtheit: Wie viel verkaufst du davon?
- Aktuelle Marge: Wie viel verdienst du damit?
- Preiselastizität: Wie empfindlich sind Gäste gegenüber einer Preiserhöhung?
💡 Beispiel:
Restaurant mit 5 Hauptgängen nach 15% Inflation bei Fleisch:
- Steak: beliebt, niedrige Marge (38% food cost), preisunempfindlich
- Pasta: sehr beliebt, gute Marge (25% food cost), preisempfindlich
- Fisch: mäßig beliebt, schlechte Marge (42% food cost), preisunempfindlich
Fazit: Beginne mit Steak und Fisch, lass Pasta vorerst.
Priorität 1: Gerichte mit schlechter Marge
Gerichte mit einem food cost über 35% sind deine ersten Kandidaten. Diese kosten dich jetzt schon Geld, und nach Inflation wird es nur noch schlimmer.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% food cost, das 10% teurer wird, bekommt einen food cost von 44%. Dann machst du bei jedem Verkauf Verlust.
Berechne den neuen food cost nach Inflation:
Neuer food cost % = (Alte Ingredientenkosten × Inflationsrate%) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
💡 Beispiel:
Steak für €32,00 (€29,36 ohne MwSt.):
- Alte Ingredientenkosten: €11,20
- Nach 15% Inflation: €12,88
- Neuer food cost: €12,88 / €29,36 × 100 = 43,9%
Dieses Gericht MUSS im Preis erhöht werden.
Priorität 2: Preisunempfindliche Gerichte
Manche Gerichte können leichter im Preis erhöht werden. Denk an:
- Premium-Gerichte: Steak, Fisch, spezielle Menüs
- Einzigartige Artikel: Signature Dishes, die es nirgendwo sonst gibt
- Kleine Verkaufsmengen: Gerichte mit wenig Absatz
Bei diesen Gerichten erwarten Gäste bereits einen höheren Preis. Eine Erhöhung von €2-4 fällt weniger auf.
Priorität 3: Beliebte Gerichte mit guter Marge
Deine Bestseller mit gesunder Marge (unter 30% food cost) lässt du vorerst in Ruhe. Diese Gerichte:
- Ziehen Gäste an
- Verdienen immer noch Geld
- Sind oft preisempfindlich
💡 Beispiel:
Beliebte Pasta Carbonara:
- Verkauft 40x pro Woche
- Food cost: 25% (immer noch gesund nach Inflation)
- Gäste vergleichen Pasta-Preise zwischen Restaurants
Lass diese vorerst zum gleichen Preis.
Timing und Kommunikation
Erhöhe nicht alles auf einmal. Verteile es über 2-3 Monate:
- Monat 1: Gerichte mit schlechter Marge
- Monat 2: Premium/einzigartige Gerichte
- Monat 3: Beliebte Gerichte (nur wenn nötig)
Kommuniziere ehrlich mit Gästen. Betone die Qualität der Zutaten, nicht die Inflation.
Alternative Strategien
Manchmal kannst du Preiserhöhungen vermeiden durch:
- Portionen anpassen: 200g Steak statt 250g
- Zutaten ersetzen: Andere Fisch- oder Fleischsorte
- Rezepte optimieren: Weniger teure Beilage
⚠️ Achtung:
Ändere niemals die Qualität deiner Signature Dishes. Gäste merken es und dein Ruf leidet darunter.
Wie bestimmst du die Reihenfolge? (Schritt für Schritt)
Berechne den neuen food cost jedes Gerichts
Addiere das Inflationspercentage zu allen Ingredientenkosten. Teile durch deinen aktuellen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% bekommen Priorität.
Ordne nach Preisempfindlichkeit
Premium-Gerichte, Signature Dishes und Artikel mit niedrigem Volumen sind am wenigsten preisempfindlich. Beliebte Basis-Gerichte (Pasta, Pizza) sind am empfindlichsten für Preisänderungen.
Erstelle einen Zeitplan
Starte mit schlechten Margen und preisunempfindlichen Artikeln. Warte 4-6 Wochen zwischen Erhöhungen. Überwache deine Verkaufszahlen nach jeder Anpassung, bevor du weitermachst.
✨ Pro tip
Verfolge deine Verkaufszahlen pro Gericht vor und nach jeder Preiserhöhung. Wenn ein Gericht nach Erhöhung 30% weniger verkauft, erwäge, den alten Preis zurückzusetzen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Bei Premium-Gerichten meist €2-4 auf einmal. Bei beliebten Basis-Gerichten maximal €1-2. Teste immer zuerst mit einem kleinen Teil deiner Speisekarte.
Was ist, wenn mein Konkurrent nicht erhöht?
Konzentriere dich auf deine einzigartigen Gerichte und Qualität. Wenn dein Konkurrent bei Inflation nicht erhöht, hat er wahrscheinlich ein Margenproblem.
Muss ich am Ende alle Gerichte erhöhen?
Nicht unbedingt. Gerichte mit gesunden Margen (unter 30% food cost) können oft ihren alten Preis behalten, besonders wenn sie Gäste anziehen.
Wie kommuniziere ich Preiserhöhungen an Gäste?
Betone Qualität und Sorgfalt, nicht die Kosten. 'Unser Steak von niederländischen Bauern' funktioniert besser als 'wegen gestiegener Preise'.
Ist es besser, Portionen zu verkleinern als Preise zu erhöhen?
Nur bei Premium-Gerichten, wo Gäste die Portionsgröße weniger bemerken. Bei beliebten Gerichten fällt das mehr auf als eine kleine Preiserhöhung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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