Ton coût alimentaire reste au-dessus de ton objectif. C'est frustrant, surtout si tu as déjà essayé de réduire les portions ou de chercher des ingrédients moins chers. La solution ne réside souvent pas dans un grand changement, mais dans une approche systématique où tu colmates progressivement les plus grandes fuites.
Analyse d'abord où se situe le problème
Avant de prendre des mesures drastiques, tu dois savoir où exactement ton coût alimentaire est trop élevé. Tous les plats ne sont pas aussi problématiques.
💡 Exemple :
Restaurant avec coût alimentaire moyen de 32% (objectif : 28%) :
- Plats de pâtes : 22% coût alimentaire ✓
- Plats de poisson : 38% coût alimentaire ✗
- Plats de viande : 35% coût alimentaire ✗
- Salades : 25% coût alimentaire ✓
Concentre-toi d'abord sur le poisson et la viande - ce sont eux qui font monter ta moyenne.
Vérifie aussi quels plats se vendent le plus. Un plat avec 40% coût alimentaire que tu vends 5 fois par semaine est moins grave qu'un plat avec 35% coût alimentaire que tu vends 50 fois par semaine.
Choisis ta stratégie en fonction de la cause
Il y a quatre causes principales d'un coût alimentaire trop élevé. Chaque cause demande une approche différente :
- Les prix des ingrédients ont augmenté : Ajuste ton prix de vente ou cherche des alternatives
- Les portions sont trop grandes : Standardise et forme ton équipe
- La perte à la découpe est trop élevée : Améliore tes achats ou tes techniques
- Le gaspillage : Planifie mieux et applique le FIFO
⚠️ Attention :
Ne réduis pas immédiatement tes portions. Les clients le remarquent et cela nuit à ta réputation. Essaie d'abord d'autres solutions.
Option 1 : Augmente ton prix de vente
C'est souvent la solution la plus facile, mais tu dois le faire intelligemment. Une augmentation soudaine de €3 par plat dissuade les clients.
💡 Exemple de calcul :
Steak maintenant €32 (TVA 9% = €29,36 HT), coût alimentaire 35%
- Coût des ingrédients : €10,28
- Pour 28% coût alimentaire : €10,28 ÷ 0,28 = €36,71 HT
- Nouveau prix au menu : €36,71 × 1,09 = €40,00
Une augmentation de €8 d'un coup, c'est trop. Fais-le par étapes.
Augmentation progressive des prix :
- Mois 1 : €32 → €35 (+€3)
- Mois 4 : €35 → €38 (+€3)
- Mois 7 : €38 → €40 (+€2)
Option 2 : Remplace les ingrédients chers
Cherche des alternatives qui donnent le même profil de saveur mais sont moins chères. Cela fonctionne particulièrement bien pour les accompagnements et les garnitures.
- Légumes : Légumes de saison au lieu d'importés
- Viande : D'autres découpes qui donnent le même résultat final
- Poisson : Poisson local au lieu d'importé
- Épices : Herbes fraîches remplacées par des herbes séchées de bonne qualité
💡 Exemple :
Carpaccio de filet (€45/kg) remplacé par rosbif (€28/kg) :
- Économie par portion de 100g : €1,70
- Pour 20 portions/semaine : €1.768/an
Teste d'abord si les clients remarquent la différence.
Option 3 : Améliore tes achats et ta préparation
Parfois, le problème ne vient pas des recettes, mais de la façon dont tu achètes et traites les produits.
Optimiser les achats :
- Achète du poisson en filets au lieu de poisson entier (si la différence est mineure)
- Compare les prix par kilo de produit utilisable
- Négocie pour des achats plus importants
- Cherche des offres saisonnières pour les produits que tu peux congeler
Réduire la perte à la découpe :
- Forme ton équipe à de meilleures techniques de découpe et de filetage
- Utilise les restes pour les soupes, les sauces ou les repas du personnel
- Mesure ta perte réelle à la découpe - parfois c'est moins grave qu'on ne le pense
Option 4 : Appliquer l'ingénierie du menu
Oriente les clients vers les plats rentables et rends les plats déficitaires moins attrayants.
💡 Exemple d'ajustement du menu :
- Plat déficitaire : petite police, bas de la carte
- Plat rentable : grande police, dans un cadre
- Suggestion du chef : toujours un plat rentable
- Former le personnel pour recommander les plats rentables
Que faire si rien ne fonctionne
Parfois, un plat n'est simplement pas rentable à faire. Tu as alors trois options :
- En faire un plat saisonnier : L'offrir seulement quand les ingrédients sont moins chers
- Occasion spéciale : Seulement lors d'événements ou les week-ends
- Retirer de la carte : Le remplacer par une alternative plus rentable
⚠️ Attention :
Ne retire jamais immédiatement ton plat signature de la carte, même si tu y perds de l'argent. Cherche d'abord des moyens de réduire les coûts sans sacrifier la qualité.
Mesure et surveille ta progression
Mets en place les changements progressivement et mesure l'effet. Vérifie chaque semaine ton coût alimentaire par plat et ton pourcentage de coût alimentaire total.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'effet de tes ajustements sur ton coût alimentaire, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Plan d'action : réduire le coût alimentaire
Analyse par plat
Calcule le coût alimentaire de tes 10 plats les plus vendus. Classe-les du pourcentage de coût alimentaire le plus élevé au plus bas. Concentre-toi sur les plats qui ont à la fois un coût alimentaire élevé et se vendent souvent.
Choisis ta stratégie
Détermine pour chaque plat problématique quelle est la cause principale : augmentation des prix des ingrédients, portions trop grandes, perte à la découpe élevée ou gaspillage. Choisis l'approche correspondante parmi les options ci-dessus.
Mets en place les changements progressivement
Implémente un changement à la fois et mesure l'effet pendant 2-3 semaines. Puis applique le changement suivant. Cela évite de changer trop de choses à la fois et de dissuader les clients.
✨ Pro tip
Commence toujours par tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un coût alimentaire sain, tu résous 70% de ton problème. Le reste de ton menu peut avoir un coût un peu plus élevé.
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Questions fréquentes
De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre des clients ?
En règle générale : maximum €2-3 par plat à la fois, avec au minimum 3 mois entre les augmentations. Teste d'abord sur quelques plats et vois si ton taux d'occupation baisse.
Et si mon coût alimentaire fluctue selon les saisons ?
Crée des menus saisonniers ou adapte tes achats. En hiver, tu peux servir plus de viandes braisées, en été plus de légumes locaux. Planifie ton menu autour des ingrédients disponibles.
Comment sais-je si ma perte à la découpe est normale ?
Mesure-la pendant une semaine : pèse les produits avant et après transformation. Le poisson entier a 40-55% de perte, la viande 15-25%, les légumes 15-25%. Beaucoup plus ? Tu peux améliorer tes techniques.
Est-ce mieux de chercher des fournisseurs moins chers ?
Compare toujours les coûts totaux, pas seulement le prix d'achat. Un fournisseur moins cher avec plus de perte ou une qualité inférieure te coûte finalement plus cher.
Et si les clients se plaignent des portions plus petites ?
Ne reviens pas aux grandes portions, mais améliore ta présentation. Un plat mieux présenté avec plus de légumes semble plus copieux. Forme ton personnel à mettre l'accent sur la qualité plutôt que sur la quantité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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