Dein beliebtestes Gericht hat eine zu niedrige Marge. Du kannst den Preis erhöhen oder die Portion verkleinern - beide haben Vor- und Nachteile. Die Wahl hängt von deiner Zielgruppe, dem Wettbewerb und davon ab, wie viel Spielraum du zum Manövrieren hast.
Analysiere zuerst die Zahlen
Bevor du eine Entscheidung triffst, musst du wissen, wie viel Spielraum du hast. Überprüfe die aktuelle Lebensmittelkostenquote deines Bestsellers und vergleiche sie mit deinen anderen Gerichten.
💡 Beispiel:
Dein Bestseller: Pasta Carbonara für €16,50 (exkl. MwSt. €15,14)
- Aktuelle Ingredienzikosten: €6,80
- Aktuelle Lebensmittelkostenquote: 45% (zu hoch!)
- Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Du musst €2,26 pro Portion sparen oder mehr verdienen
Option 1: Preis erhöhen
Die einfachste Lösung ist, deinen Verkaufspreis an eine gesunde Marge anzupassen.
- Neuen Preis berechnen: €6,80 / 0,30 = €22,67 exkl. MwSt. = €24,71 inkl. MwSt.
- Preiserhöhung: Von €16,50 auf €24,71 = 50% höher
- Risiko: Kunden schrecken vor dem großen Preissprung zurück
⚠️ Achtung:
Eine Preiserhöhung von mehr als 15% auf einmal kann Kunden abschrecken. Erwäge schrittweise Erhöhungen.
Option 2: Portion verkleinern
Behalte denselben Preis, aber verkleinere die Portion, bis du eine gesunde Marge erreichst.
💡 Beispiel:
Für 30% Lebensmittelkostenquote bei €15,14 Verkaufspreis:
- Maximale Ingredienzikosten: €15,14 × 0,30 = €4,54
- Aktuelle Kosten: €6,80
- Erforderliche Einsparung: €2,26 (33% weniger Ingredienzien)
Das bedeutet: 200g Pasta werden 135g, oder weniger Käse/Speck
Kombinationsstrategie: Das Beste aus beiden Welten
Der intelligenteste Ansatz ist oft eine Kombination: leichte Preiserhöhung und kleine Portionsanpassung.
- Preis um 10-15% erhöhen (akzeptabel für Kunden)
- Portion um 10-15% verkleinern (oft nicht bemerkt)
- Präsentation verbessern um die Wertwahrnehmung zu erhalten
💡 Kombinationsbeispiel:
Pasta Carbonara Anpassung:
- Neuer Preis: €18,50 (12% Erhöhung)
- Neue Portion: 15% weniger Ingredienzien
- Neue Lebensmittelkostenquote: €5,78 / €16,97 = 34% (akzeptabel)
Ergebnis: Gesündere Marge ohne extreme Veränderungen
Welche Faktoren bestimmen deine Wahl?
Die beste Strategie hängt von deiner spezifischen Situation ab:
- Preissensible Zielgruppe: Wähle Portionsverkleinerung
- Qualitätsbewusste Gäste: Erhöhe den Preis, aber behalte die Qualität
- Starker Wettbewerb: Verkleinerung ist sicherer als Preiserhöhung
- Einzigartiges Konzept: Du hast mehr Spielraum für Preiserhöhung
Teste und messe das Ergebnis
Welche Wahl du auch triffst, überwache die Auswirkungen auf deinen Umsatz und die Kundenzufriedenheit. Starten Sie mit einer Testphase von 4-6 Wochen.
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Veränderungen nicht explizit. Kunden bemerken kleine Anpassungen oft nicht, werden aber misstrauisch, wenn du es betonst.
Schritt für Schritt: die richtige Wahl treffen
Berechne deine aktuelle Lebensmittelkostenquote
Teile deine Ingredienzikosten durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob du über 35% liegst - dann musst du handeln.
Analysiere deinen Wettbewerb und deine Zielgruppe
Überprüfe die Preise ähnlicher Gerichte bei Konkurrenten. Bestimme, ob deine Kunden preissensibel sind oder Qualität wichtiger ist.
Wähle deine Strategie und teste 4-6 Wochen
Starten Sie mit einer Kombination aus 10-15% Preiserhöhung und 10-15% Portionsverkleinerung. Überwachen Sie deine Verkaufszahlen und Kundenreaktionen.
✨ Pro tip
Teste zuerst an deinem am wenigsten beliebten Ort oder zu einer weniger frequentierten Zeit. Wenn es dort funktioniert ohne Kundenverlust, rollst du es auf den Rest aus.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel darf ich meinen Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Eine Erhöhung bis zu 15% wird normalerweise akzeptiert, besonders wenn du sie schrittweise durchführst. Über 20% wird riskant für beliebte Gerichte.
Bemerken Kunden es, wenn ich Portionen verkleinere?
Verkleinerung bis zu 15% fällt normalerweise nicht auf, besonders wenn du die Präsentation verbesserst. Größere Verkleinerung wird bemerkt.
Was ist, wenn mein Bestseller 60% meines Umsatzes ausmacht?
Bei einem so dominanten Gericht ist Vorsicht geboten. Wähle schrittweise Anpassungen und teste gründlich. Verlust dieses Gerichts trifft dich hart.
Kann ich die Ingredienzien durch günstigere Alternativen ersetzen?
Das geht, aber pass auf Qualitätsverlust auf. Teste gründlich, ob der Geschmack gleich bleibt. Kunden bemerken Qualitätsverschlechterung schneller als Portionsanpassungen.
Wie kommuniziere ich Preisveränderungen an Kunden?
Kommuniziere es nicht explizit - stelle einfach neue Speisekarten auf. Wenn Kunden fragen, verweise auf gestiegene Einkaufspreise und Energiekosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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